Lernen Sie César Saldaña kennen, Präsident der Aufsichtsbehörde in Jerez

César Saldaña, Präsident der Aufsichtsbehörde der Ursprungsbezeichnungen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda und Vinagre de Jerez, ist ein unermüdlicher Vermittler und gilt als herausragende Persönlichkeit; ein großherziger Gelehrter, der seine Leidenschaft für die Weine des Marco de Jerez wortgewandt vermittelt. 

Die Aufsichtsbehörde, deren Vorsitz er innehat, ist auch verantwortlich für die Organisation der Sherry Week, eine weltweite Veranstaltung, die als Schaufenster für einige der wertvollsten önologischen Perlen Spaniens dient und die 2020 von Publikationen wie The Drinks Business und Drinks International sowie von Wettbewerben wie der International Wine Challenge Spain als „Beste Social Media-Kampagne“ ausgezeichnet wurde.

In diesem Jahr feiert die Sherry Week ihr zehnjähriges Bestehen und hat sich als das weltweit größte Festival zur Förderung und Ehrung der wichtigsten Weine aus Südspanien etabliert. 

Lernen wir also César Saldaña kennen, der auch über das zehnjährige Jubiläum der Sherry Week sprechen wird.

- Welche Bedeutung hat Wein und insbesondere Sherry für Sie?

Wein ist natürlich vieles auf einmal. Aber für mich ist Wein vor allem eine der schönsten, wahrhaftigsten, komplexesten und vollständigsten Formen, in denen sich ein Gebiet ausdrücken kann. Es ist die Materialisierung des Bodens, des Klimas und der Geschichte eines bestimmten Ortes in etwas Physischem, das uns zudem Genuss bringt. Zumindest gilt das für die wahren Weine, die das Ergebnis und gleichzeitig ein integraler Bestandteil einer bestimmten Kultur, der Kultur eines bestimmten Gebiets sind. Sherry wäre ein perfektes Beispiel für das, was ich eben erklärt habe. Wein ist natürlich auch ein Lebensmittel, ein landwirtschaftliches Erzeugnis, aber, obwohl durchaus bedeutend, interessiert mich dieser Aspekt weniger.  

- Gibt es Erinnerungen im Zusammenhang mit Sherry, die Sie von klein auf geprägt haben und die Sie uns erzählen möchten?

Nun, ich glaube nicht, dass ich mit Sherry eine besondere Offenbarung erlebt habe, keinen magischen Moment der plötzlichen Entdeckung oder etwas Ähnliches. Sherry gehört seit meiner frühesten Erinnerungen einfach dazu. Zum Beispiel, wenn man uns als Kinder aufgetragen hat, den Tisch abzuräumen, und wir die Gelegenheit nutzten, um das Wenige, das noch in den Gläsern war, auszutrinken. Wenn man in etwas hinein geboren wird und damit aufgewachsen ist, ist der Prozess, sich dessen bewusst zu werden, natürlich und progressiv. Es ist wie die Beziehung zu deinen Eltern oder deinem Dorf. Manchmal ist es notwendig, ein wenig auf Abstand zu gehen. Und bei mir kam dieser Abstand, als ich in Madrid studierte und anfing, La Venencia zu besuchen, einen der unglaublichsten Orte der Hauptstadt: ein kleines Stück Jerez mitten in Madrid. Dort spürte ich, dass das Glas Amontillado, das aus dem Sherry-Fass kam, mich nährte wie Muttermilch, dass in diesem Wein, der so gut war, ein Stück von mir steckte.

- Sherry war schon immer eine Quelle der Inspiration. Er taucht in Dutzenden von Filmen, Büchern und Liedern auf... Was hat Sie dazu inspiriert, ein Buch über Sherry zu schreiben? Eine Publikation, für die Sie auch die Illustrationen gemacht haben und die so erfolgreich ist, dass sie als „das Nachschlagewerk, um einige der besten Weine der Welt kennen, verstehen und lieben zu lernen“ gilt.

In der Tat wurde im Laufe der Jahrhunderte viel über Sherry geschrieben, und es wurde viel Gutes über diese Weine geschrieben. Die Zeit wird zeigen, ob mein Buch zu einem Nachschlagewerk wird oder nicht. Auf jeden Fall halte ich es für nicht vergleichbar mit einem der vielen Kunstwerke, die vom Sherry inspiriert wurden. Mein Buch ist ein einfaches Handbuch, ein Leitfaden für alle, die sich der großen Welt unserer Weine nähern wollen: über Geschichte, Weinbau und Önologie, oder über ihre Kultur und deren Protagonisten. Einfach nur ein Sachbuch, was immerhin Teil meiner Arbeit ist. Da es das letzte ist, das geschrieben wurde, ist es natürlich das vollständigste und aktuellste, aber keinesfalls endgültig. Es ist ein weiteres Glied in einer Kette von Werken, die versucht haben, diese wunderbaren Weine dem breiten Publikum verständlich zu machen.

Die Illustrationen waren ein Geschenk für mich, denndie Herausforderung, das Buch zu illustrieren, hat es mir ermöglicht, ein Hobby wiederzufinden, das ich seit meiner Jugend vergessen hatte.

- Da Sie ein großer Liebhaber und Vermittler der Weine aus Marco de Jerez sind, sind Sie über den Erfolg der Sherry Week, die in diesem Monat ihre zehnte Auflage feiert, bestimmt sehr glücklich. Welche Bedeutung hat sie in der Welt des Weins und wie hat sie sich in den letzten zehn Jahren entwickelt?

Die Sherry Week ist eine der wichtigsten Werbeinitiativen, die der Sektor seit langem durchgeführt hat, und der greifbare Beweis für zwei Dinge: erstens für unsere Fähigkeit, neue Kommunikationsformen zu nutzen, denn ohne die neuen Technologien wäre die Sherry Week einfach nicht möglich gewesen. Und zweitens die außergewöhnliche Internationalität der Sherry-Weine, die in der Lage sind, Liebhaber aus allen fünf Kontinenten in einem globalen Ereignis zu vereinen. Sie hat sich unglaublich entwickelt, nicht nur in Bezug auf die Anzahl der Veranstaltungen, sondern vor allem in Bezug auf deren Qualität. In diesen zehn Jahren haben wir alle möglichen Aktivitäten rund um den Sherry erlebt, und einige von ihnen waren äußerst kreativ.

- Was war Ihrer Meinung nach die wichtigste Auswirkung der Sherry Week auf die Förderung von Sherry auf internationaler Ebene?

Die Fähigkeit der Sherry Week, Fachleute und Sherry-Liebhaber aus verschiedenen Ländern und Kulturen zusammenzubringen und einen ständigen Austausch von Ideen und Informationen zwischen den Märkten zu ermöglichen, ist für uns von besonderem Interesse. Was im Marketing „cross-fertilization“ genannt wird: oder ganz einfach, voneinander lernen. Vorschläge für den Konsum, kreative Ideen für die Ausbildung und den Vertrieb unserer Weine, neue Kombinationen mit Speisen oder Cocktails... Und vor allem die Gelegenheit, die sich den vielen guten Sherry-Liebhabern bietet, ihre Leidenschaft für unsere Weine offen und gemeinsam auszuleben.

- Was sind Ihrer Meinung nach die wichtigsten Herausforderungen und Chancen, vor denen die Ursprungsbezeichnung Jerez-Xérès-Sherry heute steht?

Wie in jeder anderen Weinbauregion gibt es meiner Meinung nach auch in unserer Ursprungsbezeichnung zwei globale Herausforderungen, auf die wir unsere Aufmerksamkeit richten müssen: die Auswirkungen des Klimawandels und der Generationenwechsel im Weinbausektor. Letzteres setzt voraus, dass wir besondere Anstrengungen unternehmen, um die Landwirtschaft nicht nur rentabel, sondern auch attraktiv zu machen.

Was die Möglichkeiten betrifft, so glaube ich, dass Sherry derzeit einen äußerst interessanten Moment erlebt. Nach dem Ende des 20. Jahrhunderts, als die Besessenheit von der Menge uns in eine Krise enormen Ausmaßes führte, haben die meisten Weinbaubetriebe ihre Einstellung geändert und sich eindeutig für Qualität und Mehrwert entschieden. Seit der Schaffung der Kategorien VOS und VORS zu Beginn des Jahrhunderts gab es unzählige Bemühungen des Sektors, Sherry interessanter, einzigartiger und differenzierter zu machen: „En Rama“-Editionen, Jahrgänge, besondere Sacas... Wir verkaufen zwar mengenmäßig weniger als damals, aber der Bekanntheitsgrad des Sherry hat sich radikal verbessert und wir haben eine glänzende Zukunft vor uns, die von Qualität geprägt ist. Heute produzieren die Bodegas die besten Sherrys der Geschichte. 

- Apropos Herausforderungen: Eine der wichtigsten ist der Klimawandel, den uns die Natur zunehmend vor Augen führt. Welche Risiken bestehen für Marco de Jerez und seine Weine und wie bereiten Sie sich darauf vor, deren Auswirkungen zu verhindern oder abzumildern?

Tatsächlich liegt Jerez an der südlichen Grenze des Weingürtels der nördlichen Hemisphäre. Das heißt, an der vordersten Front der Schlacht. Richtig ist aber auch, dass unsere mikroklimatischen Bedingungen vor allem von den uns umgebenden Gewässern geprägt werden und auch in Zukunft geprägt sein werden. Und auf jeden Fall ist das Schlüsselelement unseres Weinbaus der Albariza-Boden, so dass wir den Standort nicht ändern können. Wir können zum Beispiel versuchen, herauszufinden, welche der Sorten, die wir im Laufe der Geschichte in diesem Gebiet verwendet haben - oder sogar welche Klone dieser Sorten - besser an die kommenden Bedingungen angepasst sind. Oder welche der kulturellen Praktiken, die wir anwenden, in irgendeiner Weise verändert oder angepasst werden müssen. Dies ist die Art von Debatte und Forschung, die in Jerez geführt wird. Was die Weinbereitung betrifft, so ist dies weniger problematisch, da wir die Umgebung, in der wir unsere Weine herstellen und ausbauen, immer besser kontrollieren können. Die eigentliche Herausforderung liegt im Weinberg.

- Sherry-Weine stecken voller Geschichte und Tradition. Wie sehen Sie die Entwicklung diesbezüglich in den letzten Jahren? Gibt es interessante Trends oder Innovationen, die in der Region entstehen, ohne dass dabei die Authentizität auf der Strecke bleibt?

Interessant ist, dass viele der Innovationen, die wir derzeit erleben, ihren Ursprung in einer eingehenden Untersuchung unserer Geschichte haben. Ich will nicht sagen, dass alles schon erfunden wurde, aber in einer so alten Weinbauregion mit so ausgeprägten natürlichen Faktoren ist die Geschichte immer eine Quelle der Weisheit und der Inspiration. Dies ist der Fall bei der außergewöhnlichen Bewegung, die in der Region mit den so genannten „vinos de pasto“ stattfindet, Weißweinen aus traditionellen Rebsorten und aus bestimmten Weinbergen, die zwar keine Weine der Ursprungsbezeichnung im Sinne der Vorschriften sind, aber den besten Einstieg in die faszinierende Welt des Sherry darstellen. Weine, die Teil der Geschichte unserer Region sind und die jetzt von den Erzeugern aus Jerez wiederbelebt werden, aus der Sicht von Experten und mit einem absolut internationalen Ansatz in der Welt des Weins.

- Einer der besten Verbündeten für die Förderung der Weine aus Marco de Jerez ist zweifelsohne die Gastronomie. Küchenchefs aus aller Welt haben sich in die Vielseitigkeit von Sherry verliebt. Erinnern Sie sich an eine denkwürdige Speisekombination mit einem Sherry oder Manzanilla? Was war das Besondere daran?

Vor Jahrzehnten wurde in Jerez im Einvernehmen zwischen den Bodegas und der Aufsichtsbehörde selbst beschlossen, dass die Gastronomie die grundlegende Kommunikationsachse für unsere Weine sein soll. Infolge dieser Entscheidung richteten sich unsere Aktivitäten als Vermittler besonders an Sommeliers, Küchenchefs und Feinschmecker (die sogenannten „Foodies“). Diese Entscheidung hat auch zu einigen Initiativen geführt, die heute für unsere Kommunikationsstrategie von grundlegender Bedeutung sind, wie z. B. das Forum und der Wettbewerb Copa Jerez. Nach zehn Ausgaben dieses Wettbewerbs, den wir alle zwei Jahre veranstalten und an dem Spitzenrestaurants aus sieben verschiedenen Ländern teilnehmen, gab es unzählige Kombinationen mit Speisen, die mich buchstäblich mit offenem Mund zurückgelassen haben. Aber ich werde Ihnen zwei Beispiele aus meinem näheren Umfeld für großartige Speisekombinationen geben: das Kalbsbries aus dem Restaurant La Carboná in Jerez, mit einem Amontillado. Und die Schweinebäckchen mit Erbsen und Karotten, die meine Frau macht, mit einem leichten Oloroso. Beide Kombinationen machen mich sprachlos. 

- Welchen Rat würden Sie Weinliebhabern geben, die während der Sherry Week und darüber hinaus die Sherry-Weine kennen und schätzen lernen möchten?

In erster Linie sollten sie ohne Vorurteile und vorgefasste Meinungen an Sherry herangehen. Sie sollen sich überraschen lassen. Aber natürlich sollte man mit Sherry umgehen wie mit jedem anderen Wein auch: mit der richtigen Temperatur und in einem Glas, das diesen hervorragenden Weinen zur Ehre gereicht. Keine kleinen oder besonderen Gläser: ein gutes Weißwein-Glas, das wir alle zu Hause haben. Und natürlich immer mit etwas zu essen, und seien es nur ein paar Oliven oder Nüsse, denn Sherry kommt in Gesellschaft besonders gut zur Geltung. Dann wird der Moment kommen, bei einem Gläschen Palo Cortado zu „sinnieren“. Zum Anfang genügt ein Glas Fino oder Manzanilla, gut gekühlt und mit ein paar Oliven oder Sardellen, was ein außergewöhnliches sensorisches Erlebnis sein kann. Von dort aus ist die Reise durch die fantastische Vielfalt der Sherrys endlos.

- Ich bin mir sicher, dass Sie in Ihrer Laufbahn bereits Weine genießen konnten, die außergewöhnliche Juwelen aus Marco de Jerez sind, aber sicherlich gibt es noch eine legendäre Flasche, die Sie noch nicht probieren konnten. Welchen Wein würden Sie gerne entkorken und mit wem würden Sie ihn gerne zusammen trinken und warum?

Nach so vielen Jahren gibt es in der Tat legendäre Weine, die vor mehr als einem halben Jahrhundert abgefüllt wurden und die wir heute mit Ehrfurcht verkosten. Im Corral de la Morería in Madrid einen Wein aus der Sammlung von Juan Manuel del Rey zu entkorken, bedeutet, gleichzeitig Kunst und Geschichte zu trinken. Und in den Kellern gibt es jahrhundertealte Soleras, aus denen nur sehr wenige Sacas genommen werden, und es ist ein Privileg, sie probieren zu können. Aber die Flasche Sherry, auf die ich ständig warte, um sie zu öffnen, ist diejenige, die es mir erlaubt, ein paar Gläser mit einem guten Freund oder mit interessanten Menschen zu „plaudern“; mit Menschen, die sowohl die Qualität eines Weins mit allem, was dahinter steckt, als auch die Qualität des Augenblicks seines Genusses zu schätzen wissen.