Palo Cortado, ein legendärer Wein mit elegantem und mysteriösem Eigensinn

… Dieses Gefühl alter Zeiten
und die Fähigkeit, sie mit großer Geschwindigkeit vorbeiziehen zu sehen
und sich wie auf einem Vollblut zu fühlen…
Josep “Pitu” Roca, Sommelier von Celler de Can Roca
(Dokumentarfilm “Jerez & das Geheimnis des Palo Cortado”)

… Eine Achterbahn der Empfindungen…
„Dabiz“ Muñoz, Küchenchef des DiverXo Restaurants
(Dokumentarfilm “Jerez & das Geheimnis des Palo Cortado”)

Velo flor

Palo Cortado, zwei Worte, die vielen nichts sagen und für andere alles bedeuten. Der Name eines Weins, der aus der Einfachheit eines mit Kreide gezeichneten Symbols auf einem Holzfass hervorgeht, aber eine Komplexität und Finesse enthält, die zu einem Mysterium geführt hat, einer Legende. Sie lassen sich zwischen Amontillados und Olorosos einordnen, aber es gibt viele weitere Nuancen zu entdecken.

Wissen Sie, was sich hinter einem Palo Cortado-Wein verbirgt?

Sie wissen, dass wir bei Decántalo eine Leidenschaft für Wein haben und dass Marco de Jerez für jeden Weinliebhaber das Äquivalent zu einem der besten Vergnügungsparks der Welt ist. Sie finden Freude, Spaß, Aufregung, Geheimnis, Adrenalin wird ausgeschüttet, Sie weinen, schreien, lachen und schließlich kehrt Ihr Puls zur Normalität zurück und Sie freuen sich nur darauf, all diese Emotionen erneut zu erleben.

Nun, in diesem riesigen und wunderbaren Vergnügungspark ist der Palo Cortado das Gegenstück zur besten „Achterbahn der Empfindungen“, wie David Muñoz, Küchenchef des DiverXo Restaurants, in dem Dokumentarfilm „Jerez & das Geheimnis des Palo Cortado“ sagt.

Aber was halten Sie davon, wenn wir uns zuerst etwas orientieren?

Das Gebiet, aus dem sich Marco de Jerez zusammensetzt, befindet sich in Cádiz in Südspanien und verfügt über eine privilegierte geografische Lage, die von den Flüssen Guadalquivir und Guadalete als natürliche Grenzen sowie den Doñana-Sümpfen, einem feuchten Ökosystem ohne Erhebungen, eingerahmt wird.

Obwohl die Temperaturen im Sommer sehr hoch sein können, können die vom Meer kommenden Winde, aufgrund der Nähe zum Atlantik, das Klima seiner ausgedehnten Weinberge mit offenem und sanft gewelltem Horizont, abkühlen. Die Weinberge verfügen über einen besonderen Boden, bedeckt aus weißer Erde, die reich an Kalziumkarbonat und Kieselsäure und als Albariza bekannt ist und in einem blendenden Weiß erstrahlt.

Diese Lage beherbergt den reinsten Charakter von Nieder-Andalusien mit seinen Tagen von Sonne und Meer und seinen Landschaften aus weichen weißen Hügeln, was definitiv zur der Magie beiträgt. Das Geheimnis vervollständigt sich im Weinkeller.

Für die Herstellung der Sherrys wird die Sorte Palomino verwendet, aus der fünf Arten von Likörweinen gewonnen werden können: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso und Palo Cortado. Alles beginnt mit der gewohnten Weinbereitung eines Weißweins.

Wir könnten sagen, dass die Weine aus Jerez einen freien Willen haben, sie entscheiden, was sie sein wollen, man muss ihnen nur zuhören, und es ist der Hersteller, der es entdecken muss. Es ist eine poetische Art, die Basisweine zu verkosten und zu klassifizieren, um zu entscheiden, welcher sich für Finos und Manzanillas, mit einem leichteren und spitzeren Charakter, eignet; oder diejenigen, die ihre Fähigkeit zum Ausdruck bringen, Olorosos zu werden, eben jene, die mehr Struktur und Körper haben und die einzigen sind, die nicht unter einer Florhefeschicht reifen. Diese werden aufgespritet und es erfolgt direkt eine oxidative Reifung in Holzfässern, wie es auch bei Rotweinen geschieht.

Die Weine, die für Finos und Manzanillas bestimmt sind, werden mit Branntwein aufgespritet, bis sie 15 º haben und dann mit der sogenannten biologischen Reifung beginnen. Dies ist ein Verfahren, das Sherry von den anderen weltweit produzierten Weinen unterscheidet und die praktisch die Besonderheit der Likörweine definiert.

Was bedeutet biologische Reifung?

Im Marco de Jerez werden die Weine in Eichenfässern im System von Criaderas und Soleras ausgebaut, die nicht komplett gefüllt sind und in denen sich spontan eine dünne Schicht weißer Hefen, die Florhefeschicht, auf der Flüssigkeit bildet, bekannt unter dem schönen Namen „velo flor“ (Blumenschleier), der die Oxidation von Wein verhindert, indem er die Luft isoliert, seinen Alkohol konsumiert, Nährstoffe liefert und ihm organoleptische Eigenschaften verleiht, die in anderen Weinen nicht zu finden sind, was ihn einzigartig macht.

Die Finos und Manzanillas werden mindestens 24 Monate lang gereift. Dies ist der entscheidende Moment, in dem sich die Merkmale abzeichnen, die dazu führen, dass diese Likörweine Teil einer der Typologien der Sherry-Weine werden. In dieser zweiten Auswahl gibt es Weine, die in Flaschen abgefüllt werden, andere, die ihre biologische Reifung fortsetzen, und wieder andere, die für die Herstellung von Amontillados ausgewählt werden. Das heißt, sie reifen nicht mehr unter einer Florhefeschicht weiter, sondern werden wieder mit Alkohol aufgespritet, bis sie 17 º erreichen um in Holzfässern weiter zu reifen, diesmal auf oxidative Weise, wie es üblicherweise mit einem Rotwein geschieht.

In der Zwischenzeit verkosten Vorarbeiter, Winzer und „Weinbereiter“ weiterhin den Wein und hören zu, was er ihnen sagt, um zu wissen, was er sein will.

Aus diesen Verkostungen und nach vielen Jahren der Geduld und Reifung können außergewöhnliche Amontillados, jung oder alt, hervorgehen und zwischen probieren und probieren, von Solera zu Solera, geschieht etwas…

Wird der Palo Cortado geboren oder gemacht?

Jedes der Holzfässer, das Sherry enthält, hat eine Kreidemarkierung, mit der die Art des Weins erkannt werden kann, der darin angebaut wird. Zum Beispiel wird bei Fino-Weinen eine Kreidemarkierung verwendet, die einen „Stock“ oder einen schiefen Strich darstellt.

Als die Vorarbeiter, Winzer oder „Weinbereiter“ ein Holzfass fanden, dessen aufkeimender Wein besondere Eigenschaften aufwies, die keinem definierten Stil des Sherry-Weins entsprachen, benutzten sie den gleichen „Stock“ oder den gleichen Kreidestrich, um ihn zu kennzeichnen und von den anderen zu unterscheiden, wie beim Fino, aber von einer waagerechten Linie gekreuzt: ein „abgeschnittener Stock“. Aus diesem einfachen Symbol geht der Name eines der komplexesten, elegantesten und eigenartigsten Weine der Welt hervor.

Vino palo cortado

Es gibt Vorarbeiter von Weingütern, die behaupten, dass es in Jerez niemandem einfällt zu sagen: „Ich werde Palo Cortado machen“, weil es sich um einen Wein handelt, der aus der günstigen Entwicklung von Weinen hervorgeht und nicht hergestellt werden kann. Es muss geschehen.

Diejenigen, die den technischen Teil des Weingutes betreuen, stimmen dieser romantischen Idee jedoch nicht zu, weil sie sagen, dass es eine Erklärung für diese Weine geben muss, die jahrelang in einer anderen Klassifizierung verblieben waren, die aber plötzlich Eigenschaften von Komplexität und Finesse aufweisen, mit der sie nicht mehr in ihre Kategorie passen, sondern zu einem so genannten Palo Cortado werden.

Zweifellos wird heute bei der Einstufung der Qualität der Böden und Standorte, an denen sich die verschiedenen Einzellagen oder Parzellen befinden, bei der Pflege und Arbeit der Reben sowie bei der Auswahl der Moste und Grundweine äußerste Sorgfalt angewendet. Kurz gesagt, dies erhöht die Möglichkeit, Weine zu erhalten, die mit außergewöhnlicher Qualität altern und die sich zu einem bestimmten Zeitpunkt mit den Eigenschaften eines Palo Cortado ausdrücken.

Erwähnenswert ist, dass wir sie auch in der D.O. Montilla-Moriles in der Provinz Córdoba, finden können, wo auch Likörweine mit biologischer Reifung hergestellt werden. Hier wird jedoch, im Gegensatz zu den Sherry-Weinen, die Rebsorte Pedro Ximénez anstelle der Rebsorte Palomino verwendet.

Aber wie ist dann ein Palo Cortado?

Josep “Pitu” Roca, Sommelier von El Celler de Can Roca, erklärt es folgendermaßen:

„… Plötzlich passiert etwas im Mund, das bei anderen Weinen nicht normal ist. Es ist wie wenn man ein Streichholz anzündet. Es gibt ein anderes Gefühl, einen ‚Phosphoreffekt‘, der reduziert und intensiv ist, der zu Beginn viel Trockenheit verleiht und plötzlich entzündet sich die Flamme. Diese Fähigkeit, bei jedem neuen Schluck zu überraschen. Ein Gefühl alter Zeiten und die Fähigkeit, die Zeit schnell vorbeiziehen zu sehen und sich wie auf einem Vollblut zu fühlen…“

Der Amontillado, ein Sherry, der, wie Sie bereits wissen, eine biologische und oxidative Reifung durchläuft, eine bernsteinfarbene Farbe aufweist und ein subtiles und delikates Aroma ausdrückt, das an Haselnüsse erinnert. Einige sind blasser und wenn sie bei der Reifung mehr Zeit unter der Florhefeschicht verbracht haben, mit eher stechenden Noten. In anderen überwiegen die würzigen und holzigen Noten, die aus ihrer oxidativen Reifung stammen.

El Oloroso, ein Sherry, der nur in Holzfässern ohne Florhefeschicht gereift ist, hat eine Farbe, die mit zunehmendem Alter dunkler wird. Er bietet warme, komplexe und kraftvolle Aromen, daher der Name. Und diese Aromen erinnern an Nüsse, begleitet von gerösteten, pflanzlichen und balsamischen Noten, die an edles Holz und hellen Tabak erinnern.

Der Palo Cortado „ist ein Wein von großer Komplexität, der die aromatische Delikatesse des Amontillado und die Weite des Gaumens des Oloroso vereint“, so die Definition des Regulierungsrates für die Ursprungsbezeichnungen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda und Vinagre de Jerez. Das heißt, er hat das Beste aus beiden Häusern. Einige Leute beschreiben ihn als einen äußerst eleganten, komplexen und feinen Amontillado.

Der Palo Cortado erinnert uns auch an das Aroma von Nagellack, begleitet von Nuancen süßer Gewürze und Zitrusnoten wie Bitterorange und milchigen Noten wie fermentierte Butter. Am Gaumen ist er rund, tiefgängig und voluminös, aber gleichzeitig süffig und zart und hinterlässt in der Folge ein angenehmes Gefühl.

Er ist ein idealer Meditations-Wein, der in aller Ruhe und bei Temperaturen von 12 bis 14 °C getrunken werden kann. Er verträgt sich hervorragend mit geräuchertem Käse, Trockenfrüchten und auch mit Suppen und Eintöpfen oder Fleisch von geleeartiger Konsistenz wie Ochsenschwanz.

Er ist so international, dass er perfekt zu Gerichten der asiatischen Küche passt, da er die Präsenz von Gewürzen am Gaumen verstärkt. Ein kleiner Schluck genügt, um eine Explosion von Empfindungen im Mund zu erzeugen und wunderbare Minuten des Vergnügens zu genießen.

Also, was ist das Geheimnis des Geheimnisses?

Wie Edward E. Cummings sagen würde:

Hier ist das größte Geheimnis, das niemand kennt
Hier ist die Wurzel der Wurzel
und die Knospe der Knospe
und der Himmel vom Himmel eines Baumes namens Leben
der mehr wächst als die Seele erwarten kann oder der Geist verbergen,
es ist das Wunder, das die Sterne auseinanderhält“

Vielleicht ist das Geheimnis, dass es sich um einen Wein mit elegantem Eigensinn handelt, der die Komplexität der Sherry-Weine am besten veranschaulicht, die einen ungenauen, nicht klassifizierbaren und kaum beschreibbaren oder nachahmbaren Charakter haben.

Über den Palo Cortado zu sprechen ist wie eine Art Bermudadreieck zu betreten, in dem alle Erklärungen verloren gehen: einige behaupten, andere glauben, sie hätten es gehört, andere sagen, es sei etwas, das einem anderen tatsächlich ähnelt … und dann tauchen diejenigen auf, die mit einer dieser Optionen nicht einverstanden sind.

Kurz gesagt, sie machen uns alle schwindelig. Mit diesen Informationen versuchen wir, Ihnen zu helfen, Licht ins Dunkel zu bringen, damit Sie eine Definition finden können, die über so viele Theorien hinausgeht und die Ihren Empfindungen und Erfahrungen am besten entspricht. Schließlich ist dies das Wichtigste.

Wir empfehlen Ihnen, zunächst „die Wurzel der Wurzel“ zu probieren: ein Fino oder ein Manzanilla, damit Sie später mit Fachkenntnis zum Palo Cortado übergehen können.  Die Antwort werden Sie mit Sicherheit im Glas finden.

 

 

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