Descubriendo a Ricardo Pérez Palacios

El viticultor español, Ricardo Pérez Palacios dirige la bodega Descendientes de J. Palacios en la D.O. Bierzo junto a su tío Álvaro Palacios, lugar donde se elaboran algunos de los vinos más deseados del mundo. Por las venas de Ricardo Pérez Palacios no solo corre la tradición enológica familiar, también hay una vertiente artística y un espíritu solidario sobre los que a continuación podremos conocer un poco más.

PARA TI, ¿QUÉ ES EL VINO?

Desde lo más obvio, es un alimento que nutre al cuerpo y al espíritu.

Además, en mi caso, es mucho más y se llega a entremezclar en muchos aspectos y niveles de mi vida, en casi todos.

Es mi Oficio, con mayúscula, con todo lo que implica esa palabra relacionado con tradición, cultura, conocimiento y saber hacer transmitido de generación en generación.
También es una afición que me hace disfrutar del desarrollo de los sentidos, principalmente del gusto; pero también del acercamiento a la naturaleza, la civilización, al arte, la antropología o incluso a la buena condición física del cuerpo.
Trabajar tan apegado a la tierra, en un ramo tan holístico de la agricultura, en el que se palpa desde la geología del suelo hasta la socialización a través de una copa de vino, a veces te hace pensar en que es un modo de vida ideal; pero tampoco debemos olvidarnos de que es un modelo de negocio bien engranado, que si lo sabes manejar y fomentar en diferentes ámbitos, no simplemente el monetario, te puede llenar como persona… aunque quiero pensar que todos los oficios, bien entendidos, deberían llevarte a algo parecido… lo que pasa con el vino es que, ademas, te lo bebes y, a veces, levitas.

– ¿Cuál es el primer recuerdo que tienes relacionado con el vino?

El olor de la vendimia en la bodega de Alfaro, el ajetreo de los tractores llegando ya de noche a descargar, la oscuridad de la bodega. Y de mi abuelo haciéndonos clasificar los vinos por el color y el olor sobre tres puntos… y más adelante, o a escondidas, el sabor…. ¡¡¡mmmm!!! ¡¡esa garnacha ácida y generosa!!

– Viniendo de una familia de gran arraigo vinícola. ¿Siempre tuviste claro que querías dedicarte también al vino?

En mi familia ha sido tan completo el compromiso, que llegaba hasta la hostelería y restauración, una especie de enoturismo incipiente que llevó a mis abuelos a construir un hotel. Por parte de mi padre, hostelero también, era muy complementario. Digamos que estaba “cantado”, pero no era la única opción, lógicamente.
También creo que las otras opciones las he podido desarrollar en paralelo y gracias al vino.
Y tuve mi grupo punk, muy efímero por suerte; a grandes rasgos puedo estar satisfecho.

– En este entorno, el apellido Palacios tiene un peso muy importante. Tu tío Álvaro, además de ser uno de los artífices de la revolución del priorat, es uno de los elaboradores españoles con más proyección internacional y con el que tienes una relación muy estrecha. ¿Quién convenció a quién para iniciar este proyecto en el Bierzo?

Llegué de Francia, tras unos años formándome y aprendiendo, con la ilusión de hacer algo nuevo, a escala humana, al puro estilo “vigneron”, muy influenciado por lo “casero” del pequeño viticultor independiente francés, por la agroecología, la biodinámica y sobre todo por cómo todo eso se puede materializar en una botella de gran vino.
La sencillez y la humildad de la tierra en algo tan sublime; de Francia venía con esta idea grabada a fuego.
Alvaro debió ver esa obstinación, él seguramente la había fomentado en mí desde hacía años; y entonces se cruzó el Bierzo entre nosotros, con su ímpetu, es el que ha sacado de mí lo necesario para que juntos hayamos hecho de esta idea una realidad.

– Existen algunas similitudes entre Priorat y Bierzo, su viticultura heroica, sus suelos de pizarra…

La realidad es que las denominaciones de origen en España son demasiado generalistas, de ahí nuestro empeño en que se reconozcan las diferencias entre geografías vitícolas, concretando tanto como se pueda: viña, paraje, pedanía, municipio,  etc.
Ejemplos como La Rioja o Ribera del Duero, donde hay incluso regiones y Comunidades Autónomas diferentes, son modelos que, aún siendo válidos y teniendo sentido, tendríamos que revisitar.

Incluso cuando dices que el Priorat se parece al Bierzo por sus suelos de pizarra, hay mucho que matizar.
A pesar de lo pequeño que es el Bierzo las diferentes zonas y suelos son muy dispares, y no hay más de un 10 o 20% de pizarra.

Casi podríamos comparar al Bierzo con las D.O. Priorat, Montsant e incluir a la Terra Alta juntas por su variedad de terroirs.
Las D.O. de Tarragona están más focalizadas, lo cual no quiere decir que no se pueda concretar más, como se ha hecho en Priorat; y tampoco quiere decir que la D.O. Bierzo este mal delimitada, pero siempre se puede clasificar dentro de las clasificaciones ya establecidas, en general válidas, pero muy amplias, buscando la excelencia y la diferenciación para el disfrute de las personas que aman el vino, para el reconocimiento de los lugares del vino y para la dignificación de las personas dedicadas en cuerpo y alma a la viticultura.

– ¿Por qué el Bierzo? ¿Con qué dificultades os enfrentasteis?

El Bierzo es una zona histórica, con un patrimonio vitícola fuera de lo común, con todos los ingredientes que necesitan y suelen tener las grandes zonas de Europa. Una influencia monacal muy cosmopolita debido al Camino de Santiago, una variedad perfectamente adaptada y acompañada por muchas otras que la engrandecen, un viñedo muy viejo plantado en las mejores zonas para producir vino… lo tiene todo.
Nos cautivó el grandísimo potencial, que presentíamos, tenia la zona para darnos grandes vinos de corte septentrional.
Como dijo Emile Peynaud, el Bierzo produce los vinos españoles más afrancesados, y eso nos encanta.

Y en Corullón nos encontramos con los suelos pizarrosos tan familiares para Alvaro; estos siempre dan un aire cristalino a los vinos, dejan ver los caracteres particulares de la viña: la variedad, la añada… más libremente que otros suelos como los calcáreos, que son más influyentes en la estructura y textura del vino. Esa pureza nos resulta muy atractiva también.

Cuando llegamos al Bierzo en 1999 los vinos que estaban de moda no eran los que pensábamos se podían elaborar en la región, además la zona no era conocida ni reconocida, así que la apuesta por aventurarnos en una región tan húmeda y tan distinta a nuestros orígenes, fue muy arriesgada, sobre todo para mi tío, que no necesitaba más complicaciones y entretenimientos de los que tenía en Gratallops.
Pero su fé ciega en la Mencía y en El Bierzo, que ya había conocido antes que yo, y su pasión por el vino, fueron suficientes para afrontar el reto de conseguir un gran vino en esta zona histórica y olvidada.
Como te puedes imaginar, nunca podré estar lo suficientemente agradecido en que lo hayamos hecho juntos, trabajar a su lado es una gran suerte, un desafío y una alegría constante.

– Y ahí encontraron el lugar donde nace “La Faraona”, un vino que ha alcanzado los tan buscados 100 puntos Parker y cuyo nombre tiene una historia detrás. ¿Nos la podrías contar?

La Faraona es como se llamaba a la mejor tina, cuba o barrica en las bodegas de La Rioja, la reina de la casa, o así es como me ha llegado a mí.
Cuando llegábamos desde el Este, bajábamos el manzanal y aparecía el Bierzo, con aquella parcela visible a más de treinta kilómetros de distancia, encaramada a la peña y Corullón debajo… Alvaro decía: “¡Esa va ser La Faraona!”… y así fue.
Hasta la tercera cosecha, 2001, no estábamos del todo convencidos de que tan arriba maduraran las uvas, Alvaro insistió tanto que logramos convencer a Miguelín “Cacharulo” de que esperase casi un mes para vendimiar y de ahí salió la primera Faraona… increíble sutileza en una de las mejores cosechas desde que llegamos.
A Miguelín le compramos la uva y la viña ese mismo día de vendimia. Cada año se acerca durante la poda a ver qué tal la llevo, creo que él también esta contento de todo lo que esta pasando con su viña, y es bonito, por que no somos propietarios de algo material si no simples concesionarios de un legado que esperamos se mantenga siempre.

– ¿Dónde radica el secreto del éxito de Descendientes de J. Palacios?

En la perseverancia.
En 1999 llegamos con una idea, pusimos la bodega en marcha con un espíritu de trabajo en viña y en bodega muy concretos, y en veintiuna cosechas no nos hemos movido demasiado de esa manera de hacer.
Es muy curioso, por que en nuestra corta historia y sin haber cambiado de forma drástica los conceptos iniciales, hemos pasado de ser innovadores a clásicos, en vendimiar los primeros a los últimos, en macerar los que más tiempo a los que menos… y me imagino este sube y baja de emociones va seguir muchos años a nuestro alrededor.
El mundo del vino da demasiadas vueltas a todo; es tan “sencillo” cómo encontrar una gran viña, no hay que tocar mucho algo tan sublime y sencillo a la vez.
En Europa y España tenemos la suerte de tener muchos tesoros así, y algunos de ellos por redescubrir.

– Cuando dicen que tus viñedos se encuentran en una auténtica olla, ¿qué significa y qué es lo que aporta a tus vinos?

Hay un problema etimológico en la pregunta. Se trata de una hoya tectónica, no de una olla de cocinar.
Pero es gracioso, por que precisamente con este juego a la confusión, creamos en el 2001 la “Asociación de Agricultura Ecológica La Olla del Bierzo”; la idea era que se convirtiera en una gran olla donde cocinar lo mejor de la agricultura tradicional, la agroecologia y las gentes de la hoya del Bierzo.
Y en el fondo la comarca, además de ser una hoya o fosa tectónica, parece una gran olla, con su valle y sus montañas que lo rodean en forma circular.
En definitiva esto hace que el clima sea algo bastante peculiar debido a la inercia térmica que ocasiona. También el hecho de que El Bierzo es el encuentro entre los dos grandes climas, Continental y Atlantico, marca definitivamente el medio en el que vivimos, desde la cultura hasta la flora, y lógicamente a los vinos que aquí se elaboran.

– Prácticamente todos los vinos que elaboras en el Bierzo contienen un mínimo porcentaje de uvas blancas de la zona. ¿Te has planteado la posibilidad de elaborar al menos un vino blanco con ellas?

Uno de los grandes patrimonios de la zona, es la cantidad de viña vieja que resiste a duras penas a los designios del devenir del mundo rural.
El envejecimiento de las personas dedicadas al campo y la dificultad que tenemos los españoles para dar a conocer lo mejor de nosotros y nuestra cultura, incluida gastronomía, está acabando poco a poco con un patrimonio que no tiene comparación en el mundo: viñas viejísimas, de variedades perfectamente adaptadas a sus lugares de cultivo, cultura vitícola ancestral y otras cosas, muchas veces inmateriales.

Uno de estos patrimonios es la gran riqueza varietal que hay en todas y cada una de las regiones del país. En general muchas de esas variedades se complementaban entre sí para dar los vinos deseados y con las características particulares de buen equilibrio entre las partes implicadas en dar carácter diferenciado a una región vitícola. En el Bierzo había mucho blanco y a nosotros, con nuestra arrogancia juvenil, cuando llegamos, nos parecía que no tenía nada que aportar a los grandes vinos que pretendíamos elaborar.
Pues estábamos muy equivocados, y aprendimos que todas y cada una de las variedades presentes en las viñas, tenían su sentido y razón de ser en los vinos finales acompañando a la indiscutible reina, la Mencía.
En el caso de las dos blancas principales, Palomino y Valenciana, aportan una redondez y volumen capaces de calmar el, a veces, amargo final en boca de la Mencía.

Y ya respondiendo a tu pregunta, perdóname, la elaboración de blancos es para personas más meticulosas que yo. Conseguir un gran vino blanco requiere una grandísima precisión, cuesta encontrar grandes vinos blancos que me llenen… soy un cobarde en ese aspecto.
Sí que hacemos un poco para el gasto de casa y del equipo, pero después de hacerlo algunos años con dudoso éxito, maceración con pieles y sin sulfuroso, lo he dejado en manos de Miguel, el técnico de la bodega, que es gallego y lo maneja muy bien.

– ¿Nos podrías presentar tu vino favorito de la bodega?

Tampoco te puedo contestar directamente a la pregunta, deben ser los aires del Atlántico que me hacen ser cada vez más gallego.
No tengo un vino de la bodega favorito, pero te voy a contar que a lo largo de los años me he tenido que hacer el defensor de Las Lamas frente al Moncerbal.
Los dos parajes me gustan por igual, cada uno tiene sus cosas buenas, pocas malas…
Moncerbal da vinos como más modernos, más del estilo que es guay que te guste: afilado, súper mineral, fresquisimo e incluso, como diría más de una persona por ahí, con mucha tensión!
Y Las Lamas es como más clasicón, muy vinoso, redondo, carnal… el año que sabemos trabajar bien y acertamos, el vino resultante es de lo más delicado y equilibrado que cualquiera pueda imaginar.
Yo admiro a las personas que son capaces de abstraerse y decir lo que les gusta y lo que piensan de un vino desde su más sincera opinión, como siempre hizo Mannie Berck, nuestro importador americano, una persona muy culta, que desde la primera cosecha es su favorito.

– Fundador de Granja Cando, ¿nos podrías explicar en qué consiste?

Es un eslabón dentro del sistema agrícola que hemos ido creando en Corullón. Nosotros llegamos al Bierzo con la idea de hacer un gran vino, pero eso no es suficiente, nuestro compromiso es con todo lo que rodea a este: el paisaje, la cultura, la tradición, la convivencia en ese paisaje rural, etc.
Es un compromiso total, holístico, no podríamos haber hecho el vino desde Alfaro en plan asesor, o inversor. Yo llevo viviendo en el Bierzo desde la primavera de 1999, y estamos metidos en todos los asuntos que te puedas imaginar.
Granja Cando es la parte más humana de este sistema, intenta ser un punto de encuentro entre las personas y el paisaje, un espacio crítico y abierto donde generar conocimiento y crear lazos entre la sabiduría popular y la investigación.
Todo es un poco conceptual, en términos más palpables y en esta época más virtual y menos presencial que nunca, nos estamos dedicando a traducir y publicar libros de edafología, participar en formaciones, organizar congresos y fomentar una vida rural perdurable.
En otras épocas hemos realizado multitud de talleres de agricultura biodinamica, tracción animal, elaboración de vinos sin químicos, quesos, panes, alimentos fermentados y un larguísimo etcétera de actividades.

– Además de tu vinculación con la tierra también conocemos tu vena artística ¿alguna vez te has planteado diseñar tus propias etiquetas de vino?

Actualmente estoy haciendo etiquetas para los vinos “experimentales” que hacemos en la bodega, se trata de vinos que elaboramos para aprender y probar cosas, lo hemos hecho desde el año 99, y los hemos vendido a nivel local.
Ahora lo hemos organizado un poco, le hemos puesto una marca, una etiqueta que pinto para cada botella y lo vendemos en la comarca, en el Mercado Campesino de la Asociacion de AE y en algunos bares y restaurantes de amigos.

– ¿Cuál es el último vino que te ha emocionado y por qué?

El pasado 15 de junio celebramos la completa recuperación de mi amigo Raulín, su familia y la mía, le pilló el bichito que parece llegado a poner patas arriba nuestra civilización.
Más que el vino en concreto, fue la compañía y todo lo que teníamos que festejar, el vino estaba allí a la altura de las circunstancias para llenarnos de alegría.
Abrimos con Fino Pando, después un Bonnes Mares 2012 de Vogué en magnum, una Faraona 2009… y como estábamos animados un Corton y un Volnay del 2006 de Montille.
Todos exquisitos, lo justo para regar una buena tarde.