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Vive le vermouth, plus actuel que jamais !

15/05/2024 Actualités

L’heure du vermouth est toujours un moment heureux, une occasion détendue de partager, de socialiser, de savourer de petits plaisirs gastronomiques toujours en bonne compagnie. Le vermouth, ce breuvage particulier issu de l’alchimie entre le vin, l’alcool et les plantes, se donne une nouvelle image et se renouvelle, se réinvente. Il intègre même des galas et acquiert un pedigree. Le vermouth est plus à la mode que jamais !

Chez Decántalo, nous vous proposons une gamme variée de vermouth avec des marques, des styles et des origines divers afin vous puissiez profiter chez vous de cette agréable pratique de socialisation.

Mais comment est né le vermouth ?

On dit que déjà en 1700 av.J.-C., les Égyptiens fabriquaient des liqueurs avec de l’absinthe et que Hippocrate consacra au Vème siècle av.J.-C. dans la Grèce antique le vinum hippocraticum, résultat de la macération de fleurs d’absinthe et de feuilles de dictamus dans du vin, une boisson réparatrice qui servait comme remède contre le manque d’appétit et la malnutrition, dont il enrichissait la recette avec d’autres herbes et fleurs au fil du temps. La tradition de macérer des herbes, des fleurs et des racines dans les vins est longue et ancienne.

En 1555, dans le livre « De’ secreti del reverendo donno Alessio Piemontese », apparaît le terme wermutkraut (herbe d’absinthe), qui est la base du vermouth. Beaucoup l’associent à une boisson maison réparatrice, comme le mentionnait Hippocrate.

Différents auteurs situent l’origine du vermouth quelque part en Allemagne ou en Hongrie actuelle et certains affirment même qu’il pourrait être originaire des Balkans. D’autres auteurs estiment que le vermouth trouverait son origine en Italie grâce aux élaborations de l’italien Antonio Benedetto Carpanno, qui a aromatisé des vins de basse qualité pour les rendre plus appétissants et agréables au palais.

Bien que l’origine du vermouth ne soit pas tout à fait claire, il est vrai que le nom de ce vin aromatisé vient du mot wermutkraut, qui au fil du temps s’est transformé en wermut, vermoutvermú … jusqu’à son nom actuel : le vermouth. Le mot signifie « absinthe », herbe aromatique essentielle à son élaboration.

Comment le vermouth est-il élaboré ?

Ses ingrédients de base sont le vin, l’eau, l’alcool, les plantes et le sucre caramélisé qui peut être utilisé pour lui donner de la couleur.

Il y a deux plantes qui sont toujours présentes dans un vermouth : l’absinthe et la dittany crétoise.

La première stimule l’appétit et favorise la digestion et donne également à la boisson son amertume caractéristique, tandis que la seconde donne un fort arôme balsamique, qui apporte des notes aromatiques et une certaine amertume.

À partir de là, tout peut arriver. Le succès d’un bon vermouth réside dans la recherche de l’équilibre entre l’amertume, la douceur et l’acidité. On part d’un bon vin de base, qui est généralement un vin blanc jeune et neutre afin qu’il soit imprégné des saveurs et des arômes que chaque producteur inclut dans sa recette. Ces formules sont souvent bien gardées car elles constituent la marque de fabrique et la personnalité de chaque maison.

Traditionnellement, l’élaboration du vermouth débute avec la macération des plantes, généralement plus de cinquante selon les recettes classiques, dans une solution hydroalcoolique, qui donne naissance à l’extrait liquide du vermouth auquel le vin est ajouté. On ajoute approximativement 25 % d’extrait pour 75 % de vin. Le produit final a une teneur en alcool comprise entre 15 et 23 degrés. On peut enfin ajouter du sucre ou du caramel pour lui donner la couleur et la douceur caractéristiques de chaque marque et style.

Le passage du temps et l’esprit de renouvellement du vermouth ont conduit à l’émergence d’autres méthodes de production. Ainsi, au lieu de la macération, vous pouvez utiliser, par exemple, l’infusion de plantes dans lesquelles vous pouvez ajouter des mistelles, des vins doux ou des liqueurs au lieu du sucre.

On retrouve également des vermouths qui reposent dans des barriques. D’autres classifications ont ainsi été créées comme les vermouths réserve et grande réserve.

Styles de vermouth

Au départ, deux styles prédominaient :

Vermouth blanc : il trouve son origine en France et est généralement plus sec et a une teneur en alcool plus élevée.

Vermouth noir (ou rouge) : d’origine italienne, plus doux que le blanc et moins alcoolisé.

Souhaitant toujours être au goût du jour, il est possible à l’heure actuelle de trouver des vermouths roses, la dernière nouveauté de cet apéritif intemporel.

De plus, le vermouth a toujours été un grand allié des barmen, vous pouvez donc le trouver également dans des pièces mythiques de mixologie comme le Martini ou le Negroni.

Comment servir et conserver le vermouth ?

Le vermouth en bouteille ne se bonifiera pas au fil des années. Lorsqu’il est commercialisé, il est prêt à être consommé et dès sa deuxième année, ses qualités aromatiques commencent à décliner.

Pour le servir, il est préférable d’utiliser un verre à large ouverture mais avec une base légèrement plus étroite. Il accompagne très bien des tapas ou un apéritif et se déguste même après le dîner ou avec le dessert.

Dans un cadre plus formel, il est idéalement servi dans un verre plus grand en cristal fin afin qu’il puisse conserver sa température.

Puisque nous parlons de températures, celles-ci varient selon le style de vermouth. Les blancs sont mieux appréciés s’ils sont servis à une température comprise entre 6 et 8 °C, tandis que pour les vermouths rouges, la température peut monter jusqu’à 8 °C-10 °C. Ceux qui contiennent une sorte de vin fortifié peuvent être servis entre 12 °C et 14 °C pour mieux apprécier ses arômes plus complexes.

Un fois ouvert, le vermouth se conserve mieux au réfrigérateur avec la bouteille bien fermée.

Et, pour franchir le pas final, voici quelques recommandations pour que vous commenciez à apprécier le merveilleux monde du vermouth.

1. Vermouth Yzaguirre Blanco Reserva

Ce vermouth vous conquerra par son délicieux caractère fruité et son excellent équilibre entre amertume et douceur. Ses 12 mois d'élevage en fûts contribuent à le rendre moins acide qu'un vermouth blanc classique et lui confèrent une texture soyeuse, une consistance et un caractère. Un vermouth qui, en raison de son goût et de sa qualité, a été primé au Concours international des vins et spiritueux (IWSC). Nous vous conseillons de le déguster dans un grand verre avec trois ou quatre glaçons, une tranche de citron et une feuille de menthe. Vous allez l'adorer !

2. Vermouth Perucchi Gran Reserva

Ce vermouth a tout pour plaire ! Il surprend par sa grande élégance aromatique où vous trouverez des notes florales, fruitées et épicées. En bouche, il déploie ses charmes avec un excellent équilibre acidulé-amer-doux et montre la délicieuse complexité offerte par les plus de 50 botaniques qu'il contient. Le Vermouth Perucchi Gran Reserva est produit selon le système de solera dans des foudres de grande capacité, où reposent les levures mères datant de 1876. Un processus qui prend trois ans pour s'achever et où aucun colorant ni conservateur n'est utilisé. Un véritable luxe pour le palais !

L’heure du vermouth est sans aucun doute une tradition bien ancrée qui est là pour perdurer. Bien qu’elle puisse être considérée comme une pratique ancienne, cette boisson aromatisée est plus vivante et actuelle que jamais. Vive le vermouth !