Conozcamos a David Forer, consultor y Master of Wine

Actualmente, se considera una de las más altas distinciones en el mundo del vino, y muy pocas personas consiguen el título de Master of Wine. Sin embargo, el entrevistado de hoy, David Forer, no presume de ello. Después de una década con este distintivo, sigue diciendo que nunca deja de aprender. Nació en Inglaterra, creció en Canadá y ahora vive en Barcelona, un alma inquieta que no solo asesora a múltiples empresas emergentes de vinos y licores, sino que también es copropietario de un viñedo de 10 hectáreas en el Priorat donde elabora vinos a partir de las variedades de uva autóctonas de la región. Sin duda, es un experto del que podemos aprender mucho...

- Podemos decir que no naciste enamorado del vino. ¿Cómo y cuándo surgió esta pasión? ¿Qué significa el vino para ti?
Para mí, el vino siempre ha significado compartir una experiencia con una buena comida. Cuando tenía 17 años, mi hermano mayor vino de la universidad para visitarnos. Salimos a comer con él y, como siempre ha sido muy señorón, pidió una botella de vino. Estábamos en un típico bistró francés en Toronto, y estoy seguro de que el vino era algo muy sencillo, probablemente un Mouton Cadet Blanc de Burdeos. Pero crecí sin vino en la mesa. Si acaso, era cerveza lo que había en la mayoría de las mesas de Canadá. Sin embargo, en cuanto empezamos a beber este vino en el bistró, el ambiente cambió. Sonreíamos más,
teníamos más conversación... Y ese recuerdo se me ha quedado grabado. A partir de ese momento, supe que el vino era especial: que une a la gente y transmite alegría.

- Antes de dedicarte al mundo del vino, trabajaste 20 años en el sector farmacéutico como estadista para ensayos clínicos. ¿Qué hizo que te decidieras a cambiar de profesión?
Siempre me ha gustado el vino, coleccionarlo, aprender sobre él, obsesionarme con él... Desde que tenía unos 21 años. No obstante, acabé en una carrera que se me daba bien, pero que no me apasionaba. Quería dejarla, por lo que le pregunté a mi amiga Sara Floyd, una Master Sommelier, sobre el proceso para introducirme en el negocio del vino. Me dijo que no podía convertirme en un MS (Master Sommelier) porque no tenía experiencia en el entorno local y me sugirió que, en su lugar, me dedicara al MW (Master of Wine). Yo ni siquiera sabía lo que era, pero dije, «¡claro que lo voy a hacer!». Cuánta ingenuidad llena de energía... Desde ese momento hasta obtener el WSET y el MW, ¡tardé 10 años!

- Fue entonces cuando decidiste formarte todo lo posible y adquirir todos los conocimientos necesarios para el examen de Master of Wine. Teniendo en cuenta que solo uno de cada diez candidatos aprueba los exámenes, ¿qué competencias crees que hacen falta para obtener este título tan codiciado? ¿Cuál crees que es el examen más difícil?
De las tres partes, Teoría, Práctica y Trabajo de investigación, la que más tiempo me llevó fue la Práctica. El examen de cata de MW no solo trata de Borgoña, Burdeos y Champagne. Yo siempre digo que se llama Master of Wine, no Master of Fine Wine. Así que tienes que estar familiarizado con todos los estilos y categorías de vino del mundo. De hecho, es bastante común que el examen incluya un champán añejo y un zinfandel blanco de California. Por ello, tardé mucho en mejorar mis habilidades y conocimientos de cata hasta que pude convencer a los examinadores de que dominaba todos los estilos de vinos del mundo. ¿Qué habilidad es la más necesaria para conseguir el MW? ¡La constancia! Hay tantos baches y el trabajo es tan duro que hay que ser capaz de aguantar. Y lo más importante para mí es que no he perdido mi amor por el vino en el camino. El viaje de MW es tan intenso que muchas personas olvidan que el vino es sinónimo de placer y alegría, y debemos centrarnos en ello.

- Aunque el camino puede ser duro, una vez que consigues las codiciadas siglas «MW», el esfuerzo realmente merece la pena. ¿Qué ha aportado a tu vida profesional y personal convertirte en Master of Wine?
Desde el punto de vista profesional, ser MW me ha brindado la oportunidad de que se me abriesen puertas, ¡pero solo se abren una vez! Lo que quiero decir es que la gente se fijará en mí porque tengo el MW, pero por poco tiempo. Esas iniciales te abren las puertas una vez, pero luego hay que cumplir. Tengo que convencerles de que realmente sé de lo que hablo. De lo contrario, la puerta se cerraría. A nivel personal, ha sido fantástico. He tenido la oportunidad de conocer a muchos MW increíbles de todo el mundo, así como de viajar a múltiples regiones vinícolas internacionales, no solo por trabajo, sino para explorar y disfrutar.

- Has dicho más de una vez que solo te embarcas en iniciativas que realmente te convencen. ¿Qué características debe tener un proyecto para llamarte la atención?
Hay un porcentaje muy alto del negocio del vino que es lo mismo de siempre. Gente que no hace nada diferente de sus competidores y de alguna manera piensa que va a tener éxito. Esto es un gran error. Quiero involucrarme con gente que vea que se puede innovar en el sector del vino. Por ejemplo, bodegas que sean conscientes de que necesitan una buena comunicación, buenas etiquetas y un buen vino limpio.

- Actualmente resides en Barcelona, pero has vivido en muchas partes del mundo. Seguramente sean muchas las ocasiones en las que has tenido la oportunidad de adentrarte en la cultura del vino. ¿Podrías decirnos dónde se disfruta más y mejor del vino?
Me encantó la cultura del vino de San Francisco. Había muchísimos amantes de los vinos de todas partes del mundo. Personas que coleccionan vinos, pero que también lo consumen y comparten. Por desgracia, aquí en España no tengo eso. Ojalá más amantes del vino de aquí se animaran a explorar más allá de sus fronteras. Estoy de acuerdo en que en España se elaboran muchos vinos de primera clase, pero los amantes del vino de este país también deberían apreciar los vinos de todo el mundo. Si hay algún amante del vino así en Barcelona, quiero saberlo, por favor: ¡me encantaría unirme a su grupo vinícola!

- Hoy en día, muchas regiones vinícolas hacen hincapié en su identidad. En tu opinión, ¿qué áreas han destacado en los últimos años? ¿Qué distingue el estilo de sus vinos?
Ya sé que esto viene de lejos, pero aquí en España El Bierzo es apasionante ahora. Se analiza mucho lo que el terruño dice a los viticultores. A nivel internacional, me encanta el Jura y Arbois, pero en realidad solo por los blancos, que son muy eléctricos y vibrantes. Los tintos no me gustan tanto. Les falta vitalidad y delicadeza. Hablando de identidad, me encantaría que los productores de vinos «naturales» se centraran más en conseguir que sus vinos mostraran identidad. Muchos de ellos quedan enterrados bajo defectos o manipulaciones de vinificación. Enólogos naturales, por favor, pensad bien qué queréis conseguir y aseguraos de que vuestros vinos conservan un buen nivel de «exquisitez».

- En tu trabajo como asesor de empresas vitivinícolas, ¿cuáles son los retos más frecuentes a los que te enfrentas? ¿Cuál es tu lema a la hora de iniciar un proyecto?
Parece algo sin importancia, pero sinceramente el mayor reto son las etiquetas. Con frecuencia, me piden que ayude a mejorar las ventas o la marca, y lo primero que hacemos es hablar de las etiquetas. Las etiquetas suelen ser horribles. Por lo general, solo tienes un momento para hablar con tus clientes, y es cuando miran la etiqueta en la estantería de la tienda. Así que ¡hay que hacerla bien! Hay que crear una etiqueta que despierte una emoción positiva en el cliente potencial y le convenza, y, por favor, por favor, por favor, no dejar que la diseñe tu primo. Dedica tiempo a elaborar un buen brief de diseño y luego pídele a un profesional que haga un borrador tras otro hasta que quede perfecto. Esto es muy importante.

- En un mercado tan competitivo en el que cada día aparecen nuevas empresas, ¿eres de los que creen que es más difícil vender que hacer un buen vino?
El vino consta de tres partes: el cultivo de la vid, la elaboración del vino y su venta. Las dos primeros son partes minúsculas de la ecuación. Lo más difícil es venderlo. Todo el mundo está de acuerdo en esto. Todo tu esfuerzo debe centrarse en convencer a la gente de que compre y vuelva a comprar tu vino.

- El cambio climático afecta directamente a los ecosistemas. Los cambios en las condiciones meteorológicas harán que las zonas que hoy son perfectas para el cultivo de la vid dejen de serlo en el futuro, y viceversa, las regiones que hoy no son aptas, serán estupendas. ¿Estos cambios ponen en peligro la calidad del vino?
El cambio climático cambiará el lugar de cultivo de la uva para vino y cambiará qué uvas se cultivan en cada región. Por ejemplo, ¿seguiremos teniendo cabernet y merlot en Burdeos dentro de 25 años? ¿O pinot noir en Borgoña dentro de 50 años? Lo más probable es que perdamos esas regiones vinícolas de calidad desde un punto de vista clásico. Pero te animo a que vayas a Inglaterra y pruebes la extraordinaria calidad de los vinos espumosos que se elaboran allí. En 20 años, creo que serán más valiosos que el champán, y todo ello es consecuencia del cambio climático.

- Los vinos naturales están de moda. Sin embargo, no hay ninguna normativa que diga qué vinos son realmente de intervención mínima. ¿Qué opinas de las certificaciones? ¿Crees que ayudan al consumidor o limitan al productor?
Sí, por supuesto que unas normas o directrices ayudan a los consumidores a entender lo que compran y consumen. Pero ¡buena suerte para los que intenten que los productores de vino natural se pongan de acuerdo! Todos tienen opiniones tan firmes que no creo que se pongan de acuerdo en la vida. Por mi parte, la única regla que me gustaría ver en estos vinos no se incluirá nunca: ¡nada de defectos! Nada de vinos con brett, nada de vinos oxidados, picados o arratonados, ¡por favor, por favor, por favor!

- Por tu trabajo, has visitado innumerables bodegas. ¿Crees que el enoturismo está en auge? ¿Qué retos crees que se nos avecinan en los próximos años?
El enoturismo en otros países puede ser increíble. Ve a Australia o a Nueva Zelanda y observa lo agradable que es. Todas las bodegas tienen una fuerte energía de «puerta de bodega», donde tienen un restaurante o una cafetería junto a la sala de catas. Convierte en embajador de la marca a todo aquel que atraviesa la puerta. Y en España también es posible. Estaba en el Hotel Marqués de Riscal y el director general me contó que antes de construir este hotel diseñado por Frank Gehry recibían unos 2000 visitantes al año. Ahora, (al menos antes del COVID) ¡tienen 100.000 al año! Tú constrúyelo, que ya vendrán.

- Como copropietario de un viñedo de 10 hectáreas en el Priorat, cuando se trata de elaborar tus propios vinos es imposible no exigirse demasiado. ¿Cómo consigues mantenerte imparcial y tratar de sacar lo mejor de tus viñedos sin buscar una calidad que puede ser imposible de alcanzar?
Se trata de una cata a ciegas. Estamos constantemente catando nuestros vinos a ciegas frente a otros vinos del Priorat. Evaluamos los lotes (barriles o tanques) y realizamos nuestras mezclas a ciegas. Es la única manera de ser imparcial. También contamos con la ayuda de Dominique Roujou, un magnífico asesor enológico. Él no es responsable de la parte comercial, por lo que puede ser totalmente imparcial a la hora de ayudarnos.

- Otra de tus grandes pasiones es la gastronomía, una afición que combina muy bien con el vino. Pero ¿tienes alguna otra afición a la que te guste dedicar tiempo?
Soy una persona muy sociable, por lo que gran parte de mi tiempo «libre» lo paso con amigos y viajando. Además, también intento mantenerme en forma, así que practico mucho deporte. Me aficioné al pádel gracias a mi gran amigo Ferran Centelles y me encanta jugar con él.

- Por último, aunque seguro que tienes mucho que decir al respecto por tu experiencia, ¿podrías hablarnos de algunos de los vinos que más te han gustado últimamente?
Hace poco tuve la suerte de probar un horizontal de la versión actual de Pol Roger. El joven, el añejo y Winston Churchill. ¡Guau! Todos ellos estupendos como vinos individuales, pero como grupo, ¡muy gratificantes! Pol Roger es probablemente mi favorito de las «grandes casas». Hace poco también pude probar Château Rayas por segunda vez en mi vida. Hacen unos vinos impresionantes. 100 % garnacha (poco habitual en Châteauneuf-du-Pape), con una potencia asombrosa, pero también con elegancia. Claro, es un vino muy caro (no pagaba yo, ¡menos mal!), pero estaba a la altura. Y en España, hace poco estuve de viaje en Jerez, y de los cientos de vinos de Jerez que probamos, me quedé completamente alucinado con un Oloroso de Fernando de Castilla. Un vino que tenía mucha edad, pero que era vivo y fresco. Mucha energía y brío, ¡sencillamente delicioso!