Pommery Brut Royal

La seva iniciativa va ser presentar als anglesos un vi especialment sec. Era una dona en un món d'homes. Malgrat tot, va aconseguir elaborar el primer champagne brut que va assolir l'èxit. Ella va ser Madame Pommery, creadora i artífex dels champagnes Pommery. Però no va acabar aquí. Uns anys més tard - i sempre avantguardista - Madame Pommery també va tenir la idea de convertir les pedreres de guix de l'època gal·loromana (abandonades quan el maó i la pedra van desplaçar aquest material de construcció) en caves on es donaven les condicions ideals per a l'envelliment dels seus vins. El resultat van ser més de 60 fosses de guix connectades per més de 18 quilòmetres de galeria a una profunditat de 30 metres, on neixen champagnes d'alta qualitat com el Pommery Brut Royal.

L'origen de tot cal buscar-lo a Pommery Estate, on es troben els majors vinyers emmurallats de la A.O.C. Champagne (al nord-est de França). En el cas de Pommery Brut Royal, els raïms són escollits directament de 40 parcel·les seleccionades a la Côte de Blancs, a la muntanya de Reims i en altres àrees de la regió. Actualment, aquesta propietat està dirigida pel grup Vranken-Pommery Monopole, els quals sempre s'han basat en el respecte per l'entorn natural. Gràcies a aquest principi han aconseguit la doble etiqueta «Viticultura sostenible en Champagne» i «Alt valor ambiental».

La resta de la feina en Pommery Brut Royal succeeix a la bodega, on s'intenta aconseguir l'estil i l'elegància natural de Pommery. El raïm arriba a la bodega, on s'encuben per encarar la primera fermentació alcohòlica. Amb aquest procés s'aconsegueix un vi tranquil, no espumós, que és catalegat pels enòlegs de la bodega. Després d'això, arriba el cupatge, un pas clau en aquest procés d'elaboració que recau en el mestre Clément Pierlot. La importància d'aquest pas rau en la necessitat de ser fidels a l'estil Pommery, intentant aconseguir en cada anyada l'aroma i sabor propis de la casa. D'aquí, Pommery Brut Royal passarà a les crayères o caves subterrànies, on començaran un procés de criança i es produirà la segona fermentació. Les condicions en aquest lloc -on es reté la humitat a l'estiu i la calor a l'hivern-, amb una temperatura constant de 10ºC, fan d'aquestes coves un lloc únic on s'aconsegueix l'escuma i l'envelliment perfecte. Un cop que els llevats han consumit tot el sucre, les lies (o llevats morts) es dipositen al coll de l'ampolla, donant al vi rics aromes i rodonesa en boca. Un cop passats els 3 anys de criança, aquestes lies s'eliminen mitjançant un procés conegut com a degollament. Això consisteix a descorxar l'ampolla, de manera que el carbònic produït durant la segona fermentació ajuda a expulsar els llevats morts. Tot i que s'intenta fer-ho amb la màxima precisió possible, és inevitable que en aquest procés es malgasti una mica del contingut de l'ampolla. D'aquesta manera, per reposar el vessat, tot el procés finalitza amb el dosage, que consisteix a omplir l'ampolla afegint un preparat conegut com a licor d'expedició, que està elaborat amb vi i sucre.