Espumosos, en el color está el gusto

Aunque los espumosos siempre se han relacionado con celebraciones, lo cierto es que cada vez son más los winelovers que apuestan por este tipo de vino para el día a día. Frescos, chispeantes y muy gastronómicos son el maridaje ideal para combatir las altas temperaturas de este próximo solsticio de verano. Sin embargo, a la hora de elegir un espumoso hay todo un mundo por descubrir.

Los diferentes métodos de elaboración determinan realmente la calidad del vino, la cantidad de gas carbónico y el porcentaje de azúcar residual que contiene cada botella. Pero otro aspecto importante que determina las características organolépticas de un espumoso es la elección de las variedades de uva que se emplean. Ello hará decidir al enólogo si acaba elaborando un espumoso blanco o rosado. Sin embargo, lo que hoy en día se trata de una elección, lo cierto es que en sus inicios, como en muchas variantes de la vida, fue fruto de la casualidad.

El triunfo fruto de un error

Todo empezó en la cuna de los espumosos, en la región de Champagne. A mediados del siglo XIX esta bebida ya era conocida en el mundo entero y era símbolo de lujo y glamour. Un espumoso con una atractiva burbuja constante y un color amarillo cristalino de lo más seductor era objeto de deseo de las capas sociales más adineradas. No obstante, a veces, ya fuera por la propia uva o por tener el mosto demasiado tiempo en contacto con las pieles, el vino quedaba excesivamente coloreado. Algo que se consideraba un imperdonable error por parte del enólogo y que, por ello, era apartado del mercado. Pero como en todos los sectores, siempre hay el listo que intenta dar salida a un “producto fraudulento”. Y es así como algún que otro bodeguero avispado se espabiló para endosar el dicho espumoso en locales de bajo rango en los cuales se bajaba la luz para que sus clientes no percibieran el “defectuoso” color. Una trampa en la que poco a poco fueron cayendo más consumidores y que llevó a que, a principios del siglo XX, el defecto se acabara apreciando, no tan solo por su fascinante color, sino también por su cuerpo y sabor. Cien años después, prestigiosas casas francesas y del resto del mundo presentan sus espumosos rosé como grandes obras de arte.

Espumosos blancos, la tradición continúa

Como ya hemos dicho antes, las uvas que se usan determinan el tipo de espumoso.  A partir de aquí las posibilidades son múltiples. Debemos reconocer que el alto nivel de los enólogos y la gran diversidad de características climáticas y edafológicas de las distintas regiones vinícolas, nos permiten presumir de una amplia variedad de exponentes de la máxima calidad.

Teniendo en cuenta que cada denominación apuesta por un determinado coupage, en los blancos, el abanico es muy amplio. En reglas generales podemos encontrar dos clases: los espumosos “blanc de blancs” o elaborados a partir de uvas blancas y los “blancs de noirs” o espumosos en cuya elaboración intervienen uvas tintas. A partir de aquí los resultados variarán según el ensamblaje y el carácter que se le quiera dar al vino. Del oro viejo al oro verde, pasando por amarillo intenso a amarillo cristalino, en reglas generales cuanto más potente sea el vino, más oscuro se verá y cuanto más ligero más claro.

Si nos centramos en la tradición, los coupages son bastante identificativos en cada zona. Por ejemplo en Francia, bajo la prestigiosa AOC Champagne, los espumosos clásicos son fruto de las uvas chardonnay, pinot meunier y pinot noir. En cambio, la denominación de origen española Cava se caracteriza por hacer uso de las variedades xarel·lo, parellada y macabeo. Por su parte, en Italia, el nombre de la principal variedad blanca del prosecco es la glera y en Alemania el Sekt se elabora principalmente con la uva riesling. A partir de aquí las variedades son múltiples.

Espumosos rosados, un toque de innovación

Si nos ponemos hablar de rosados, necesariamente hablaremos de su color. De ahí su nombre, rosé. Esta atractiva tonalidad rosa no es para nada gratuita. Depende principalmente de la selección de uvas blancas y tintas que se realice y, sobre todo, de las horas de maceración fermentativa a la que el vino se somete para su elaboración. El tiempo varía dependiendo del enólogo, quien decide en qué momento detiene la maceración. Este proceso no solamente aporta color al espumoso sino que también le otorga cuerpo y sabor.

A la hora de nombrar variedades típicas, el rosé es de lo más versátil. En Champagne las uvas más habituales son pinot noir y pinot meunier. En Cava, las variedades trepat, garnacha tinta, monastrell y pinot noir son las elegidas. En Italia, el lambrusco, el espumoso rosado con más salida internacional, se elabora principalmente con las variedades grasparossa, maestri, marani, montericco, salamino y sorbara. Tras estos clásicos encontramos otras zonas de producción de vino espumoso menos conocidas y que durante los últimos años han experimentado un crecimiento considerable tales como Nueva Zelanda, Australia, EEUU y Sudáfrica. Regiones del Nuevo Mundo que, al no ceñirse a largas tradiciones, tienen más libertad de movimiento para atreverse a probar coupages nuevos.

Visto lo visto, sean espumosos blancos, o espumosos rosados, como da a entender el refrán "cada maestrillo tiene su librillo", cada enólogo tiene su propio método para llevar su tarea. Algo que afortunadamente nos abre todo un mundo de posibilidades para brindar. ¿A qué esperas?