Descubriendo a Ángel Anocibar, director técnico de Abadía Retuerta

Navarro de pura cepa, desde pequeño Ángel Anocibar ha estado familiarizado con el origen del vino en su pueblo natal Puente la Reina. Sin embargo, su carrera profesional tomó realmente rumbo cuando cruzó la frontera en los años 80 para convertirse en el primer español Doctor en enología por la Universidad de Burdeos. Todo un logro que no pasó desapercibido para el prestigioso enólogo Pascal Delbelck, quien vio en él, el profesional perfecto para iniciar el proyecto Abadía Retuerta y posicionarlo como uno de los mejores de España. Hoy, con más de 20 años en sus espaldas liderando el equipo de la bodega, sin duda, estamos frente a un “grande del vino” del que mucho se puede aprender.

Aunque desde pequeño has estado familiarizado con la viña ¿recuerdas cuándo y cómo te llegó la “llamada del vino”?

Antes de comenzar quisiera decir que ya son 25 las añadas elaborando en Abadía Retuerta, todas las que se han creado, desde que se retomó este proyecto vitivinícola. Hablo en plural porque este proyecto se ha construido con personas que desde el inicio creyeron en lo que hacemos. La gran parte de los que seguimos al frente en la parte técnica estamos desde el inicio de este bonito proyecto y estoy orgulloso de haberlos formado, han sido mis más fervientes alumnos.

Entrando en materia, vengo de una familia «humilde» tanto en el sentido personal como económico. Esto condicionó mi vida de adolescente y fue el origen de mi interés por esta apasionante aventura del mundo del vino. Durante las vacaciones de verano, semana santa, navidades, de mis estudios, fue mi fuente de ingresos que venían de mis trabajos en la bodega Señorío de Sarría de la DO Navarra en estos periodos «vacacionales«. El «roce hace el cariño», así que con el tiempo me picó la curiosidad por este mundo del vino, mas allá de lo que yo conocía a través de nuestro famoso Kalimotxo. Se dieron las circunstancias para que pudiera ir a estudiar enología a Madrid, en aquellos momentos el centro más cualificado de España.

En aquellos años, estudiar en la Escuela de Enología de Madrid y luego en la de Burdeos no sería algo muy común ¿Cuál era el perfil de los estudiantes de esa época? ¿Te sentías incluido dentro de este perfil?

Para mí esto fue un milagro. Mi familia no podía costearme unos estudios y menos en Madrid. Tuve la suerte de conseguir una beca para estudiar en la Escuela de Enología de Madrid, donde estaban los mejores profesores de aquella época. No quiero dar nombres, porque no quiero olvidar a ninguno, pero fueron los que finalmente me consiguieron inculcar lo que sigue siendo mi gran pasión, los vinos y sus gentes, desde la elaboración hasta su disfrute. El perfil era muy variado, desde hijos/as de productores, sommeliers, personas a las que les gustaba el vino… En mi caso era el de una persona que quería aprender el por qué hacía esos trabajos veraniegos en bodega y viñedo.

Lo cierto es que te lo tomaste con mucho empeño porque acabaste siendo el primer Doctor español en enología por la Universidad de Burdeos ¿Cómo te ha beneficiado este logro? ¿Te ha perjudicado en alguna ocasión?

Cuando tuve la oportunidad de estudiar en Burdeos, fue una decisión complicada y fácil. Había un problema económico debido a mi origen «humilde», pero descubrí que el coste de los estudios no era tan elevado como en España y que podía trabajar allí para sufragar los gastos. La parte fácil era que iba al mejor lugar donde aprender enología y viticultura. Y lo mejor era que iba por primera vez a Burdeos de la mano de Joaquín Galvez (wineman), quien más me animó a ello.

Acabé los estudios de enología en la facultad y, al mismo tiempo, trabajaba tanto en bodegas como en investigación. Entonces el Doctor Bertrand me propuso «un plus»; hacer un doctorado y conocer los vinos «por dentro». Esto cambió mi forma de ver los vinos, analizarlos en todo el proceso para poder mejorarlos … Joaquín también pasó una temporada en el laboratorio y creo que, como a mí, le abrió los ojos a un conocimiento que hasta entonces no se tenía en España.

Me alegro de que me hagas la segunda pregunta. Sí creo que a veces me ha perjudicado el hecho de ser Doctor en enología, porque la imagen que tiene la gente de ti es la de un tío con bata alejado de lo que es la viña o la elaboración de vinos. En este sentido, uno de los mayores piropos recibidos por un colega de este nuestro mundo del vino, me dijo «no pensaba que eras así». Efectivamente no soy una persona con bata, sino una persona de campo con conocimientos que piensa en cómo mejorar todo y además de la forma más ecológica.

Como trabajo final de carrera hiciste la tesis sobre compuestos azufrados de los vinos. Con tus conocimientos y experiencia, los defectos del vino los debes percibir al vuelo. ¿Qué opinas de la moda actual sobre los vinos naturales?

No me gusta esta definición de «vino natural». Yo creo que en Abadía Retuerta hacemos vinos naturales, fermentamos con nuestras levaduras, no ponemos ninguno de esos «cócteles» que se venden y utilizan por ahí para hacer vinos… Me imagino que esto se refiere más a vinos sin sulfuroso. Si éste es el tema, nosotros ponemos un «poquico» de sulfuroso, siempre por debajo de valores que se consideran ecológicos. Hay que precisar que el sulfuroso en los vinos «desaparece» durante la crianza en botella, por tanto no creo que esto sea un problema. En cualquier caso, llevamos varios años elaborando experiencias sin sulfuroso. Estamos todavía viendo su evolución. Por cierto, estas experiencias las podéis probar si venís a visitarnos a Abadía Retuerta.

Conocer a Pascal Delbeck ha sido vital en el rumbo de tu carrera profesional. ¿Cómo os conocisteis?

Como cuando se habla de monumentos y se dice» no debieras acabar tu vida sin conocer…» Lo mismo se puede decir de Pascal Delbeck. Es una persona de gran conocimiento vitivinícola y sobre todo de grandes convicciones y sensibilidad. En una época, años 90, en la que triunfaban los vinos muy concentrados y maderizados con altas puntuaciones en revistas, calificó a uno de estos grandes críticos como «pájaro carpintero». No le fue bien en las puntuaciones de sus vinos, pero sí entre los amantes de su forma de hacer, que ahora curiosamente parece que es la moda. En aquella época yo estaba todavía estudiando la tesis y trabajando, en 2015 en concreto en Calon Segur, de apoyo a mi amigo Nicolas Labenne, actualmente elaborador de grandes vinos en Lynch Bages. Se dio la casualidad que yo visité Chateau Aussone un tiempo antes y en esta visita charlé con Pascal de temas que a ambos nos apasionaban e inquietaban sobre viticultura, vinos, la vida… Cuando nos presentaron para la «entrevista» se acordaba de mí y de nuestra conversación y me dijo: «eres la persona que busco«. En otra entrega os cuento como fue esta entrevista-cita en un restaurante «bien», yo estudiante, nervioso por la entrevista…. y «por si había que pagar a escote».

Al invitarte a participar en la construcción de Abadía Retuerta, ¿te convenció al momento o tuviste reticencias? ¿Qué es lo que acabó por convencerte?

Una vez más, me llevó por primera vez a este evento mi gran Joaquín Galvez. Si vienes por primera vez a Abadía, sentirás lo que sentimos, es algo grande que te atrapa, de una belleza tremenda y sientes que ahí se debieron hacer grandes vinos. Lo mismo le pasó a Pascal.

Supongo que como en cualquier buen proyecto, los inicios en Abadía Retuerta fueron duros. En tu opinión ¿qué fue lo más dificultoso para tirar para adelante?

Antes de la recuperación de este proyeto vitivinícola al que nos incorporamos, en Abadía Retuerta había bastante viñedo, muchas hectáreas que producían uvas que se vendían. Quizás poca gente sepa que Abadía Retuerta y Vega Sicilia, próximas de 10 Km, fueron la misma propiedad. Tras la creación de la DO Ribera del Duero, en la que no entró Sardón de Duero, el viñedo de Abadía, con referencias históricas del siglo XIX se extinguió. pero en los años 90 Novartis decidió apostar por resurgir este viñedo histórico, restaurar su monasterio y es lo que nos ha llevado a la situación actual.
Arrancar un proyecto de viñedo, bodega, desde el inicio es un reto complicado, pero también algo muy bonito. Ser capaces de volver a hacer vinos que elaboraban los monjes siglos atrás y formar un equipo para realizarlo pues aún más. En la parte técnica seguimos siendo prácticamente los mismos, aunque con incorporaciones nuevas durante estos años y eso es para sentirse orgulloso, somos como una familia.
Lo más complicado fue precisamente esto, formar las estructuras tanto a nivel de trabajadores como protocolos de trabajo tanto en viñedo, bodega, laboratorio. Hay que tener en cuenta que la bodega se empezó a construir el 7 de Julio de 1996 y a finales de septiembre ya estábamos haciendo los primeros vinos de Abadía Retuerta. Con voluntad y saber hacer se saca todo adelante.

Como mentor, colega y amigo, ¿qué te llevas de Pascal? ¿Cómo ha influido en tu método de trabajo y en tu vida?

Amigo, mentor, amigo. Yo vine a hacerme cargo de Abadía Retuerta con 29 años. No me faltaban ni técnica ni conocimientos. Con esta edad Pascal me dio la visión, hace 25 años, de lo que debiera ser y finalmente fue Abadía Retuerta. El viñedo hay que «educarlo», las elaboraciones tienen que ser «respetuosas», son conceptos que con el tiempo he asimilado y que en aquella época quizás por mi juventud no podía vislumbrar.
En lo personal, tenéis que conocerlo, para mi es de mi familia, al igual que J.J. Abó que fue otro de los grandes «influencers» de Abadía Retuerta.

Con vuestro trabajo habéis contribuido a cambiar la visión que muchos tenían sobre la región de Castilla y León, justo fuera de los límites de la Ribera del Duero. ¿Cómo definirías los vinos de V.T. Castilla y León?

Aunque hay otras bodegas en la parte de Castilla y León que hacen frontera con la DO Ribera del Duero en la que estamos Sardón de Duero y Tudela de Duero, quiero remarcar la imagen que ha dado nuestro vecino Mauro en estos vinos de Castilla y León . Mariano García, archiconocido en su época por ser elaborador en Vega Sicilia y sus sucesores, tanto Eduardo como Alberto, que han heredado su pasión y su buen hacer, fueron los primeros en crear esta imagen de calidad.

Nos identificamos con los vinos de Mauro, por proximidad de terroirs, y respeto de viñedo y elaboración, pero es cierto que Castilla y León es muy extensa y nuestros vinos quizás no tengan similitudes con otros vinos de regiones distantes y variedades diferentes. En cualquier caso, sí pienso que Castilla y León es un referente de vinos de calidad en cada una de sus subregiones.

Ahora que lleváis siendo una bodega de referencia durante tantos años ¿dónde crees que radica la clave de vuestro éxito para manteneros tanto tiempo en este ranking?

Hay mucho trabajo de campo año tras año en el viñedo, en la forma de hacer nuestros vinos, pero también en la difusión de todos estos logros. Abadía Retuerta ha estado 3 años en el top 100 de WSP, ha sido mejor vino del mundo en Inglaterra… Si esto no se comunica, no llega al consumidor. Tener una Dirección de la empresa que sepa orientar y comunicar todo esto, es tan importante como la elaboración de los vinos.

De los vinos que has elaborado hasta ahora, ¿cuál te ha dado más quebraderos de cabeza y cuál más satisfacciones? ¿Por qué?

Quebraderos: Puff, el Petit Verdot. En la parte de viticultura es complejo, ya que tiene un porte muy caído con brotes muy quebradizos en su brotación. Otra práctica a tener en cuenta en nuestro caso, es la de proteger los racimos completamente del sol, porque sino la uva tan pequeña tiende a volverse pasa muy fácilmente. Aunque no lo parezca viendo el resultado, realizamos una maceración muy suave, con la mínima extracción, ya que las uvas son muy concentradas. Creo que ya en 2015 hicimos algo extraordinario, que complicado lo es, pero cuando llegas a esto dices, «al fin». Por cierto, es un Petit Verdot, no esperéis un vino light.

Satisfacción: Poder volver a recuperar un vino al que le tengo mucho cariño porque las añadas antiguas han evolucionado muy bien… Cuvée Palomar. Pronto volveréis a disfrutar de este vino.

Son conocidos tus estudios en el campo de la enología, y principalmente sobre tu compromiso frente al cambio climático. Basándote en tus investigaciones ¿qué le depara a la viña de aquí a 10 años?

Realizamos un completo estudio climático de Abadía Retuerta de los últimos 50 años. En él pudimos constatar que, a partir de los años 90, la temperatura “media” no ha dejado de aumentar, lo que ha hecho que las vendimias sean cada vez más tempranas. Hiela menos en invierno y con temperaturas no tan bajas. También hemos constatado que las lluvias de invierno que llenan las reservas de agua tienden a ser muy variables de un año a otro. Hasta aquí de momento en nuestra zona del Duero pienso que no es un grave problema, únicamente implica el estudio de temperaturas, agua en el suelo en cada año.
He hablado de “medias”, porque lo más preocupante que veo en el cambio climático son las condiciones meteorológicas tan variables y extremas que registramos cada vez con más frecuencia y hay que conocer para gestionarlas. Pongo como ejemplo este año 2020. En el mes de abril cayeron 120 l. Estuvo lloviendo durante 27 de los 30 días del mes. El mes de julio fue un mes de extremos, con hasta 3 golpes de calor con temperaturas próximas a 40ºC y con apenas 20 l de precipitaciones. Para rematar, el mes de agosto fue atípico total, sucediéndose días de calor extremo, hacia el día 7 donde rozamos los 40ºC, o acabando el mes enchufando las torres antiheladas, rozando los 0ºC. Todo esto hace que la gestión de enfermedades, ajuste de carga, despuntes… se tenga que adecuar cada año.

Hay una palabra que debiéramos todos introducir en nuestra vida, biodiversidad. Si todos somos iguales, si entra una enfermedad, nos extinguiremos. Si somos diferentes en cualquier faceta, las enfermedades no nos atacaran por igual. Este concepto lo aplicamos también a nuestro viñedo. Estamos estudiando el comportamiento de otras variedades además de las que ya conocéis. Actualmente tenemos más de 20 a la que hay que unir otras 6 prefiloxéricas que hemos recuperado de la antigua etapa del viñedo de Abadía y que resultaron ser tempranillos de características diferentes entre ellos, sin duda debido a mutaciones durante siglos.

El vino es protagonista en tu vida, pero si tuvieras que renunciar al vino, ¿a qué te aferrarías?

Pues a…. Pues a…. Pues …

Lidiando diariamente con un proyecto tan grande como es Abadia Retuerta poco tiempo te debe quedar. Si puedes ¿a qué lo dedicas?

Ya abandoné el deporte de la pala de pelota vasca que es lo que más me gustaba ante la falta de contrincantes en Valladolid, así que me he ido moderando. Actualmente hago algo de frontenis y sobre todo senderismo que me apasiona.

Por último ¿Podrías decirnos el nombre de algún vino que te haya sorprendido gratamente en las últimas semanas?

Claro que sí, y no te puedes imaginar lo que me alegra que me hagas esta pregunta. Personalmente compro muchos vinos para ver qué es lo que se está haciendo en todos los rincones de este mundo del vino y así poder compartirlos con mi equipo de Abadía Retuerta. La calidad que se ha alcanzado en todas las regiones de España es sorprendente, y ya que me preguntas por las últimas semanas, te diré que me han sorprendido las garnachas tintoreras que se elaboran en el sureste español, pero la lista, de incluir otras semanas, podría ser infinita.

Y quiero que sepas que me gusta compartir estos vinos con mi equipo de Abadía Retuerta pues desde nuestra primera elaboración nos esmeramos por hacer nuestro trabajo cada vez mejor y siempre teniendo en cuenta que ojalá sorprendamos a alguien y que tras tomar un sorbo de cualquier vino nuestro, coja la botella entre sus manos y recuerde nuestra marca como un vino que le ha sorprendido, ese es nuestro espíritu en Abadía Retuerta.