Tío Pepe Kosher

S'il y a une chose pour laquelle González-Byass, une cave pionnière en matière de marketing avec la célèbre bouteille de Tío Pepe, est imbattable, c'est bien la segmentation des marchés. En effet, cette cave de Jerez de renommée mondiale produit depuis 1998 le Tío Pepe Kosher, un fino qui suit strictement la méthode juive de vinification.

Les aliments kasher (en hébreu, cela signifie "apte") sont ceux dont la consommation est autorisée par la loi Kashrut. Ainsi, ce texte, qui contient les préceptes, distingue les aliments purs et impurs et met l'accent sur diverses règles et interdictions, comme l'élimination de la viande de porc et l'impossibilité de mélanger des produits laitiers avec de la viande. Pour les vins, il en va de même, exigeant qu'ils soient produits et manipulés à toutes les étapes par des juifs pratiquants respectant les lois de la religion et interdisant l'utilisation d'additifs d'origine animale (à l'exception de l'albumine d'œuf). De même, s'il est servi par un non-Juif, il doit s'agir d'un vin « mevushal » (pasteurisé).

C'est le cas de González-Byass qui, après avoir répondu à la demande du Royaume-Uni et des États-Unis, a fait en sorte que l'ensemble du processus de vinification du Tío Pepe Kosher soit supervisé par un groupe de rabbins de l'institution de certification London Beth Din. Année après année, ce groupe de juifs pratiquants se rend à Jerez de la Frontera (en Andalousie) et eux seuls sont autorisés (selon la loi divine juive) à avoir un contact direct avec le moût. Pour le reste, le processus d'élaboration du Tío Pepe Kosher est identique à celui de n'importe quel autre vin. 

Le travail de ce comité commence dans le vignoble qui repose sur l'albariza (un sol calcaire et poreux qui retient parfaitement l'humidité), où est cultivé le palomino (raisin blanc autochtone). Dans cette région, les hivers sont doux, avec peu de précipitations, et les étés très chauds avec une alternance de vents d'est (secs et chauds) et de vents d'ouest (froids et humides). C'est souvent la rosée nocturne qui sauve la vendange et apporte un minimum d'eau aux vignes. Pour cette raison, les raisins sont récoltés de plus en plus tôt chaque année, parfois durant la première quinzaine du mois d'août. Ces températures élevées obligent à transférer très rapidement les raisins dans les caves et les cuves, afin d'éviter l'oxydation et la fermentation spontanée.

Une fois dans la cave, les grappes sont délicatement pressées, ce qui permet d'obtenir le moût de jaune. Celui-ci représente environ 65 % du volume total (avec des pressions inférieures à 2 kg/cm²) et aura des caractéristiques très spécifiques qui le rendent parfait pour le vieillissement biologique. De là, le Tío Pepe Kosher passe dans les cuves de fermentation. Une fois le vin de base obtenu (entre 11º et 13º), les températures automnales favoriseront la décantation des levures mortes. Après avoir enlevé les lies mortes pour garder le vin propre, il est temps de décider du destin de ce vin de base : si le vin est plus structuré, avec un nez ou une bouche plus lourde, il sera porté à 17º pour subir un vieillissement oxydatif. Si le vin est pâle et fin, on ajoutera de l'alcool de vin jusqu'à 15º et on le consacrera à l'élevage biologique et au travail du voile de fleur. Tío Pepe Kosher sera élaboré suivant cette seconde option, restant sous la protection du voile de fleur (formé par des levures qui tolèrent l'alcool jusqu'à 16º). Cette couche protégera le Tío Pepe Kosher de l'oxydation tout en le modifiant en métabolisant la glycérine et l'acidité volatile. Le tout se déroulera dans les fûts de chêne américain de 600 litres typiques de la région, qui ne seront remplis qu'à 500 litres (car les levures auront besoin d'oxygène pour survivre).