Ximénez-Spínola Delicado

La palomino è la varietà regina nella D.O.Jerez-Xérès-Sherry, nel sud della Spagna. Tuttavia, questa denominazione andalusa - una delle più antiche della Spagna - non vive solo di quest'uva bianca. Anche la Pedro Ximenez trova in questa zona (che forma un triangolo tra Jerez, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María) grandi espressioni, come il Ximénez-Spínola Delicado, un vino dolce prodotto dalle cantine Ximénez-Spínola.

Attualmente queste cantine, che iniziarono la loro attività nel XVIII secolo, sono uniche nel Marco Jerezano poiché sono le sole a dedicarsi esclusivamente alla vinificazione di questa varietà, giunta in Spagna dalla Germania durante il regno di Carlo V. Come sia arrivata non si sa con certezza, ma la leggenda narra che la sua introduzione nella Penisola sia da attribuire a Peter Siemens, un antico soldato dei Tercios de Flandes che diede il suo nome alla varietà, poi evolutasi in ciò che oggi tutti conoscono come Pedro Ximénez. Originaria delle valli del Reno e della Mosella - dove predominano i suoli ardesiaci -, la Pedro Ximénez si sviluppa e si coltiva con successo anche nei terreni di albariza della D.O.Jerez-Xérès-Sherry. Questa zona, molto vicina alla foce dei fiumi Guadalete e Guadalquivir, è soffice e ricca di calcare, permettendo di trattenere efficacemente sia le piogge (600 mm di media all'anno, per lo più durante l'inverno), sia la rugiada notturna (influenza diretta dell'oceano Atlantico). In questo modo, quando il caldo supera i 40°C nei mesi estivi (tra maggio e settembre), questo terreno consente alla vite di sviluppare un ampio sistema radicale alla ricerca dell'umidità necessaria.

La vendemmia di Ximénez-Spínola Delicado viene effettuata a mano, lasciando i grappoli ad essiccare su stuoie nel vigneto, in file alternate. Questo processo, noto come camadas, permette alle uve, in momenti specifici, di rimanere all'ombra delle viti, evitando l'esposizione continua e diretta al sole (come avviene in alcune zone di Montilla-Moriles). Con questo metodo, conosciuto come appassimento, si aumenta il grado zuccherino dell'uva tramite la disidratazione, concentrando la fruttosio naturale della bacca. Una volta appassite, le uve vengono trasportate in casse fino alla cantina, dove vengono pressate a forti pressioni ottenendo un rendimento molto basso: 200 litri di mosto per ogni tonnellata di uva fresca. Una volta ottenuto il mosto, durante la fermentazione, arriva la grande particolarità di Ximénez-Spínola Delicado che fermenta in barrique di rovere francese con il tappo aperto. Questo semplice gesto garantisce che i lieviti - essendo organismi viventi - abbiano l'ossigeno necessario per vivere e funzionare, trasformando lo zucchero del mosto in alcol etilico. Questo cambierà una volta raggiunti i 13% di alcol. In quel momento il barile verrà sigillato, lasciando il recipiente senza aria. Così facendo, i lieviti, poco a poco, moriranno senza completare il loro lavoro. Bisogna considerare che dopo l'appassimento, le uve di Ximénez-Spínola Delicado arrivano con livelli di zucchero molto alti che non possono essere completamente processati dai lieviti, trasformando Ximénez-Spínola Delicado in un vino naturalmente dolce, il cui zucchero residuo e l'alcol provengono direttamente dall'uva. In questo senso, va sottolineato che questa pratica è piuttosto inusuale nella zona, dove la tradizione prevede l'arricchimento dei vini, raggiungendo i livelli desiderati di alcol e zucchero mediante l'aggiunta di alcol vinico.

Dettagli come questo rendono Ximénez-Spínola una cantina unica, dove l'interesse per la qualità (più che per la quantità) è preminente, con produzioni limitate e numerate, in cui ogni pezzo diventa un gioiello unico del Marco Jerezano. Un vero privilegio e lusso del sud della Spagna.