Descubriendo a Paola Medina, toda una revolución en el mundo del Sherry

Aunque primero pasó por la Escuela Superior de Publicidad de Madrid —donde se graduó como técnico en Arquitectura y Decoración de Interiores— sus pasos la terminaron reconduciendo a la bodega familiar, donde se ha convertido en una de las grandes en el Marco de Jerez. Pieza fundamental en dar a conocer estas joyas, Paola anima a perderles el miedo y no se amedrenta en su cometido: “No hay que dejar que la responsabilidad te paralice”.

- Para todos aquellos que no tienen el gusto de conocerte aún (algo complicado), ¿quién es Paola Medina?

¡Muchas gracias! Pues alguien que ejerce de enóloga en las bodegas familiares Williams & Humbert y que vive su trabajo con mucha pasión.

- Aunque siempre has estado vinculada al mundo de los vinos, ¿Cuándo comenzó tu verdadera pasión por ellos? ¿Cuáles son tus primeros recuerdos?

Para mi familia la bodega siempre ha sido el lugar de encuentro en los momentos de celebración. Uno de mis primeros recuerdos es el de estar corriendo y jugando entre las botas de jerez cuando era niña, en nuestra bodega familiar de Sanlúcar de Barrameda, con total naturalidad y sin ser entonces muy consciente del tesoro que me rodeaba. Cuando me decanté por estudiar Ciencias Químicas, en Granada, lo hice sin ninguna intención de dedicarme a la Enología. Fue en una cata organizada por la universidad donde se despertó este interés (imagino que avivado por mi vinculación con el mundo del vino).  Así que, una vez terminada la carrera, decidí estudiar Enología. Mi primer trabajo fue el de enóloga adjunta en la Bodega 14 Viñas de Ciudad Real.

- Primero estudiaste la Licenciatura de Química en la Universidad de Granada, luego Enología en la Universidad de Cádiz y por último el Máster en Viticultura, Enología y Legislación en la Universidad Politécnica de Madrid. ¿Siempre tuviste claro que querías dedicarte a esto?

No, ni mucho menos. A pesar de haberme criado en una familia de bodegueros y de haber pasado mi niñez familiarizada con este mundo, dedicarme a este trabajo no fue algo que tuviera claro desde niña. Siempre me gustó la Arquitectura y la Decoración de Interiores. De hecho, soy técnico en esta última disciplina por la Escuela Superior de Publicidad de Madrid. Y finalmente, como comentaba, me decanté por las Ciencias Químicas.

- Formas parte de la segunda generación de la familia Medina quien ha estado al frente de Williams & Humbert, una bodega con muchísima historia (fundada en 1870) y presente actualmente en 80 países. Debe dar un poco de vértigo mantener ese legado. ¿Cómo llevas esta responsabilidad?

Efectivamente, el sentido de la responsabilidad está ahí: responsabilidad por mantener y honrar todo el legado que nos han dejado nuestros mayores; pero sin dejar nunca que esa responsabilidad te paralice. Al contrario. Recuerdo siempre que mi padre y mis tíos decían que “No se puede ir del análisis a la parálisis”. Es importante valorar donde se está y lo que se ha conseguido, pero sin que esto te atenace a la hora de tomar decisiones y afrontar nuevos proyectos. Así que me aplico esa norma y trato de que esa enorme responsabilidad sirva de acicate para que, partiendo de la tradición, sigamos innovando, teniendo siempre como meta la calidad en cada una de las iniciativas que ponemos en marcha.

- La reconocida publicación Decanter habla muy bien de ti y te considera una de las seis enólogas más destacadas e influyentes de España. ¿Dónde estabas cuando te llegó la noticia? ¿Qué significa para ti?

Estaba en la Bodega y ahí recibí la noticia. Para mí es todo un orgullo y una enorme satisfacción. Un impulso de energía tremendamente positivo para seguir trabajando. El reconocimiento al esfuerzo de todo un equipo que pone mucha pasión en la elaboración de vinos de Jerez. Así que es un orgullo para nuestras Bodegas, pero sobre todo lo es para los vinos de Jerez.  Ellos son los auténticos protagonistas y en ellos hay que poner el foco de atención.

- Parte de esta consideración se debe a la conocida como Sherry Revolution. ¿En qué consiste concretamente? ¿Cuál es tu labor dentro de este movimiento?

Este movimiento no es más que el reflejo de un interés creciente por conocer y saber más acerca del vino de Jerez, de su procedencia, de los pagos, sus procesos de elaboración, sus posibilidades de consumo. Todo esto se traduce en una destacada presencia del vino de Jerez en la gastronomía, donde ocupa un lugar cada vez más destacado. Y también en el interés que suscitan por parte de un público cada vez más joven. En cuanto a mi papel, simplemente me limito a llevar a cabo mi labor como enóloga y esto pasa por mostrar a través de este trabajo la enorme riqueza de estos vinos.

- ¿Cómo explicarías los vinos de Jerez a una persona que nunca ha tenido la oportunidad de acercarse a ellos?

Con palabras tan sencillas como historia, riqueza enológica, complejidad y versatilidad. Son vinos con una gran historia detrás, muy presentes en los mercados exteriores desde sus inicios, y que han realizado una aportación fundamental al mundo de la enología, como es el sistema de Criaderas y Soleras. Además, junto a este sistema dinámico de crianza convive el sistema estático de añadas. Es fascinante ver la cantidad de tipologías y elaboraciones que permiten las variedades del Marco de Jerez. Lo que sí le diría a quien aún no los conoce es que pierda el miedo y que se atreva a probar cosas nuevas y, sobre todo, que no pierda la oportunidad de llevar el jerez a la mesa y maridarlo con cualquier tipo de plato porque se sorprenderá de la versatilidad de estos vinos.

- Tal y como ha indicado, también has aportado ese nuevo concepto de Fino de Añada. ¿Puedes explicarnos en qué consiste?

La crianza estática es algo originario del Marco de Jerez, que está presente desde los inicios. De hecho, la colección histórica de vinos de Añada de Williams & Humbert data del año 1920. Mi aportación ha sido, como bien dices, la crianza estática biológica, en la que el mosto seleccionado de una determinada vendimia se fortifica a 15º y, sin que se intervenga en este vino, se desarrolla de forma espontánea el velo de flor. Esta crianza estática supone que este vino no se mezcla con otros procedentes de otras vendimias, como en el Sistema de Criaderas y Soleras. Si tuviera que definir en dos palabras lo que aportan estos vinos diría identidad y singularidad, porque cada jerez de añada es especial y único, un fiel reflejo de la vendimia del año.

- Los vinos de Jerez son famosos por su gran variedad y complejidad. ¿Cómo afrontas trabajar con unos vinos que presentan tantas posibilidades y que, además, requieren de mucha paciencia?

Lo afronto con una enorme ilusión. Todas esas posibilidades que presentan, hace que el trabajo sea apasionante. De hecho, en estos últimos años, junto a nuestros tradicionales vinos de Soleras y Criaderas, hemos elaborado añadas de crianza biológica y nuevas añadas en general, vinos de jerez ecológicos, vinificaciones por pagos, vinos elaborados a partir de uva sobre madura sin fortificar… Así que este trabajo es cualquier cosa, menos aburrido.

- Bajo tu punto de vista, ¿hacia dónde va el Marco de Jerez?

La Denominación de Jerez ocupa hoy por hoy un lugar privilegiado y es una clara referencia en el mundo del vino. El jerez es una joya enológica y así lo afirman grandes chefs y sumilleres. En la última década, ha experimentado una evolución muy significativa y el reto es continuar trabajando en esta línea, promocionando nuestros vinos, mostrando las variadísimas posibilidades de consumo que ofrecen. En este sentido, tengo que agradecer la labor de los medios y de publicaciones como esta, que tanto hacen para difundir la cultura, historia y bondades del vino de Jerez.

- ¿Cómo definirías tu estilo y trabajo como enóloga? ¿Has tenido que enfrentarte a algunos obstáculos debido a tus ganas de innovar sin perder la esencia de Jerez?

Siempre digo que considero fundamental la dedicación y la ilusión que se pone durante todo el proceso de elaboración de los vinos: desde el momento de la vendimia hasta finalizar con el embotellado. Creo que esa pasión se traslada al producto final y es algo decisivo en la personalidad de los vinos. Una de las cosas de las que más orgullosa me siento es de estar rodeada de grandes profesionales que comparten esta pasión. En cuanto a innovar sin perder la esencia, en Williams & Humbert tratamos de avanzar y experimentar, trabajando siempre en la búsqueda de nuevas formas de elaboración, pero siempre desde el respeto hacia la tradición y la experiencia centenaria de nuestras bodegas, haciendo honor al legado y a la herencia recibida, gracias a las grandes aportaciones de los que nos han precedido. Aunar tradición con innovación es parte de nuestra filosofía. Buscamos así, como resultado, vinos que representen lo mejor de nuestra tierra, nuestras viñas y nuestra historia.

- Aunque seguro que es difícil elegir uno —posiblemente te pongamos en un aprieto— de todas tus elaboraciones, ¿tiene alguna favorita?

¡Efectivamente lo es! Depende de la hora del día. Si es para acompañar un determinado aperitivo o comida; para la sobremesa o una tertulia a media tarde; si es una época calurosa o más fría; o incluso del estado de ánimo que se tenga en ese momento, las apetencias pueden ir variando. Esa es la grandeza del vino de Jerez. Desde la crianza biológica a la oxidativa o jereces elaborados a través de un sistema estático o dinámico… ¡Son tantas las posibilidades! Siempre hay alguna combinación nueva por descubrir y dejarte sorprender. Sí puedo decirte que disfruté mucho durante el proceso de elaboración de Canasta 20 y es un vino que, cada vez que lo bebo, me emociona. También Finolis, nuestro último lanzamiento, ha sido todo un reto por su especial proceso de elaboración a partir de uva Palomino sobre madura procedente de viñas viejas del Pago de Carrascal, con un prensado manual, fermentación en bota y crianza estática biológica. ¡Y me encantaría, catar y ver la evolución que han experimentado nuestros jereces de añada dentro de 20 años!

- El vino es tu verdadera pasión, pero seguro que no la única. ¿Qué otras cosas te gusta hacer en tu tiempo libre?

¡Muchas! Me relaja cocinar. También me gusta mucho viajar, la pintura, la arquitectura, la decoración de interiores, visitar exposiciones, pasear por la playa y catar vinos de todas las procedencias. Mi trabajo es mi hobby. Tengo una Bodega en casa, donde me gusta reunirme con los amigos para probar vinos de toda clase y comentar y compartir con ellos nuestras impresiones.  También me apasiona el mundo de la perfumería.

- Seguro que entre tanto generoso también has tenido tiempo de catar algo distinto. ¿Hay algún vino que recientemente te haya sorprendido?

Hace tiempo bebimos en familia un Champagne Rosado de Selosse que disfrutamos muchísimo y también hace varios años bebimos un Barolo, concretamente Prunoto de 1978 y no sé si fue el momento, la compañía o el lugar, pero fue muy especial. También me sorprendió mucho el Cognac Family Reserve de HINE