Elaborazione dei vini rossi.
Il vino rosso viene prodotto da migliaia di anni. Tuttavia, dalle prime vinificazioni ad oggi, le tecniche sono cambiate nel tempo man mano che si ampliava la conoscenza in vitivinicoltura e le curiosità e il desiderio di sperimentare dei produttori si trasformavano.
I diversi metodi di produzione dei rossi hanno tutti una cosa in comune: sono il frutto della vinificazione di uve rosse durante la quale il mosto-vino rimane a contatto con le bucce dell'uva e queste rilasciano sostanze coloranti tra altri composti nel mezzo.
Tuttavia, il tipo di vinificazione varia in funzione del tipo di vino rosso che si intende produrre:
Per cominciare, quando si produce un vino rosso al ricevimento dell'uva in cantina si può o meno selezionare a seconda della qualità che si vuole ottenere.
Successivamente, i grappoli possono essere diraspati, separando il raspo dalle bucce, e pigiati per liberare rapidamente il loro succo o fermentati con i raspi o senza prima pigiarli. Queste decisioni dipendono dal tipo di vino rosso che si intende produrre. Ad esempio, nel caso delle cosiddette macerazioni carboniche come quelle realizzate in molti vini giovani della Rioja o nel Beaujolais nouveau, i grappoli vengono fermentati interi. Lavorando in questo modo si riesce a potenziare maggiormente gli aromi di frutta rossa e a rendere il vino più morbido e meno astringente. All'opposto troviamo i vini di lunga maturazione di Bordeaux, dove i grappoli vengono diraspati, le uve pigiate e le macerazioni sono lunghe, tutto questo per ottenere vini potenti e con un grande potenziale di invecchiamento.
Generalmente, dopo la fermentazione alcolica i serbatoi vengono svinati e le vinacce vengono pressate per estrarre tutto il succo possibile.
Una volta pressato, la maggior parte dei vini rossi svolge la fermentazione malolattica. Questa si basa sulla trasformazione da parte dei batteri lattici dell'acido malico presente nel vino in acido lattico. Si tratta di una trasformazione di un acido più forte, che può ricordare la mela verde, in uno più morbido e piacevole, che solitamente ricorda note lattiche, yogurt e persino crema. Questa fermentazione avviene principalmente nei rossi ma anche nei bianchi con acidità molto pronunciata come ad esempio in alcuni di latitudini molto settentrionali.
Successivamente, il vino può passare per un affinamento in botti, foudres o altri recipienti e infine, chiarificato, filtrato o stabilizzato se non si desidera che compaiano depositi o che il vino si alteri durante la sua permanenza in bottiglia. Queste operazioni verranno effettuate in funzione del vino da produrre. Se si tratta di un vino giovane commerciale è molto probabile che vengano eseguite. D'altra parte, se il vino viene sottoposto a invecchiamento, durante lo stesso si stabilizza naturalmente.
Infine, una volta imbottigliato, il vino rosso può avere un affinamento in bottiglia. Questo finisce per affinare soprattutto i vini che precedentemente sono passati per l'invecchiamento in recipienti di legno e che hanno buon corpo e struttura. Il passaggio in bottiglia li affinerà ulteriormente e li renderà più fini ed eleganti al palato.
Storia dei vini rossi.
La storia del vino è legata alla storia dell'umanità. I primi reperti della sua produzione sono stati trovati in Georgia, risalenti all'8.000 a.C., e in Medio Oriente, in quella che oggi è l'Iraq e l'Iran. Questi ultimi risalgono al 5.400 a.C. Coincidono anche con l'apparizione della ceramica.
Da lì si diffuse verso il Mediterraneo. Fu allora che i greci e i romani diffusero il vino e la viticoltura nei loro territori di influenza. I romani si dedicarono persino a cercare varietà che si adattassero meglio alle loro diverse regioni e svilupparono le tecniche viticole esistenti. Il vino, elemento indispensabile nei loro banchetti e persino bevanda per le loro truppe, fece parte della cultura romana finché durò il loro impero.
Dopo la caduta dell'Impero Romano, durante il Medioevo fu la Chiesa Cattolica a preservare i vigneti così come la conoscenza associata alla viticoltura e alla produzione del vino. Durante questo periodo, il vino era principalmente destinato al consumo locale e agli uffici religiosi.
Successivamente, con la conquista dell'America, la vite fu esportata in quel continente. Fu allora, nei viaggi commerciali della metà del XIX secolo tra Europa e America, che la fillossera, un insetto che attacca soprattutto le radici delle viti europee, fu importata nel vecchio continente. Una volta qui, in pochi anni devastò la maggior parte del vigneto. Tutto il mondo del vino iniziò a cercare un rimedio a questa terribile piaga e non fu che qualche anno dopo che si trovò la soluzione: innestare viti europee su viti americane, ottenendo così piante formate da due individui, con la parte aerea e quella che produce il frutto di vite europea e il piede o sistema radicale di vite americana resistente alla fillossera.
Il vino fin dai suoi inizi è stato associato all'alta società e alle celebrazioni e banchetti. Tuttavia, è solo nell'età contemporanea, con i grandi progressi tecnologici in viticoltura ed enologia, che si è democratizzato ed è diventato accessibile alla maggior parte della società, diventando un alimento di consumo quotidiano.
Classificazioni dei vini rossi.
La classificazione dei vini rossi è un po' confusa poiché i criteri non sono esattamente gli stessi a seconda del territorio.
In Spagna possiamo classificarli secondo il loro invecchiamento in botte e bottiglia e distinguere tra:
-Joven: senza invecchiamento in botte.
-Roble: minimo 3 mesi in botte e 6 mesi in bottiglia.
-Crianza: minimo 6 mesi in botte e 18 mesi in bottiglia.
-Reserva: minimo 12 mesi in botte e 36 mesi in bottiglia.
-Gran Reserva: minimo 24 mesi in botte e 36 mesi in bottiglia.
Oppure anche secondo la loro qualità e zona di origine:
-Vino de mesa: è la qualifica più facile da ottenere di tutte poiché non ha tanti requisiti come le altre.
-Vino de la tierra de… : Il livello successivo. Qui deve già soddisfare alcuni requisiti come il fatto che le uve provengano da una regione determinata, che sia frutto della vinificazione di varietà autorizzate per quella zona, che abbia un certo grado alcolico e che abbia certe caratteristiche organolettiche.
-VCPRD o Vino de Calidad Procedente de una Región Determinada. Questa classificazione risponde alla necessità di proteggere la qualità dei vini di certe regioni determinate così come mantenere la loro tipicità.
-IGP o Vino de Indicación Geográfica Protegida. Quando il vino proviene da una zona determinata.
-DO o Denominación de Origen. È il livello successivo all'IGP. La principale differenza è che per appartenere a una DO tutti i processi di produzione devono essere realizzati nella regione in questione, cosa che non è necessaria nei vini con IGP. Ce ne sono 70 in Spagna, comprese due DOCa.
-DOCa Denominación de Origen Calificada: In Spagna ce ne sono solo due, la Rioja e il Priorat. Si distinguono dalla DO per il fatto che tutti i vini protetti da questa qualifica devono essere venduti imbottigliati.
-Vino de Pago: Attualmente ce ne sono solo 15 in Spagna. Si riferisce al fatto che provengono da luoghi determinati con caratteristiche molto specifiche che li rendono speciali.
In Francia, ad esempio, si distingue in modo diverso:
-Vino de Mesa
-AOC Appellation d’Origin Contrôlée.
-A sua volta si può distinguere secondo la zona:
-AOC Generica: Es. AOC Bordeaux, Alsazia, Borgogna…
-AOC Regionale: Es. AOC Médoc, Côtes du Forez...
-AOC Comunale: Es. AOC Chablis, Beaune, Margaux…
Oppure secondo la loro qualità:
-Cru.
-Premier Cru.
-Grands Cru.
-Premier Grand Cru.
Infine, per terminare con esempi di diverse classificazioni di vino rosso vediamo l'esempio della Germania. Lì l'organo incaricato di classificare i vini si chiama VDP - Verband Deutscher Prädikatsweingüter. Secondo la loro qualità i vini si possono distinguere in:
-VDP Gutsweine.
-VDP. Ortsweine.
-VDP. Erste Lage.
-VDP. Groose Lage.
Produttori di riferimento di vini rossi.
Ci sono moltissimi produttori di vino rosso riconosciuti. Ognuno di loro imprime il proprio stile e cerca di esprimere al massimo il proprio territorio e le varietà. Alcuni di loro possono essere:
Di Spagna Pago de los Capellanes, Pago de Carraovejas, Emilio Moro o Vega Sicilia della Ribera del Duero. Remelluri, Palacios Redondo o Muga della Rioja. Juan Gil o Casa Castillo con le loro Monastrell a Jumilla. Venus la Universal, Orto Vins o Celler Acústic nel Montsant. Descendientes de J. Palacios o Raúl Pérez nel Bierzo. Mas Martinet, Álvaro Palacios e Clos Mogador del Priorat…
Di Francia potremmo citare Jean Folliard, Joseph Drouhin o Louis Jadot della Borgogna, Domaines Paul Jaboulet Aîné nella Valle della Loira, Chapoutier o Domaine de La Janasse nella Valle del Rodano, Jean-Pierre Moueix a Bordeaux e Domaines Ott in Provenza o Trimbach e Bott Geyl in Alsazia.
In Italia ci sono anche moltissimi produttori. Ne menzioniamo alcuni: Masciarelli d'Abruzzo. Castello dei Rampolla del Chianti Classico, Toscana. Cascina degli Ulivi, Bera Vittorio E Figli o G.D. Vajra tutte della zona del Piemonte. Eduardo Torres Acosta della Sicilia.
Infine, per menzionare alcuni di Portogallo possiamo parlare di Quinta do Noval, Quinta Do Crasto, Niepoort o Ramos Pinto nella zona del Douro. Di Campolargo, Luis Pato o anche in Barriada e di Esporao in Alentejo.
Degustazione e abbinamento dei vini rossi.
Il vino rosso può essere molto vario, il che lo rende un ottimo accompagnamento per la maggior parte dei piatti.
In generale, i vini rossi, per il fatto di contenere più tannini e avere più struttura rispetto ai vini bianchi, sono adatti per abbinare piatti più potenti rispetto a quelli di questi ultimi. Tuttavia, esistono molti vini rossi giovani, leggeri e persino delicati che possono essere consumati come aperitivo o a bicchiere in una terrazza.
I rossi più giovani, freschi o fruttati accompagneranno perfettamente piatti più leggeri come pasta, riso, carni bianche, formaggi semistagionati, salumi o persino pesce azzurro. I crianza, già più strutturati, richiederanno che il piatto che abbinano sia più intenso, come potrebbero essere gli arrosti, le carni rosse alla griglia e i formaggi un po' più stagionati. Infine, i reserva o gran reserva e i più potenti sono quelli che sopportano perfettamente un piatto di selvaggina senza smettere di essere un complemento sottile. Questi ultimi si abbinano perfettamente anche con cioccolati con una percentuale elevata di cacao.
E tu, hai trovato il tuo rosso per ogni occasione?
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