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¿Cómo se hace el vino paso a paso?

20/10/2021 Elaboración del vino

El vino es una bebida cotidiana que nos acompaña ¡desde hace siete mil años! y que prácticamente se elabora de la misma manera que en sus orígenes. Su presencia en nuestras vidas es tan habitual que no nos detenemos a pensar en cómo es que surge la magia que consigue transformar el mosto de uva en vino. No es una cuestión divina, aunque el sabor del vino lo sea. Si quieres saber cómo se hace el vino paso a paso, aquí te lo explicamos.

Luego de cuidar del viñedo durante todo el ciclo de la vid, podemos decir que, en términos generales los pasos básicos que intervienen en la elaboración de un vino son los siguientes: vendimia, despalillado, estrujado, maceración, fermentación alcohólica, prensado, maduración o crianza, clarificación y embotellado.

En la elaboración del vino, estos pasos son comunes para vinos blancos, rosados y tintos pero pueden seguirse en distinto orden dependiendo del estilo del vino. El camino de los vinos blancos lleva un orden diferente al que se sigue para la elaboración de los tintos y ahora te explicaremos el por qué. 

Acabada la vendimia, que se puede llevar a cabo de manera mecánica o manual, las uvas se conducen de inmediato hasta la bodega para evitar una posible oxidación que pueda alterar las características organolépticas del vino que se desee elaborar.

También hay que tener en cuenta que el momento de la vendimia suele coincidir con la época más calurosa del año, el verano. Por ello muchas bodegas deciden efectuar vendimias nocturnas. Vendimiar de noche evita el enfrentarse a las altas temperaturas que rigen de día y a sus posibles consecuencias en los frutos.

Si hablamos de vinos blancos, éstos se pueden elaborar también a partir de uvas tintas (blanc de noirs) pero en esta ocasión te explicaremos el procedimiento más habitual, el que utiliza uvas blancas.

Despalillado 

Al llegar a la bodega los racimos se despalillan, es decir, los granos se desprenden de su “esqueleto leñoso” y de todo el material que no sea fruta, para dejar las bayas sueltas y limpias de otros restos. Los racimos también pueden pasar a través de una “mesa de selección'' antes de ir a la máquina despalilladora. En la mesa de selección, personal experto se encarga de retirar todos los materiales (hojas, tallos, restos de sarmientos...) ajenos a la fruta. También retiran aquellas uvas que no se encuentran en buen estado, con lo que contribuyen a que la calidad del vino resultante sea aún mejor.

Estrujado

Las uvas se estrujan para romper los granos y extraer el jugo, lo cual facilitará el inicio de la fermentación. El estrujado y el prensado no son lo mismo y habitualmente son motivo de confusión. El estrujado es una presión suave mientras que el prensado ejerce una presión más fuerte.

El estrujado hace la función que tradicionalmente se conseguía con el pisado de las uvas: reventar el grano de la uva de manera paulatina y poco agresiva para que solamente afloren las características más positivas de la fruta.

Una de las diferencias entre el proceso de elaboración de vinos blancos y el de vinos tintos es que el prensado y el estrujado se llevan a cabo en distintos momentos.

Para la elaboración del vino tinto, habitualmente el estrujado se realiza luego de la entrada de la cosecha a la bodega y después del despalillado. El prensado se efectúa al acabar la fermentación.

Para la elaboración del vino blanco, las uvas se prensan luego del despalillado y antes de comenzar la fermentación. Cabe destacar que el primer mosto que se obtiene con el prensado siempre es el mejor y que cuanto más suave sea el prensado, el mosto que se obtenga será de mejor calidad. Un prensado excesivo puede dar lugar a la extracción de componentes más amargos que no beneficiarán al vino en ciernes.

Maceración

En algunos casos los elaboradores estrujan las uvas y dejan macerar en frío (para evitar que comience la fermentación) durante unas horas el mosto con la mezcla de pulpa y pieles de la uva con el objetivo de obtener vinos blancos con más cuerpo y aromas, pero este paso es opcional. En este caso, antes de comenzar la fermentación en un vino blanco que ha pasado una corta maceración con sus hollejos, habrá que desfangarlo.

Se le conoce como desfangado a este proceso de limpieza de mostos previo a la fermentación. Para ello el mosto conserva frío, para que no inicie la fermentación antes de tiempo, y se deja reposar para que las partículas puedan precipitarse en el fondo del depósito. El mosto clarificado se saca a través de un orificio lateral de la tina, por lo que dichas partículas se quedarán al fondo del recipiente sin afectar a la fermentación.

En el caso de los vinos tintos, la maceración es necesaria pues es la manera en la que el vino en ciernes obtendrá su característico color gracias a los antocianos, unos compuestos (polifenoles) que se encuentran en los hollejos (piel) de las uvas tintas y que, además de colorear el mosto, le aportarán características organolépticas particulares a cada uno de estos vinos.

Fermentación alcohólica

Llega el momento mágico. Durante la fermentación el mosto se transforma en vino gracias a la acción de las levaduras, que al alimentarse del azúcar contenida en este zumo generan alcohol, dióxido de carbono y energía.

Para que la magia suceda, las levaduras se pueden inocular o dejar que sea la propia naturaleza la que inicie el proceso gracias a las levaduras que ya se encontraban presentes en la piel de las uvas y que se han integrado al mosto de manera natural.

Durante la fermentación las levaduras no solamente transforman el mosto en vino sino que también le aportan aromas y otras propiedades organolépticas.

Cuando la fermentación acaba, las levaduras mueren. Algunos enólogos suelen dejarlas un tiempo (las famosas lías) en contacto con el vino pues con ello se obtiene más volumen y sabor.

En este momento el mosto ya se ha transformado en vino. En el caso del vino blanco, éste líquido se trasiega, es decir, se traslada de un recipiente a otro con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos sólidos que se generan durante la fermentación. 

En el caso del vino tinto, luego del trasiego es entonces cuando se lleva a cabo el prensado. La prensa sirve para extraer el vino acumulado entre los restos sólidos de la fermentación. 

Aquí llega el momento donde los elaboradores decidirán si aplicar sulfitos o no. Sulfitar puede contribuir a evitar las modificaciones que otros microorganismos puedan ocasionar en el vino.

Fermentación maloláctica

Es habitual, sobre todo en los vinos tintos, que luego de la fermentación alcohólica, llevada a cabo gracias a las levaduras, se efectúe, de manera natural o provocada, un proceso al que se le conoce como fermentación maloláctica. En este momento de la vinificación lo que se busca es la conversión de un ácido duro, como el málico, que está presente en el vino (similar al ácido que se percibe en una manzana) en un ácido más suave como el láctico (como el de la leche o los yogures)  gracias a la acción de una serie de bacterias. Este proceso incide de manera directa en las cualidades gustativas del vino y puede contribuir a refinar su sabor. 

A partir de este momento el vino ya se puede sulfitar, si así se decide, clarificar y embotellar para su distribución si lo que se quiere es un vino joven, sin crianza.

Maduración

Si lo que se busca es la elaboración de un vino con crianza, éste sería el momento para trasladar el líquido a la barrica o al depósito elegido para su maduración. La crianza en barrica aporta al vino aromas y sabores, afina sus taninos y su acidez.

Clarificación y filtrado

Para obtener un vino final que sea brillante y limpio se emplean clarificantes que ayudan a arrastrar las pequeñas partículas sólidas que hayan quedado en suspensión en el líquido. Si este paso no fuera suficiente entonces se procedería a emplear técnicas de filtrado que consisten en pasar el vino a través de una fina membrana. 

Embotellado

Finalmente el vino se embotella para comenzar su distribución, aunque las bodegas suelen dejar al vino ya embotellado un tiempo breve de reposo en bodega para que acabe de estabilizarse y afinarse antes de su distribución. Algunos vinos tintos, ya sea por disposición de la propia reglamentación de las denominaciones de origen o por elección del bodeguero, pueden llegar a pasar algunos años en bodega antes de su salida para su comercialización. 

De sobra resulta decir que cada enólogo, además de seguir los pasos fundamentales de la vinificación que aquí te hemos relatado, también puede tomar distintas decisiones que no están aquí descritas pero que pueden aportar una personalidad propia y el sello del elaborador a cada botella. 

En esta ocasión hemos querido describirte en términos generales y de la manera más fácil posible cómo se elabora un vino paso a paso y, como ves, la elaboración del vino resulta todo un proceso que, además de interesante, es delicado, pero que nos ayuda a entender y a valorar lo que encontramos dentro de cada botella de este compañero tan habitual, como lo es el vino, con el que disfrutamos tanto en nuestras mesas y que suele acompañarnos en momentos importantes y felices de nuestras vidas. ¡Salud! 

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