El extraordinario poder de los taninos

Dentro del mundo del vino, más de una vez habrás oído algún experto (y muchos otros que van de expertos) utilizar la palabra “taninos” cuando catan un vino. Aunque de primeras pueda parecer un término algo pedante, lo cierto es que sin él el vino no tendría ni estructura, ni cuerpo, ni capacidad de envejecimiento. Es decir, de ellos depende de que un vino pase de ser mediocre a extraordinario, por lo que su papel en el proceso de elaboración es de vital importancia.

¿Qué son los taninos?

Si alguna vez te has tomado un té que has dejado infusionar durante mucho tiempo, seguro que recuerdas la sensación de amargor y astringencia que presenta al degustarlo. Este efecto lo proporcionan los taninos. Se trata de unos compuestos químicos naturales que se encuentran en varios vegetales. En el caso de la uva se denominan polifenoles y los podemos hallar en la piel, en las semillas y en el raspón de los racimos. Dichos compuestos se liberan cuando el grano de uva se estruja o prensa y se disuelven en el mosto. Dependiendo de la variedad de uva y de la vinificación que lleve a cabo el enólogo, la cantidad de taninos que aparecerán en el vino será distinta.

¿Cómo influyen en un vino?

Los taninos desempeñan un papel fundamental en la composición y el sabor de un vino, y tienen varias influencias en el mismo. Por un lado, son responsables de la astringencia en el vino. Esta sensación de sequedad o aspereza en la boca se debe a la interacción de los taninos con las proteínas de la saliva. La astringencia puede variar desde suave y equilibrada hasta muy pronunciada, dependiendo del vino y su edad. Con el tiempo, los taninos tienden a suavizarse y se vuelven menos astringentes a medida que el vino envejece. Esto es especialmente importante en los vinos tintos, ya que una adecuada maduración en la botella puede mejorar la textura y la armonía del vino. Por otro lado, los taninos aportan estructura y cuerpo al vino. Cuanta mayor concentración de taninos, más denso y robusto será el vino. Sin embargo, el secreto del éxito del enólogo se basa en encontrar el equilibrio adecuado, ya que demasiados taninos puede proporcionar un sabor áspero y desequilibrado.

Otro aspecto en el que los taninos resultan esenciales es en la maduración del vino. Únicamente los vinos con un número considerable de taninos pueden tener capacidad de envejecimiento y con el tiempo pueden convertirse en grandes vinos complejos y profundos. Por un lado, son antioxidantes naturales que ayudan a proteger el vino contra la oxidación al interactuar con el oxígeno y prevenir la degradación de los compuestos aromáticos y los sabores del vino. Por el otro, los taninos tienden a integrarse de forma armoniosa con los sabores y aromas, proporcionando una experiencia de cata más compleja y refinada.

¿Como reconocer los taninos?

Reconocer un vino con una alta carga de taninos es fácil. Los aromas y sabores que desprenden son de lo más característicos. Para empezar, si acercas la nariz a la copa, podrás distinguir aromas que recuerdan a notas de cuero, tabaco, hojas secas, cacao o té negro. Son alimentos que tienen muchos taninos y que se reconocen en el vino. Seguidamente, en boca, su sabor amargo, su estructura rugosa y la persistencia que proporciona lo hacen del todo reconocible.

¿Qué vinos tienen más taninos?

Los vinos tintos ganan en concentración de taninos. Ello se debe a su proceso de elaboración. A la hora de vinificar un vino tinto el mosto macera con las pieles y raspones, y eso le otorga un gran número de taninos que luego se reflejarán en el vino. Sin embargo, dentro de los vinos tintos, dependiendo de la variedad, tendrá más o menos taninos. Por ejemplo, la cabernet sauvignon, syrah o nebbiolo son mucho más ricas que una gamay, pinot noir o zinfadel y los vinos de los primeros serán más corpulentos y densos que de los segundos. Además, dentro de los vinos tintos, los jóvenes son menos tánicos, mientras los que han pasado por una larga crianza acumulan una cantidad superior.  

Por su parte, los vinos blancos son lo que tienen menos taninos, sobre todo si no tienen barrica. Al no pasar por un proceso de maceración, no cuentan con los taninos de las pieles. Otra cosa son los orange wine, que son vinos elaborados con uvas blancas, pero que siguen un proceso de vinificación como los tintos. Aquí, sí que vas a encontrar las características destacables de astringencia y amargor de los taninos que, sin duda, forman parte de su especial personalidad.

Pero, sea con o sin maceración, nunca podremos decir que un vino carece de taninos, ya que se trata de un compuesto natural intrínseco de la uva. Así que, en mayor o menor concentración, inevitablemente todo vino contiene taninos. A partir de aquí, tú decides si eres de los que prefieres vinos tánicos o, por el contrario, te apetecen vinos más sutiles.