Descubriendo a César Saldaña, presidente del Consejo Regulador del Jerez

Jerezano de pura cepa — y nunca mejor dicho — César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez, es un incansable divulgador y está considerado como toda una eminencia; un sabio generoso que contagia con elocuencia su pasión por los vinos del Marco de Jerez. 

El Consejo Regulador que preside se encarga además de organizar la Sherry Week, un evento mundial que sirve de aparador para dar a conocer algunas de las joyas enológicas más preciadas de España y que en el año 2020 fue reconocida como “Mejor campaña en redes sociales” por publicaciones como The Drinks Business y Drinks International y certámenes como el International Wine Challenge Spain.

Este año la Sherry Week festeja su décimo aniversario y se ha consolidado como la mayor fiesta mundial para difundir y celebrar los vinos más internacionales del sur de España. 

Conozcamos un poco más sobre César Saldaña, quien también nos hablará sobre el décimo aniversario de la Sherry Week.

- ¿Qué significa para ti el vino y, especialmente, el vino de Jerez?

El vino es muchas cosas a la vez, desde luego. Pero para mí, el vino es especialmente una de las formas más bellas, verdaderas, complejas y completas en las que puede expresarse un territorio. Es la materialización -en algo físico, que además nos proporciona placer- de la tierra, del clima y de la historia de un determinado lugar. Al menos eso son los vinos verdaderos, aquellos que son el resultado y a la vez parte integrante de una determinada cultura, de la cultura de un territorio concreto. El vino de Jerez sería un perfecto ejemplo de esto que digo. El vino es desde luego también un alimento, un producto agroindustrial, pero eso -con ser mucho- me interesa menos.  

- ¿Tienes algún recuerdo relacionado con los vinos de Jerez que te haya dejado huella desde muy temprana edad y que quieras compartir con nosotros?

Pues no creo haber tenido ninguna epifanía especial con el vino de Jerez; ningún momento mágico, de descubrimiento súbito, ni nada por el estilo. El vino de Jerez estaba ahí desde mis primeros recuerdos, cuando nos mandaban retirar las copas de la mesa y aprovechamos para hacer la travesura de apurar lo poquito que quedaba en ellas. Cuando naces y creces con algo, el proceso de toma de conciencia respecto a ese algo es natural y progresivo. Pasa como con la relación con los padres o con tu pueblo. A veces hace falta algo de distancia. Y, en mi caso, esa distancia me la dio irme a estudiar a Madrid y empezar a frecuentar La Venencia, uno de los lugares más increíbles de la capital: un trocito de Jerez en medio de Madrid. Ahí sentía que la copa de amontillado que salía de la bota me alimentaba como la leche materna, que había algo íntimamente mío en ese vino que estaba tan bueno.

- El vino de Jerez, o Sherry, siempre ha sido motivo de inspiración. Ha aparecido en decenas de películas, en libros, en canciones… Y a ti, ¿qué te inspiró a escribir un libro sobre los vinos de Jerez? Una publicación en la que además haces las ilustraciones y que ha tenido tanto éxito que está considerado como “el libro de referencia para aprender, entender y amar algunos de los mejores vinos del mundo”.

Efectivamente, a lo largo de los siglos se ha escrito mucho y muy bueno sobre los vinos de Jerez. El tiempo dirá si mi libro termina siendo una obra de referencia o no. En todo caso, yo no lo considero nada equiparable a ninguna de las muchas obras de arte inspiradas por el jerez. Mi libro es un simple manual, una guía para cualquiera que quiera acercarse al vasto mundo de nuestros vinos: a su historia, su viticultura y enología, a su cultura y a sus protagonistas. Una simple obra de divulgación, que no deja de ser una parte de mi trabajo. Como es el último que se ha escrito, pues naturalmente es el más completo y actualizado; pero de definitivo nada. Es un eslabón más en una cadena de obras que han tratado de hacer entendible al público general estos vinos maravillosos.

Lo de las ilustraciones ha sido un regalo para mí, porque el reto de ilustrar el libro me ha permitido recuperar una afición que tenía olvidada desde mi juventud.

- Ya que eres un gran amante y divulgador de los vinos del Marco de Jerez, debes de estar muy contento del éxito que ha tenido la Sherry Week que este mes celebra su décima edición. ¿Qué significado tiene en el mundo del vino y cómo ha evolucionado a lo largo de estos diez años?

Sherry Week es una de las iniciativas de promoción más importantes que ha tenido el sector desde hace mucho tiempo y la prueba palpable de dos cosas: en primer lugar, de nuestra capacidad para aprovechar las nuevas formas de comunicación, porque sin las nueva tecnologías Sherry Week simplemente no habría sido posible. Y en segundo, del extraordinario grado de internacionalidad que tienen los vinos de Jerez, que son capaces de unir en una celebración global a aficionados de los cinco continentes. Su evolución ha sido increíble, no solo en el número de eventos, sino especialmente en su calidad. A lo largo de estos diez años hemos visto todo tipo de actividades en torno al jerez y algunas de una enorme creatividad.

- ¿Cuál consideras que ha sido el impacto más significativo de la Sherry Week en la promoción de los vinos de Jerez a nivel internacional?

Para nosotros es especialmente interesante la capacidad de Sherry Week de poner en contacto a profesionales y aficionados al jerez de distintos países y culturas, generando un permanente trasvase de ideas e información entre mercados. Lo que los marketinianos denominan “cros-fertilización”: aprender unos de otros, vaya. Propuestas de consumo, ideas creativas para la educación y difusión de nuestros vinos, nuevos maridajes o cócteles… Y, sobre todo, la oportunidad que representa para los muchos y buenos aficionados al jerez de poder celebrar su pasión por nuestros vinos de forma abierta y compartida.

- ¿Cuáles dirías que son los desafíos y oportunidades más importantes que enfrenta la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry en la actualidad?

Como en cualquier otra región vinícola, en mi opinión hay dos desafíos globales que enfrenta nuestra denominación de origen en estos momentos y en los que debemos centrar nuestra atención: los efectos del cambio climático y el relevo generacional en el ámbito vitícola. Este segundo requiere que hagamos un esfuerzo especial por hacer de la agricultura una actividad no sólo rentable sino también atractiva. 

Por lo que respecta a las oportunidades, creo que el vino de Jerez se encuentra actualmente en un momento tremendamente interesante. Tras un final de siglo XX en el que la obsesión por el volumen nos llevó a una crisis de enormes dimensiones, la mayor parte de las bodegas han cambiado el chip y han apostado claramente por la calidad y el valor añadido. Desde la creación a principios de siglo de las categorías VOS y VORS han sido innumerables las apuestas sectoriales por hacer del jerez un vino más interesante, único y diferenciado: las ediciones en rama, las añadas, las sacas especiales… Puede que vendamos menos litros que entonces, pero el grado de reconocimiento del jerez ha mejorado radicalmente y tenemos ante nosotros un futuro brillante, marcado por la calidad. Las bodegas están elaborando hoy en día los mejores jereces de la historia. 

- Hablando de desafíos, uno de los más importantes es el referente al cambio climático, que cada vez la naturaleza nos pone más de manifiesto. ¿Qué riesgos puede correr el Marco de Jerez y sus vinos y cómo os estáis preparando para prevenir o mitigar sus efectos?

Es una realidad que Jerez está en la frontera sur de la franja vitivinícola del hemisferio norte. Es decir, en primera línea de batalla. Pero también es cierto que nuestras condiciones microclimáticas están principalmente marcadas por las masas de agua que nos rodean y que van a seguir ahí. Y en todo caso, el elemento clave de nuestra vitivinicultura es la tierra albariza, por lo que no podemos cambiar de sitio. Lo que sí podemos hacer es -por ejemplo- tratar de ver cuáles de las variedades que hemos utilizado en la zona a lo largo de la historia -o incluso qué clones de esas variedades- se adaptan mejor a las circunstancias que vienen. O cuáles de las prácticas culturales que hacemos deben de modificarse o adaptarse de alguna manera. Ese es el tipo de debates e investigaciones que se están llevando a cabo en Jerez. Por lo que respecta a las prácticas enológicas, eso es algo menos preocupante, pues siempre podemos controlar mejor el entorno en el que hacemos y criamos nuestros vinos. El verdadero desafío está en la viña.

- Todo y que los vinos de Jerez son historia y tradición, ¿Cómo ves su evolución en los últimos años? ¿Existen tendencias o innovaciones interesantes que estén surgiendo en la región, pero sin sacrificar su autenticidad a lo largo del tiempo?

Lo interesante es que muchas de las innovaciones que estamos viendo aparecer tiene su origen en un estudio profundo de nuestra historia. No quiero decir que todo esté ya inventado; pero en una región vinícola tan antigua y con unos factores naturales tan marcados, la historia es siempre una fuente de sabiduría y de inspiración. Ese es el caso del extraordinario movimiento que está teniendo lugar en la región con los llamados “vinos de pasto”, vinos blancos de variedades tradicionales y procedentes de pagos específicos que, aunque no son vinos de la DO desde el punto de vista reglamentario, constituyen la mejor puerta de entrada al fascinante mundo del jerez. Unos vinos que son parte de la historia de nuestra zona y que hoy están siendo recuperados por productores de Jerez, desde una mirada experta y con un enfoque absolutamente internacional de lo que es el mundo del vino.

- Una de las mejores aliadas para la promoción de los vinos del Marco de Jerez ha sido, sin duda, la gastronomía. Chefs de todo el mundo han caído rendidos ante la versatilidad de los vinos de Jerez. ¿Recuerdas haber probado algún maridaje memorable con algún vino de Jerez o Manzanilla? ¿Qué lo hizo tan especial?

Hace ya décadas que en Jerez se adoptó la decisión -consensuada entre las bodegas y el propio Consejo Regulador- de que la gastronomía sería el eje de comunicación fundamental para nuestros vinos. Fruto de aquella decisión fue el enfoque especial de nuestras actividades de divulgación a los sumilleres, chefs y aficionados a la gastronomía (los llamados “foodies”). E igualmente fueron fruto de esa decisión determinadas iniciativas que hoy son absolutamente fundamentales en nuestra estrategia de comunicación, como es el caso de Copa Jerez Forum & Competition. Tras diez ediciones ya de este concurso que celebramos cada dos años y que incluye restaurantes de primer nivel, procedentes de siete países distintos, han sido innumerables los maridajes que me han dejado literalmente con la boca abierta. Pero te daré dos ejemplos de maridajes sublimes, más próximos a mi: las mollejas de ternera del restaurante La Carboná de Jerez, con un amontillado. Y la carrillada con guisantes y zanahoria que hace mi mujer, con un oloroso ligeramente abocado… Ambas armonías me dejan sin palabras. 

- ¿Qué consejos daría a los amantes del vino que quieran explorar y apreciar los vinos de Jerez durante la Sherry Week y más allá?

El primero y principal es que se enfrenten al vino de Jerez sin prejuicios ni ideas preconcebidas. Que se dejen sorprender. Pero claro, que se acerquen al jerez como hay que acercarse a cualquier vino: sirviéndolo a la temperatura correcta y en una copa que haga honor a estos vinos tan excelentes. Nada de copitas pequeñas o especiales: una buena copa de vino blanco de esas que todos tenemos en casa. Y desde luego, siempre con algo de comer, aunque sean unas simples aceitunas o unos frutos secos, porque el vino de Jerez brilla especialmente en compañía. Ya llegará el momento de “meditar” una copa de palo cortado. Para empezar, una copa de fino o de manzanilla bien fría y unas aceitunas o unas anchoas puede ser una experiencia sensorial extraordinaria. A partir de ahí, el camino por la fantástica diversidad de los vinos de Jerez ya no tiene fin.

- Seguro que en tu trayectoria has podido disfrutar de vinos que son joyas extraordinarias del Marco de Jerez, pero seguramente hay todavía por ahí alguna una mítica botella que aún no has podido probar. ¿Cuál sería ese vino que te gustaría descorchar y con quién te gustaría compartirlo y por qué?

Efectivamente, tras tantos años de historia, hay vinos míticos que se embotellaron hace más de medio siglo y que hoy probamos con veneración. Ir al Corral de la Morería en Madrid y que Juan Manuel del Rey te abra uno de los vinos de su colección es beber arte e historia a la vez. Y hay solerajes centenarios en las bodegas, de los que se realizan sacas escasísimas, que es un privilegio poder probar. Pero la botella de vinos de Jerez que estoy permanente esperando abrir es la que me permita “charlar” un par de copitas con un buen amigo o con gente interesante; de esa que saben apreciar a la vez la calidad de un vino, con todo lo que hay detrás de él, y la calidad del momento de su disfrute.