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La fermentación del vino

Según su definición, “La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico”

fermentacion

«Pinot Noir fermentation in open vat» by Pipers Brook Vineyard Media (CC BY 2.0)

La fermentación en el mundo del vino es un proceso indispensable que se debe de producir para que el mosto de las uvas “azúcares” se convierta en vino “etanol”.

Los griegos durante muchos años creyeron que el sorprendente proceso de convertir el azúcar de la uva en alcohol era obra del dios Dionisio y más tarde, en la Edad Media, los alquimistas eran los responsables de crear las fermentaciones alcohólicas sin fundamentos técnicos contrastados, hasta que en el siglo XIX apareció una persona clave que describió y formuló este proceso, Louis Pasteur (1822-1895).

Existen muchos tipos de fermentación, pero de las que normalmente solemos hablar a la hora de describir los vinos son la fermentación alcohólica y la maloláctica.

Fermentación alcohólica:

La fermentación alcohólica se produce entre los azúcares que se han creado de manera natural en la uva y las levaduras. La levadura reina es la Saccharomyces Cerevisiae, que pueden proceder de manera natural de la piel de la uva o también de una levadura seleccionada en el laboratorio. El cruce entre estos dos elementos transformara el azúcar en alcohol, liberando otras sustancias residuales como el calor y el CO2.

Es importante saber cómo ha ocurrido esa fermentación alcohólica, si han sido las mismas levaduras indígenas las que han provocado la fermentación, o si ha habido unas levaduras seleccionadas que se han inoculado para controlar el proceso. Un vino que ha sido fermentado con levaduras indígenas suele tener unos aromas más complejos y característicos del territorio, aunque también conlleva unos riesgos debido a que pueden convivir otro tipo de levaduras silvestres que desvíen la fermentación y por lo tanto el resultado final. Por otra parte, el inocular levaduras asegura una fermentación controlada, lineal y más estable, pero con unos resultados en el vino también con menor complejidad territorial.

Fermentación Maloláctica:

Esta es la segunda famosa fermentación en el vino, donde el ácido málico se convierte en ácido láctico y CO2 por acción de las bacterias lácticas. La finalidad de esta fermentación es disminuir la sensación de acidez, la estabilidad biológica y modificar las características organolépticas del vino.

Tiene lugar cuando finaliza la fermentación alcohólica y se lleva a cabo de manera natural, a la entrada de la primavera cuando suben las temperaturas a unos 20-22º, o climatizando la bodega y subiendo la temperatura de la misma.

El depósito en el que se realiza esta fermentación cambiará el estilo del vino, dependiendo de si se realiza en un depósito pequeño y nuevo como son las barricas, o depósitos más grandes y neutros.

Aquí te presentamos dos tipos de vino con un perfil definido debido a la diferente fermentación malólactica que realizan:

Ramírez de Ganuza Reserva con una maloláctica que se ha realizado en barrica nueva de roble francés. Se podrán apreciar aromas más intensos procedentes de las manoproteínas que organolépticamente dan notas lácticas y torrefactadas que proporcionan un vino con más cuerpo. Este estilo de vino, aunque se realizaba desde hace tiempo ha sido el que más auge ha tenido en los últimos años.

Viña Tondonia Reserva donde la segunda fermentación se realiza en tinas grandes de madera, donde el aporte de manoproteinas es insignificativo y las diferencia se halla en el cambio de una acidez punzante a una más agradable.

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