Cava

Il cava è un vino spumante che rientra nella D.O. Cava, una denominazione che protegge non solo una zona, ma anche un metodo di produzione e standard di qualità. Per questo motivo troviamo cavas prodotti in diverse zone della Spagna, come il cava di Catalunya, il cava di Extremadura o il cava di La Rioja. Il cava è un vino che subisce una seconda fermentazione in bottiglia e mantiene una certa quantità di CO₂, dando origine alle sue caratteristiche bollicine. Una volta terminata questa seconda fermentazione, il cava invecchia in bottiglia e viene classificato in base al tempo di invecchiamento come Gran Reserva o Reserva. Un'altra classificazione del cava dipende dal livello di zucchero residuo risultante dalla seconda fermentazione, ottenendo cava Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco, Semi Seco o Dulce.

Il primo spumante catalano fu imbottigliato da Francesc Gil Borràs e Domingo Soberano Mestres nel 1862 a Reus, promuovendo la commercializzazione del popolarmente noto "Champán de Reus". Risale a quegli stessi anni l'iniziativa di Agustí Vilaret, un indiano che, tornato al suo paese natale, Blanes, decise di dedicarsi alla produzione di vini spumanti naturali. Fu l'origine delle cavas Mont-Ferrant, che nel 1877 dichiarava una produzione di circa 10.000 bottiglie. Tuttavia, il personaggio più emblematico e importante nella storia del Cava fu Josep Raventós e la sua cantina Codorníu. Raventós studiò nella regione della Champagne il procedimento classico di produzione del vino spumante più famoso al mondo e iniziò a mettere in pratica le sue conoscenze con vitigni autoctoni nella secolare masia di Can Codorníu, a Sant Sadurní d’Anoia, 25 chilometri a sud di Barcellona. Quando nel 1872 presentò ufficialmente il suo primo spumante a Barcellona, forse senza volerlo, collocò la zona del Penedès in una nuova era enologica. Josep Raventós, come tutti i suoi discendenti fino ad oggi al vertice del prestigio dell'azienda familiare Codorníu, fu un creatore avanzato. Il brillante successo della sua impresa lo portò ad ampliare la produzione del vino spumante, necessitando di altri spazi e, come aveva visto nella Champagne, dovette scavare una prima cantina sotterranea o "cava". Fu allora che lo spumante catalano venne associato per la prima volta al concetto di "cava" (cantina).

Questa nuova bevanda con bollicine era conosciuta come "champán o champaña", in onore del metodo champenoise applicato dai produttori di champagne francese. Ma con l'ingresso della Spagna nell'UE, il paese vicino reclamò il diritto esclusivo di questa denominazione in tutte le sue varianti, e la Spagna non ebbe altra scelta che stabilire un codice valido per l'UE e cercare un concetto proprio, che nel 1986 fu ribattezzato con la Denominazione di Origine Cava. Attualmente ci sono più di 240 cantine produttrici che producono oltre 240 milioni di bottiglie.

Localizzazione, suolo e clima

Il qualificativo Cava si differenzia da qualsiasi altra Denominazione di Origine convenzionale in un punto essenziale: non fa riferimento a una singola regione in particolare. Vale a dire, sebbene oltre il 98% della produzione totale di Cava provenga dalla Catalogna e si estenda per i comuni della provincia di Barcellona, Tarragona, Lleida e alcuni di Girona, esistono anche zone di produzione nei comuni di La Rioja, Zaragoza, Álava, Navarra e quelli di Requena (Valencia) e Almendralejo (Badajoz), che hanno ugualmente diritto a utilizzare questa denominazione originale purché rispettino la regolamentazione richiesta. Di conseguenza, è l'unica denominazione di origine spagnola che antepone un metodo di vinificazione (il tradizionale champanoise o seconda fermentazione in bottiglia) alla sua origine geografica, sebbene esistano zone di produzione ben definite e non si possa etichettare uno spumante spagnolo con la parola cava se non è prodotto nelle zone o cantine ufficialmente riconosciute.

Così, alla luce dei fattori naturali di ogni regione e comune, il know-how dei viticoltori della denominazione di origine si è concretizzato in pratiche di coltivazione proprie, tendenti a ottenere vini base destinati alla produzione di Cava con caratteristiche proprie e con la qualità richiesta.

Allo stesso modo, i suoli su cui si trovano i vigneti sono molto vari, così come il clima, ma in ogni caso permettono una corretta evoluzione del vigneto, specialmente nelle fasi precedenti alla vendemmia, facilitando una maturazione scalare delle diverse varietà autorizzate, al fine di ottenere vini base adatti alla produzione del Cava con gradazioni alcoliche moderate, alta acidità, basso pH e buona sanità.

Tipi di Cava

In base alla quantità di zucchero residuo, i cavas si classificano come Cava Brut Nature (Inferiore a 3 g/l. e senza aggiunta di zucchero), Cava Extra brut (Tra 0 e 6 g/l.), Cava Brut (Inferiore a 12 g/l.), Cava Extra seco (Tra 12 e 17 g/l.), Cava Seco (Tra 17 e 32 g/l.), Cava Semi-seco (Tra 32 e 50 g/l.) e Cava Dulce (Superiore a 50 g/l.)

Inoltre, la DO Cava assegna le categorie di Reserva ai Cavas con un invecchiamento minimo di 15 mesi, e la categoria di Gran Reserva ai Cavas con un invecchiamento minimo di 30 mesi. Inoltre, si producono anche Cavas di Annata, Vendemmia, Millesimati o Vintage, e altri che riportano la data del dégorgement sull'etichetta posteriore, garantendo il tempo di invecchiamento e, soprattutto, la freschezza del prodotto.

Altri vini spumanti nel Penedès

Come accade anche in altre denominazioni di origine del nostro paese, alcune cantine del Penedès hanno abbandonato la DO Cava e integrato i loro vini spumanti nella DO Penedès e nel marchio Clàssic Penedès, rivendicando altre caratteristiche distintive per i loro spumanti, come la ricerca di uno spazio proprio, un contesto molto più specifico per sviluppare i loro elementi distintivi sia nella produzione che nella qualità, una scommessa sull'uva proveniente dal proprio vigneto nel Penedès, un lavoro esclusivamente ecologico nel vigneto, un minimo di 15 mesi di invecchiamento e l'inclusione della data di tiraggio e dégorgement sull'etichetta, tra le altre cose. In definitiva, il nuovo marchio Clàssic Penedès all'interno della DO Penedès definisce un'identificazione con il territorio, il clima e i suoi suoli, e si integra nel progetto ambizioso per differenziare le diverse sottozone del Penedès e le loro caratteristiche.

Attualmente ci sono 15 cantine che si sono unite al nuovo Clàssic Penedès e non si esclude che altre si aggiungano: Addia, ATRoca, Mas Comptal, Albet i Noya, Torre del Veguer, Bonans, Can Gallego, Colet, Clos Lestiscus, Finca Can Ramon, Can Morral del Molí, Mas Beltran (Argila), Loxarel, Mas Can Colomé e Puig Romeu.

Varietà, carattere e attualità

Le varietà di vite autorizzate dalla DO Cava per la produzione di Cava sono le bianche Macabeo (Viura), Xarel·lo, Parellada, Malvasía (Subirat Parent) e Chardonnay, e per quanto riguarda le rosse la Garnacha Tinta, Monastrell, Pinot Noir e Trepat, sebbene quest'ultima possa essere utilizzata solo per la produzione di Cava rosato.

Oggi sul mercato esiste una vasta gamma di stili di cavas. Alcuni sono prodotti con una sola varietà di uva, altri provengono da un singolo terroir, ci sono anche cavas bianchi prodotti con uve rosse, altri mostrano miscele esclusive e poco convenzionali, e alcuni puntano su una miscela verticale di vini di diverse annate, e sono sempre più numerosi i cavas i cui vini base sono stati fermentati o invecchiati totalmente o parzialmente in botti di rovere.

Tuttavia, la trilogia varietale Macabeo, Xarel·lo e Parellada continua a costituire il coupage tradizionale della maggior parte dei Cavas catalani, ma l'introduzione negli ultimi anni di altre varietà sta offrendo un'alternativa ai palati più puristi. Una di queste è la Chardonnay, che offre Cavas con una magnifica struttura cremosa e apporta vari e deliziosi aromi di nocciola, praliné e burro. Ma la più recente è la Subirat Parent, varietà bianca della famiglia delle malvasie, che fornisce Cavas personali di stile molto mediterraneo, con una notevole persistenza della frutta matura (albicocca) e allo stesso tempo fresca (mela), frutta secca (mandorla verde) e un finale sapido e piacevolmente amaro.

Tuttavia, proliferano anche i cavas con una concentrazione maggioritaria di uva Xarel·lo, come il Celler Batlle di Gramona, e persino monovarietali come il Turó d’en Mota di Recaredo, che li rendono adatti ad acquisire molta complessità nei loro lunghissimi invecchiamenti.

Per quanto riguarda le varietà rosse, sono ora di moda per ottenere Cavas rosati monovarietali con profili molto freschi, leggeri e particolarmente fruttati, oltre a conferire loro un bel colore rosato-lampone, pulito e luminoso.

Sono anche di ultima generazione i blanc de noir; cioè, Cavas bianchi prodotti con uva rossa, principalmente con Pinot Noir. Il loro obiettivo è ottenere Cavas un po' più corposi, con altri registri nei loro sentori fruttati, un passaggio in bocca meno etereo e una bollicina più croccante, senza perdere freschezza, finezza ed eleganza.

Anche l'uso della botte è una nuova alternativa di avvicinamento alla vinificazione di alcuni grandi champagne, come Bollinger e Krug, insieme a un desiderio di conferire più texture e corposità al Cava, oltre a complessità e un ampliamento dei registri sensoriali. Generalmente solo una piccola porzione dei vini base prende un leggero contatto con la botte, e ciò si nota in una struttura più solida, insieme all'aumento di certi sentori affumicati e di pasticceria. È una tecnica sempre molto rischiosa e difficile, che solo alcuni esperti produttori osano portare avanti, come Torelló, Albet i Noya e Agustí Torelló Mata, tra gli altri.

La grande maggioranza dei produttori di Cava produce anche vini tranquilli, come altri produttori del resto del territorio spagnolo. A parte i due grandi produttori, Codorníu e Freixenet, entrambi con un buon numero di cantine e marchi aggiunti al gruppo, il resto dei produttori di cava costituisce un piccolo gruppo di aziende medie e molte altre relativamente piccole, generalmente familiari e con una produzione limitata.

Codorníu ha segnato la nascita del cava catalano nel 1872, quando José Raventós produsse la prima bottiglia di vino spumante con il "metodo tradizionale", costruì nuove strutture e applicò la tecnologia più avanzata dell'epoca. Attualmente possiede una delle più grandi cavas del mondo: oltre 25 chilometri distribuiti su cinque livelli.

Freixenet, è sempre stato il prototipo del cava in tutto il mondo e produce anche Champagne nella sua casa di proprietà Henri Abelé a Reims, è il maggior produttore di vino spumante al mondo, e dal punto di vista tecnico, le cantine sono attualmente le più avanzate nella produzione di cava.

Jané Ventura, fondata nel 1914 sebbene il cava sia arrivato solo nel 1990, il cui obiettivo è produrre vini singolari e personali, che trasmettano tutto l'affetto che i suoi proprietari provano per la loro terra, un affetto che si manifesta nel design stesso delle etichette, che mostrano una simbologia ispirata agli elementi dell'ambiente circostante.

Agustí Torelló Mata, conosciuto come "l'uomo del cava", nel 1960 fece la sua scommessa personale insieme alla moglie e alla famiglia con la creazione della propria cantina, producendo cavas molto personali come dimostra il Kripta, un cava d'autore nato nel 1979, premiato e conosciuto in tutto il mondo, che si completa con una presentazione originale in una bottiglia a forma di anfora disegnata dal pittore e scultore Rafael Bartolozzi.

Finca Valldosera, una cantina familiare situata nel cuore del Massís del Garraf che produce cavas dai propri vigneti, valorizzando le varietà autoctone come la Subirat Parent con l'obiettivo di ottenere vini e cavas distintivi che esprimano il terroir unico del Garraf.

Cavas Ferret, situate a Guardiola de Fontrubí, nell'Alto Penedès, Ferret è il cognome di una dinastia di produttori del Penedès. È una cava familiare, forse meno conosciuta di quanto meriti, ma ben caratterizzata dall'onestà che ha sempre contraddistinto i suoi prodotti.

Masía Vallformosa è un'azienda di medie dimensioni con una linea completa di cavas, dai bruts più giovani ai grandi riserva e di annata, sempre caratterizzati da un buon rapporto qualità-prezzo.

Cavas Juvé & Camps, fondata nel 1921, è una casa di grande prestigio e tradizione, che ha saputo coniugare il miglior stile artigianale con l'importante crescita della produzione e delle vendite negli ultimi decenni.

Cavas Rovellats è una cava che iniziò a commercializzare il proprio marchio nel 1940, ma i suoi legami con il mondo del vino sono molto più antichi. La cava è situata nella splendida tenuta di La Bleda, nel comune di Sant Martí Sarroca, con una cava sotterranea a forma di stella. I suoi prodotti godono di una buona reputazione nel mercato del cava tradizionale e familiare.

Alta Alella è una cantina familiare situata nella zona agricola privilegiata del Parco Naturale della Serralada de Marina, tra i comuni di Tiana e Alella, la cantina più vicina al centro della città di Barcellona, e Josep María Pujol-Busquets, il suo artefice, è un pioniere della viticoltura ecologica moderna e della tecnologia enologica più avanzata.

Raimat, nei Costers del Segre, appartiene al gruppo Codorníu, ed è stata pioniera nella produzione e commercializzazione di un cava monovarietale di chardonnay, possiede vigneti propri e produce una gamma completa di prodotti.

Cavas del Castillo de Perelada ha dato negli ultimi anni una buona svolta alla sua politica vinicola, dove la produzione dei cavas si sviluppa nel Penedès, nella tenuta Olivella Ferrari, ad eccezione del Gran Claustro, che continua a essere prodotto nelle antiche cavas dei monaci Carmelitani nel Castello di Perelada.

Bodegas Bilbaínas oggi appartiene al Gruppo Codorníu e il suo Cava Royal Carlton è lo spumante riojano con più tradizione e storia, che persino negli anni '20, a causa della distruzione causata dalla 1ª Guerra Mondiale nella zona della Marna (Champagne), esportò vino spumante per alcuni anni per alcune aziende di Reims.

Faustino Martínez è una di quelle cantine centenarie della Rioja ben conosciuta per i suoi vini tranquilli bianchi, rosati e rossi, ma solo una piccola parte della sua clientela abituale conosce il suo vino spumante.