Sentada sobre la Bestia

Trois, c’est déjà un beau nombre. Dans certains cas, il s'agit d'un inconvénient. Dans d'autres, c'est le contraire. C'est l'histoire de Pilar Esteve, José Domenech et Joan Llobell. Les deux premiers forment un couple. Tous trois sont des amis ayant plus de 10 ans d'expérience dans le monde du vin. Et ils forment Fil. Loxera y Cia.

Ce projet naît à Fontanars dels alforins, l'axe central de la zone de Clariano, au sud de la D.O. Valencia, et son objectif est de produire des vins à partir de cépages autochtones et de récupérer certains autres qui avaient été perdus, comme l'arco, l'ullet de Perdiu ou le valensí. Ce projet a été lancé en 2011 au domicile de Pilar et José, où les raisins des petites micro-parcelles qu'ils possèdent sont cultivés selon des méthodes respectueuses de l'environnement avec peu d'interventions et sans herbicides. C’est là que Sentada sobre la Bestia est né.

Les raisins sont récoltés à la main dans des caisses de 18 kilos et partiellement égrappés. Ensuite, les raisins sont légèrement foulés et chaque variété est encuvée séparément dans de petites cuves de 750 litres. La fermentation débute à pied de cuve avec des levures sauvages. Des remontages doux et des macérations courtes, entre 7 et 10 jours, sont la clé de l'élaboration de Sentada sobre la Bestia. Après une première fermentation alcoolique, la fermentation malolactique débute. Enfin, Sentada sobre la Bestia s'achèvera par un élevage mixte en barriques, dans des amphores et des cuves d'acier, le tout sur ses lies, pendant 10 mois. Le coupage ou le mélange sera la touche finale de Sentada sobre la Bestia.