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Blog de vino
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Descubriendo a Ton Mata, CEO de Recaredo y presidente de Corpinnat

16/03/2022 Entrevistas

Rigor, autenticidad, transparencia, paciencia… Ton Mata es el fiel reflejo de sus elaboraciones. Tercera generación de la bodega Recaredo, sus creaciones son auténticas obras maestras. Todo un saber hacer que ha heredado a base de conocimiento y que sabe transmitir como un libro abierto. Ferviente defensor de los principios biodinámicos como forma de cultivo proactivo, elabora vinos y espumosos de calidad con absoluta libertad y sin que las demandas del mercado interfieran su camino. Y no solo eso, sino que además, ha sido uno de los precursores de la creación de la marca colectiva Corpinnat con la voluntad de distinguir los grandes vinos espumosos elaborados en el corazón del Penedés. Con un curriculum así no es de extrañar que, añada tras añada, mantenga un público devoto a la espera de poder disfrutar de su imprenta personal en cada una de las botellas que se degüellan artesanalmente en la maravillosa cava en pleno corazón de Sant Sadurní, en el Penedés (Cataluña). Adentrémonos…



- Tu abuelo era hijo de una familia de artesanos de cerámica, pero viendo lo poco que daba el ladrillo su madre lo envió a trabajar a unas cavas. Es aquí donde se inicia el legado Recaredo ¿Podríamos decir que tu bisabuela fue toda una visionaria?

Son tiempos que ya nos quedan lejanos, pero seguramente mi bisabuela nunca llegó a imaginar todo lo que vino después. Fue una decisión pragmática, debido a los tiempos de austeridad. Pero sin duda, despertó una vocación y una ilusión en mi abuelo, quien posteriormente la supo transmitir a mi padre, Antoni Mata Casanovas, y a mi tío, Josep Mata Casanovas.

- La historia de tu abuelo es de lo más interesante. Cavista y futbolista decide dedicarse al futbol a jornada completa. Sin embargo, al ser un experto en el arte del degüello manual, es contratado por horas en las mejores cavas de Sant Sadurní. Aparte de conservar la técnica del degüelle manual en todos vuestros Corpinnat como homenaje a tu abuelo ¿qué más te llevas de él?

Me acuerdo perfectamente de mi abuelo… Risueño, ojos pequeños, curioso, con sentido del humor. Pero también con una capacidad de trabajo increíble, reflexivo, con criterio propio, innovador, lector, viajero, aprendiz siempre… Su legado y su recuerdo marcan lo que hoy en día somos en Recaredo. Su coherencia y su compromiso por las cosas bien hechas… Tomó la decisión firme, junto a mi padre y mi tío, de utilizar el corcho natural durante las crianzas en una época en el que la industrialización marcaba otros caminos. Apostó por el estilo Brut Nature y por las largas crianzas, así como por ir incorporando viñedos propios para lograr el mejor vino espumoso… las bases, sin duda, de lo que Recaredo es hoy en día.

- De pequeño aborrecías el campo y te inclinaste por estudiar ingeniería aeronáutica. Sin embargo, una vez acabada la carrera cambias de opinión y decides estudiar ingeniería técnica agrícola y formar parte del negocio familiar. ¿Qué es lo que te llevó a implicarte de lleno en Recaredo? ¿Podríamos encontrar algún punto en común entre las dos ingenierías?

La verdad es que no tenía una vocación clara en el momento de empezar la universidad, probé con Aeronáutica, ya siempre me había fascinado el tema de “volar”. Sin embargo, me encontré con unos estudios muy duros y lejos de casa... Esa distancia con la familia, el pueblo, mi entorno de toda la vida… me dio una nueva perspectiva. El hecho de ver las cosas desde fuera y desde lejos hizo que valorara muchísimo todo el trabajo de mi padre, mi tío y mi abuelo. Ahí me di cuenta de que eran unos “cracks”, que estaban haciendo cosas increíbles y me entraron muchas ganas de formar parte de todo eso.

Un día hablamos muy en serio con mi padre y me incorporé a Recaredo. No creo que tengan mucho en común las dos ingenierías, fue una ventaja que me convalidaron todas las asignaturas troncales, así que pude centrarme en las de Enología y Viticultura. Recuerdo estudiar con entusiasmo todo lo relacionado con el vino y la viña, fue una época de aprendizaje natural, absorbía todo sin esfuerzo. Cuando esto ocurre, es una sensación espectacular.

Con los años, cada vez me interesa más la intuición y la sensibilidad, pensamos más en acompañar un vino que en hacer un vino. Pensamos más en respetar un vino que en dirigir un vino, pensamos más en saber interpretar el suelo, la añada que en querer uniformizar…

- A lo largo de los 25 años que llevas en la empresa, el trabajo en el campo se ha ido transformando, primero de agricultura convencional a agricultura ecológica, y después a agricultura biodinámica. ¿Qué es para ti la biodinámica y qué sentido da a las elaboraciones Recaredo?

Es difícil explicar la biodinámica en una frase, pero para mí sería como trabajar con la naturaleza y no en contra de la naturaleza. Si la naturaleza tiene un mecanismo para cerrar el ciclo del nitrógeno, ¿por qué cuando “cultivamos” rompemos este ciclo y no dejamos que la naturaleza lo cierre? La respuesta es por vanidad. La biodinámica es holística y paradójica, porque pone al hombre en el centro, como responsable, pero también lo hace humilde ante la naturaleza. Solo así, con esta actitud, podremos expresar lo mejor de nuestros suelos, clima, plantas y de nosotros mismos.

El viticultor Steffano Belloti explicaba que cuando estás en un semáforo, parado con el coche y miras al conductor/a del coche de al lado, si lo miras con alegría y buen humor, el/ella te devolverá una sonrisa… Esto es la biodinámica decía, y es la mejor explicación que he oído nunca.

- Lo cierto es que, una vez implementada en el año 2006 la parte más racional de la biodinámica, en la actualidad dais un paso más allá abriéndoos a la parte más filosófica y más de consciencia de este enfoque holístico de la agricultura. ¿Crees que tomar conciencia en cada proceso de cómo se está haciendo y por qué se está haciendo tiene una consecuencia real sobre el vino?

El psicólogo y escritor Wayne Dyer decía que cuando cambiamos la forma de mirar las cosas, las cosas que miramos cambian. La parte más cartesiana no lo es todo. La consciencia es algo fascinante, el vino no es el mismo si no somos conscientes de por qué hacemos las cosas, cómo hacemos las cosas, con qué sentido, para qué finalidad... La biodinámica va más allá de un “sistema agrícola”, es un “estilo abierto”, donde todas las personas y todas las plantas que forman parte de Recaredo están en el centro. Si conseguimos todo esto, por supuesto que tiene una consecuencia real sobre el vino, y sobre todas las personas que participan en el proceso del vino y sobre todas y cada una de las cepas que hacen posible el vino.

- En Recaredo sois unos grandes defensores del territorio, el paisaje y el entorno y eso se refleja en cada una de vuestras referencias. ¿Mantener un paisaje de calidad hoy en día es toda una odisea?

El Penedès es una zona muy bonita, autogestionada por unos 6.000 viticultores que cuidan de este territorio. Pero por otro lado, estamos muy próximos a zonas densamente pobladas e industrializadas, con necesidades de infraestructuras, redes eléctricas, necesidades residenciales, logísticas, industriales… Además, los precios que se suelen pagar por el kilo de uva son muy bajos y el cambio climático hace que cada vez tengamos rendimientos más bajos en el viñedo. Todo ello es “viento desfavorable” para el desarrollo de una zona vitivinícola. Creo que solo nos queda la vía del respeto, prestigio y máxima calidad si queremos sobrevivir como territorio vitivinícola. Preservar el paisaje es una prioridad de sostenibilidad y es un motor económico de primera índole para una zona de vinos.

- Todos vuestros espumosos son Brut Nature, ¿Tenéis pensado probar con algún nuevo estilo, u os mantenéis por alguna razón en concreto al Corpinnat puramente seco sin licor de expedición?

[Sonríe] La verdad es que no hay discusión en eso: todo el equipo de Recaredo apostamos sin fisuras por el Brut Nature. Todas las referencias de Recaredo lo son y nos gusta explicar que tratamos de ofrecer vinos honestos y transparentes, capaces de hablar del paisaje y del territorio sin ningún tipo de maquillaje o de interferencia. De ahí que todos los Corpinnats de Recaredo tengan un estilo muy definido: son de añada, son Brut Nature y son de larga crianza.

Los vinos tienen una gran capacidad de registrar y expresar lo que ocurre en los viñedos. Las sequías, las lluvias, las temperaturas… cada particularidad de la naturaleza. ¡Son unos grandes cronistas del paisaje! Y nos gusta que así sea y poder compartirlo a través de nuestros vinos.


- Se ha catalogado vuestro Turó d’en Mota como un vino espumoso que en su lanzamiento, en 2008,  reinventó el concepto de ‘cru’ en Cataluña. ¿Consideras que habéis iniciado un camino al futuro donde impera un retorno a la tierra?

No hay un camino viable en la elaboración vinos sin un retorno a la tierra y, sobre todo, al respeto mismo por la tierra y los ecosistemas. Los vinos nacen y se hacen en los viñedos, de ahí nuestra obsesión per referenciar cada uno de nuestros corpinnats a las fincas, a las viñas o al conjunto de parcelas que dan origen a dichos vinos. Para nosotros se trata de un camino natural, que nos hace sentir cómodos y que trata de poner en valor el patrimonio natural y paisajístico del Penedès.

En 2008 presentamos en sociedad la añada 1999 de Turó d’en Mota. Se trataba del primer vino espumoso monovarietal de xarel·lo y el primero en apostar decididamente por una crianza sobre las lías superior a 100 meses. Pero, sobre todo, Turó d’en Mota era una pequeña porción de paisaje embotellado que puso de manifiesto que los viticultores del Penedès podíamos elaborar vinos espumosos de terruño con identidad propia en el Penedès.

- Por su parte, Reserva Particular de Recaredo representa la base tradicional de la bodega y es un testimonio indiscutible de la voluntad de Recaredo por realizar largas crianzas. Una idea revolucionaria en los años 60 que en la actualidad ha hecho mella. ¿Cómo partió la idea de llevar a cabo tal hazaña?

La idea fue de mi abuelo con la complicidad de mi padre Antoni y de mi tío Josep. Los tres apostaron por elaborar un cava de muy larga crianza y de estilo Brut Nature basado en las variedades de xarel·lo y macabeo, con el xarel·lo fermentado en foudres. ¡Toda una innovación para la época!

Reserva Particular era el cava que consumía la familia, de estilo gastronómico, burbuja fina, con infinidad de matices en boca… Progresivamente se empezó a compartir con amigos y clientes y… ¡Hasta la fecha de hoy! Reserva Particular cumple 60 años desde que se creó, apostando también por las viñas viejas, en este caso tres parcelas plantadas en 1950 y 1955.
 
Con el paso del tiempo, los amantes y los prescriptores del vino nos han hecho ver que Turó d’en Mota fue un concepto plenamente revolucionario... Aunque en mi opinión, Recaredo Reserva Particular fue todavía más revolucionario, atrevido y rompedor si cabe para la época.


- Hacer lo que realmente te gusta hacer y que se valore como tiene que ser, no es un trabajo fácil. ¿Es por esta razón que Recaredo se desmarca de la D.O. Cava y comienza un nuevo camino bajo el paraguas de la marca colectiva Corpinnat?

Corpinnat nos ha permitido poder transmitir de dónde somos y cómo hacemos las cosas. Territorio Corpinnat, CORazón del Penedès, viticultura ecológica, vinificación íntegramente en la propiedad, variedades mediterráneas, vendimia 100% manual, crianzas largas de mínimo 18 meses… Corpinnat va asociado a todos estos valores y compromisos que en la D.O. Cava no teníamos posibilidad de poner en relieve. Asimismo, Corpinnat es un compromiso y una exigencia aplicable a toda la razón social y por lo tanto a todos los productos, y no únicamente a algunos.

- En la actualidad 11 son las bodegas que conforman Corpinnat. Como presidente de dicha marca colectiva te has propuesto trabajar para conseguir atraer a más bodegas a la asociación. ¿Cuáles son los requisitos técnicos y de calidad para poder ser miembro Corpinnat?

Corpinnat tienen unos requisitos fundacionales muy claros, aplicables por razón social, no solo a determinados productos:

    1. Estar dentro del territorio CORPINNAT, el Corazón del Penedes.
    2. Trabajar 100% en ecología.
    3. Vinificar 100% en la propiedad, no se pueden comprar vinos a terceros.
    4. Trabajar mayoritariamente con variedades autóctonas.
    5. Vendimiar a mano toda la uva destinada a CORPINNAT.
    6. Crianza mínima de 18 meses sobre lías en botella.
    7. Se puede comprar uva con contratos a largo plazo y pagando a un precio mínimo establecido que será del orden de 0,75 € para la vendimia de 2022.
    8. Ser viticultor, por lo menos con un viñedo de titularidad propia.

Todos estos requisitos están auditados por Bureau Veritas y la forma jurídica de Corpinnat, es una Marca Colectiva de la Unión Europea, aprobada por la Oficina de Propiedad Intelectual de la Unión Europea.

Es uno de los reglamentos más exigentes de Europa en el sector del vino. Y somos conscientes de ello, pero si queremos transmitir prestigio, hay que ser muy riguroso en las bases. Esperamos que muy lentamente se vayan incorporando más empresas, pero debido a la exigencia de los requisitos no será rápido.

- A título personal, también haces tus pinitos… Bufadors es el nuevo proyecto que arrancas con tu esposa Encarna Castillo. ¿No tenías suficiente trabajo? ¿O es que te apetecía explorar en otros mundos (concretamente en Cadaqués, en el Empordà)?

Hay cosas que no sabes muy bien por qué las hacemos, solo sabemos que son inevitables porque queremos hacerlas, porque hay energía e ilusión por hacerlas.

Bufadors es un pequeño proyecto íntimo y familiar en el Penedès. Disponemos de 3,5 Ha de viñedos de Xarel·lo i Macabeu y hacemos dos CORPINNAT completamente naturales, sin sulfitos, sin azúcares, sin clarificantes, sin filtración, sin estabilización y con crianzas muy largas….

Por otro lado, Encarna es de Cadaqués y en 2018 plantamos un pequeño viñedo allí. No es fácil subir un viñedo en una zona tan dura, por el viento y escasez de agua, pero es una maravilla de lugar. Hay que tener paciencia, el vino de este viñedo todavía tardará.

Inquietudes que hemos tenido la suerte de poder desarrollar.

- Entre tu trabajo en la bodega, tu cargo en Corpinnat y tu proyecto personal poco tiempo te debe quedar. Pero si lo tienes ¿a qué te gusta dedicar el tiempo libre?

Cuando voy a la viña soy feliz. La verdad es que disfruto mucho de mi trabajo.
Pero mi otra pasión es la familia.

- Por último, ¿nos podrías confesar el nombre de algún vino que te haya sorprendido gratamente recientemente?

Hace poco disfruté muchísimo de Llegat Familiar de Llopart 2007 y de Collection Torelló 2010. Ambos Corpinnat, el nivel es altísimo, la sutileza, la profundidad, la complejidad, la autenticidad me emocionaron en los dos casos.

Hace unos pocos años estos vinos no existían, pero en cambio los viñedos de donde nacen sí, ya estaban aquí en Corpinnat, en el corazón del Penedès. ¡¡Imagina todos los retos apasionantes que tenemos por delante!!