Alvear Pedro Ximénez Sacristía

Attualmente è l'unica cantina al mondo che ha prodotto una gamma verticale di annate di Pedro Ximénez. Dal 1998 bodegas Alvear si dedica a questo compito. Un anno dopo nacque Alvear Pedro Ximénez Sacristía, un vino dolce estremamente complesso.

Sinonimo indiscusso di qualità, Alvear Pedro Ximénez Sacristía è prodotto da queste secolari cantine cordobesi a partire dalle migliori viti che crescono nella sierra della D.O. Montilla-Moriles, nella provincia di Córdoba (nella parte nord-centrale dell'Andalusia). In questi terreni di albariza -con suoli molto calcarei e permeabili, poveri di materia organica e poco produttivi-, le bacche maturano lentamente, trovando un magnifico equilibrio tra dolcezza e acidità. Tuttavia, in questa zona, dove le temperature estive raggiungono massime di 46ºC, il sole e il calore sono i protagonisti indiscussi, ottenendo uve appassite con basso contenuto d'acqua e alto contenuto di zucchero (che si traduce in maggiore nutrimento per i lieviti che possono trasformarsi in alcol). Grazie a questa disidratazione così caratteristica di questa zona -con cui si ottengono mosti con una concentrazione minima di 450 g/L di zucchero-, si ottengono vini estremamente dolci, come Alvear Pedro Ximénez Sacristía.

Nel caso delle bodegas Alvear, questa concentrazione di zucchero -metodo noto come appassimento- viene ottenuta attraverso l'asoleo. Questa pratica consiste nello stendere le uve al sole su stuoie di esparto per diversi giorni. Una volta trascorso questo tempo, l'uva passa viene inviata direttamente alla pressa, dove verranno applicate pressioni molto elevate per ottenere il massimo rendimento possibile. Questo succo, denso e scuro, viene travasato nelle botti di rovere americano da 500 litri che si trovano nella Sacristía, la cantina situata nel centro del paese di Montilla. Lì, dove Alvear conserva i suoi vini più antichi, riposerà Alvear Pedro Ximénez Sacristía, imperituro al trascorrere del tempo.