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Descubriendo a Mariano García, director técnico de Bodegas Aalto

Entrevistas
Mariano García, director técnico de Bodegas Aalto

Maestro del Duero, Mariano García tiene un minucioso conocimiento de las uvas, los viñedos y las bodegas de Castilla y León. Con más de 50 cosechas tras sus espaldas en bodegas míticas como Aalto, Vega Sicilia o Mauro, su contribución al prestigio alcanzado por los vinos de Ribera del Duero es indudable. Artífice de algunos de los vinos mejor valorados del mundo, no necesita guardarse sabiduría para parecer interesante. Mariano es todo generosidad en conocimientos. Para muestra, un botón.

Tus orígenes vitivinícolas vienen de cuna. Tu padre trabajaba como encargado en Vega Sicilia. ¿Cuál es tu primer recuerdo en relación al vino?

Nacer en Valbuena de Duero, zona vinícola por excelencia, y en un entorno como Vega Sicilia te marca. La viña y el vino formaban parte de lo cotidiano en el ambiente en el que me crie, con mi abuelo Mariano como administrador de Vega Sicilia y mi padre Mauro como encargado de la finca, que inculcaron la vitivinicultura en nuestra educación. Quizá uno de los primeros recuerdos sea la botella de vino compartida sobre la mesa cuando mi padre llegaba a casa de las viñas.

Como estudiante en la Escuela de la Vid y el Vino de Madrid en los años 60, ¿cómo definirías los fundamentos que se impartían entonces? ¿En qué crees que ha cambiado principalmente con lo que se estudia en la actualidad?

Cuando realicé mis estudios en la Escuela de la Vid y el Vino, era la época de auge de las innovaciones técnicas, las nuevas pautas de filtrados y clarificaciones, y otras tendencias que eran más curativas que preventivas, al contrario que las corrientes que se han instaurado más tarde. Era el boom de las novedades en tratamientos y en intervenciones en bodega. Antes se le daba menos importancia al viñedo y el enólogo era más observado por su faceta de químico. Después de aquel boom tecnológico y del salto hacia la industria bodeguera moderna en torno a 1985 y 1990, la enología se vuelve más depurada. Las corrientes actuales se centran en intervenir menos y preservar la integridad del vino.

Tu primera cosecha en Vega Sicilia fue en 1968. Allí, como director técnico durante 30 años, supiste preservar y ensalzar las señas de identidad de una bodega española reconocida como una de las mejores en todo el mundo. ¿Cómo se consigue mantenerse en el podium con algo tan cambiante como el vino?

Vega Sicilia era un vino con su propia personalidad. Yo intenté mantener ese estilo vegasiciliano intacto y, al mismo tiempo, actualizar conceptos muy clásicos, quizá demasiado, pues era imprescindible adaptarlos a los tiempos, como sucedía con los envejecimientos en barrica, que resultaban excesivamente largos. Puedes preservar la esencia, pero el reloj no se para y el mundo del vino conlleva ciertas actualizaciones que debes implementar.

En 1999 decides montar tu propio proyecto y junto a Javier Zaccagnini fundáis Bodegas AALTO. ¿Qué es lo que te lleva a salir de un proyecto tan seguro y prestigioso como Vega Sicilia y tener el valor para lanzarte a tu propia aventura?

Las circunstancias de estar fuera de Vega Sicilia me permitieron volcarme en un proyecto apasionante, atractivo, construido desde cero, en el que pude concentrar mis esfuerzos en escoger minuciosamente cada viñedo y el estilo y la personalidad de los vinos.

Se ha hablado mucho del origen del nombre Aalto. Por un lado, se dice que está inspirado en el nombre del arquitecto finlandés Alvar Aalto y, por el otro, se rumorea que la doble A fue planteado como una estrategia comercial para garantizaros el primer puesto en las guías y en cualquier lugar que se siguiera el orden alfabético. ¿Qué hay de cierto en todo esto?

La idea del nombre fue de Javier Zaccagnini, que propuso que la bodega tenía que estar en primera línea y también en “alto”, de ahí el nombre de Aalto al que sumamos la doble “a” para que alfabéticamente también se ubicase arriba.

Elaborar parcelas por separado, jerarquizar calidades, limitar rendimientos… Prácticas que actualmente son de lo más habituales, en sus inicios se miraban con cierta indiferencia o incluso con recelo. En este aspecto ¿consideras que ha habido una auténtica revolución vitivinícola? ¿O todavía crees que queda mucho por cambiar?

Es indiscutible que cada parcela tiene su propia personalidad, que deriva de ciertas particularidades que marca el propio terruño: la orientación, la pendiente, el tipo de suelo, la altitud y la edad del viñedo, entre otras. Estas circunstancias marcan diversidades que se plasman en la crianza y en el carácter de un vino. Yo siempre he defendido la elaboración por parcelas, incluso cuando resulta más laborioso, porque para mí es fundamental preservar la expresión que marca cada zona, cada viña, cada terroir. De hecho, de este modo de elaborar han surgido vinos que elaboramos con parcelas muy concretas, seleccionadas, como es el caso de Terreus y Mauro VS en Bodegas Mauro y de Cartago en San Román.

En plena moda de tintos ligeros, las graduaciones generosas siguen teniendo un gran número de adeptos. ¿Cuáles son las ventajas de estos vinos?

Cuando concibes un vino no tienes en mente dotarle de una u otra graduación alcohólica, porque existen diversas circunstancias ajenas al elaborador que la determinan: la zona, la variedad, las circunstancias de la añada y la maduración, entre otras. Lo esencial es obtener grandes vinos con la impronta de cada cual, pero partiendo de una materia prima de calidad, respetada, mimada, y no intentar ir a extremos.

En Bodegas Aalto elaboráis dos vinos, Aalto y Aalto PS, ¿Cabe la posibilidad de ir en busca de un tercer hijo?

Desde hace unos años estamos elaborando pruebas para un vino blanco elaborado en Aalto con la variedad verdejo que verá la luz en breve.

Otro de tus proyectos en el Duero es Mauro, toda una aventura en la que conseguiste posicionar en el mercado un vino sin D.O. al nivel de los más grandes de la Ribera. ¿Qué opinas del estado actual de los Consejos Reguladores? ¿Eres de la opinión que deben renovarse o morir?

Los consejos reguladores jugaron un papel fundamental en sus inicios, marcando las reglas de juego comunes y configurando un mapa de calidad reconocido, y en su trayectoria han logrado posicionar las zonas de elaboración en los mercados, contribuyendo a la promoción de las denominaciones de origen y sus vinos. Pero los tiempos cambian. Hoy son las propias bodegas quienes regulan en diferentes aspectos su funcionamiento. Los consejos reguladores deben ampliar sus miras, dotar de más libertad, regular sobre todo el origen y asistir a las bodegas en promoción y asesoramiento, pero sin olvidar que las bodegas tienen su personalidad, su estilo, un modo de proceder que surge de su propia concepción sobre sí mismas. Los consejos reguladores no deben constreñir esa riqueza en la diversidad. Deben plasmar el espíritu de renovación continua que emana de las bodegas en un territorio común.

Con tus hijos Alberto y Eduardo también has desarrollado en el Bierzo un proyecto vitícola con viñas de godello y mencía. ¿Cómo es esto de trabajar con la familia? ¿Hay confrontaciones generacionales? ¿Cómo sube la nueva generación García?

Con las uvas blancas elaboramos desde 2013 en Bodegas Mauro el vino Mauro Godello, y no descartamos elaborar en algún momento un vino tinto con esa mencía bajo el paraguas de la familia. Mis hijos, Eduardo y Alberto, suponen la continuidad en mis proyectos. Garantizan la estabilidad y el futuro, la expansión con nuevos retos, como Garmón Continental, la tercera bodega de la familia, ubicada en plena Ribera de Duero. Ellos han nacido en el mundo del vino y han asimilado nuestra filosofía. Es satisfactorio que se dediquen al mundo del vino con esa pasión, entrega y preparación.

Mauro Godello 2019

La curiosidad te ha llevado hasta territorios más allá del Duero como Rioja y El Bierzo. ¿Te has planteado indagar en alguna otra región vitivinícola española? ¿Y en el extranjero?

Paso a paso. En estos momentos estamos inmersos en construir los cimientos de nuestro reciente proyecto en Baños de Ebro, La Rioja. No hemos previsto incursiones en el extranjero, pero si tuviese que imaginar una quimera… Siempre he sido un apasionado de los vinos blancos de Borgoña.

Está claro que para ti el vino más que una profesión es una pasión. Pero, fuera del viñedo, a qué dedicas el tiempo libre ¿Alguna afición que te ilusione?

Mis principales aficiones son viajar y la gastronomía, que para mí van intrínsicamente relacionadas entre sí y con el mundo del vino. Ambas pasiones me permiten catar distintos vinos, conocer otras visiones del mundo vitivinícola y, por supuesto, otros aromas y sabores y otras culturas.

Teniendo en cuenta que eres el artífice de alguno de los mejores vinos elaborados en España, ¿de cuál es del que te sientes más orgulloso?

El proyecto de San Román fue apasionante, un reto. Cuando llegué a Toro buscando viñedos en 1994 la mayoría de la uva se vendía a otras zonas y allí apenas se elaboraban vinos. Solamente aguantaban Bodegas Fariñas y dos cooperativas, la de Morales y la de Toro. Era una zona olvidada porque los vinos no se valoraban, se consideraban bastos, e incluso se arrancaban viñas. Pero el potencial que vi allí era enorme, innegable. Por eso aposté claramente por esta región, pues conocía el contexto histórico de estos viñedos que no fueron afectados por la filoxera y cuyos vinos fueron escogidos para los primeros viajes transatlánticos de Cristóbal Colón gracias a su capacidad para resistir el paso del tiempo sin estropearse. El terruño de Toro es espectacular: viñas fuertes y sanas sobre suelos pobres, que apenas sufren las temidas heladas primaverales, y con el potencial para elaborar vinos de calidad. En ese contexto, solo debíamos hacer brillar la elegancia, la finura que había en los tintos de raza toresanos, y civilizar su ancestral bravura. En 1997 saqué la primera añada de mi primer vino en Toro: San Román. Fue una gran satisfacción. Yo vaticinaba un gran futuro para esa zona y ha sido emocionante asistir a la revolución que se ha producido desde la década de 1990, con elaboraciones de inmensa calidad que no tienen nada que envidiar a los grandes vinos de cualquier zona del mundo.

San Román 2017

Y para terminar ¿nos podrías confesar cuál es el vino que has probado más recientemente que te haya emocionado?

Sin duda, La Chapelle del 70, de Paul Jaboulet. Hace varios años durante una visita al Ródano descubrí este vino y me sorprendió profundamente. Aún conservaba algunas botellas y recientemente he abierto una de ellas y el vino me emocionó por su sinceridad y carácter.

La Chapelle, de Paul Jaboulet

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