Maridatge de vins

Sempre que parlem de maridatge de vins ho fem embolicats en certa polèmica. Diguem que ens costa posar-nos d’acord en quina és la manera perfecta de maridar aquest o aquell plat. I és que, el primer que hem de pensar és que el maridatge de vins no és una ciència exacta. No són matemàtiques. No hi ha una fórmula màgica que funcioni sempre exactament igual per a tothom.

Podem resumir el maridatge de vins com un intent de recerca d’una bona combinació entre un plat i el vi que l’acompanya. Hi ha qui parla d’establir un matrimoni entre menjar i vi.
Però aquí comença el primer dilema: què vol dir combinar? De quin tipus de matrimoni parlem? Combinar vol dir harmonitzar? Combinar vol dir contrastar? Perquè hi ha matrimonis que harmonitzen, però també hi ha d’altres que són pur contrast … Bé, deixem aquest tema i centrem-nos en els vins.

maridajes

El primer que hem de pensar a l’hora de maridar els nostres plats és en establir un ordre lògic. Igual que acostumem a tenir com a entrant un plat una mica més lleuger que el plat principal, per acabar amb les postres, hauríem de fer una cosa semblant amb els vins. Per entendre’ns, no tindria cap sentit començar amb un vi negre amb molt de cos per acabar amb un vi blanc fresc i lleuger. La raó és òbvia. Del segon vi ens costaria molt percebre les seves qualitats.
Per tant, hauríem de començar el nostre menú amb un vi lleuger per acabar amb un més corpulent. De les postres, després parlem.
Un ordre genèric, de vi més lleuger a vi més corpulent, basat en la criança podria ser: vins blancs o rosats joves, vins blancs o rosats amb una mica de barrica, vins negres joves, criances, reserves i gran reserves.
I de vins de clima més fresc a vins de clima més càlid, per tant de major maduració, si tenim en compte el clima.

D’acord, ja tenim clar un ordre lògic a l’hora de quin tipus de vins servir. I ara, quins vins seleccionem? Entrem de ple en el joc del maridatge. Què volem fer? Intentar harmonitzar amb el menjar? Complementar? Contrastar?
Segur que el primer que ens ve al cap és harmonitzar plat i vi. Un exemple clar: mariscs com ostres, llagostins o gambes van perfectes amb un vi blanc sec, si pot ser amb un toc salí com els albariños o alguns altres vins blancs de Galícia. Et recomanem un clàssic com Mar de Frades, o si prefereixes estar un vi nou Leirana Albariño, un vi procedent de vinyes velles que expressa tot el caràcter d’aquesta varietat.
També podem provar amb un bon Fino o una Manzanilla, amb el clàssic sabor punyent i salí que combina a la perfecció amb el marisc. Valdespino Fino Inocente o la clásica Manzanilla La Güita poden ser bons exemples.

Els peixos poden funcionar molt bé amb blancs més complexos, amb una mica de barrica, o amb escumosos que també tinguin una mica d’envelliment. Si el peix està cuinat a la planxa, buscarem un blanc més simple, un blanc jove ens funcionarà bé. Si el plat es complica amb salses o amb altres ingredients haurem de buscar alguna cosa més complexa. Aquí entren en joc els blancs o escumosos criats en bóta. Et recomanem Ossian, un verdejo que funciona per la seda complexitat o  Dido Blanc, un blanc del Priorat amb una excel·lent criança en grans barrils. Si prefereixes un escumós, prova amb Recaredo Terrers, un Brut Nature excel·lent que et funcionarà a la perfecció.
I no puc maridar un peix amb un vi negre? Home, doncs si el que t’agraden són els negres, també pots fer-ho. Això sí, busca un vi fresc, sense massa cos, estructura, ni complexitat. Un Pinot Noir, una Garnatxa plantada en alçada o un negre gallec o canari amb influència de l’atlàntic. Vins molt lleugers i frescos que no competiran amb el peix com aquest La Bruja de Rozas.
Si vols, pots revisar aquesta entrada de fa algun temps en què et donàvem algunes idees per maridar sushi i vi.

Si parlem de carns, el primer és diferenciar entre carns blanques i carns vermelles. Per a les carns blanques ens pot funcionar un blanc o un rosat amb certa complexitat. Pots provar amb Flor de Muga Rosado, un vi elegant i delicat, que complementa molt bé amb una carn blanca.
Si anem pujant en intensitat de carn, hem d’anar pujant també en intensitat de vi. Per a una carn vermella a la planxa pot maridar molt bé un vi negre amb bóta de la Ribera de Duero com Aalto, o Muga Selección Especial Reserva, si preferim un vi de Rioja. Dos vins elegants però potents que aguantaran perfectament el gust de la carn.
Si anem a guisats de carn més complexos, amb cert protagonisme de les espècies i les salses reduïdes, estofats o carns de caça major buscarem un vi amb elegància, però que sigui complex i amb cos. Ha de ser un vi amb personalitat capaç de sobresortir entre un plat ja de per si contundent. Podries provar amb un vi de Priorat com Les Terrasses o Victorino, un vi amb tota la potència de Toro, però amb una gran finor. Si ets dels que s’atreveixen amb coses noves, podries provar a maridar amb un Amontillado com Fernando de Castilla Antique Amontillado, una d’aquelles joies que únicament es poden trobar a Jerez. No et deixarà indiferent.

Passem a les postres. Arriba el moment d’acabar el menjar i normalment ho fem amb una mica de fruita si volem refrescar, o amb alguna cosa dolça, com uns bons pastissets, o amb el que és l’indiscutible rei de les postres: la xocolata.
Si el nostre postres és a base de fruita, et proposem maridar amb un bon escumós que t’ajudi a netejar l’acidesa de la fruita. Tens més informació en aquest post sobre maridatge de postres i cava que escrivim fa un temps. Si optes per uns pastissos pots triar un bon vi dolç, que marida a la perfecció amb pastissos de crema o fins i tot de nata. Podries optar per un vi dolç de Lustau: East India Solera, un vi largo i complex o Victoria Número 2, vi dolç de la Sierra de Málaga. I si no ets massa amant dels vins dolços, et proposem tastar el Ximénez-Spinola Old Harvest, un vi dolç però sorprenentment sec alhora.
I si el teu menjar acaba amb una bona xocolata negra, la recomanació seria anar a buscar un vi complex. Un bon exemple podria ser Palo Cortado Península, un vi fi, però potent, amb una acidesa punyent molt interessant.

Per acabar anem et donarem un petit truc: el maridatge geogràfic. Si vols anar sobre segur, té tot el sentit del món combinar un menjar i un vi que vinguin de la mateixa zona. Antigament no hi havia tant transport de mercaderies i els productes que es consumien eren els productes de la zona. Els anys d’història no poden estar equivocats.

De tota manera, tot això són només unes propostes. El més interessant és que entenguis els diferents conceptes i comencis a provar. Com dèiem al principi, no hi ha una regla d’or en el maridatge de vins. Tu mateix aniràs descobrint com t’agrada maridar els teus plats. Aniràs veient que et funciona i que no et funciona. El millor és que t’animis a començar!

About Decántalo

Som la botiga amb el millor catàleg online de vi espanyol. Busquem constantment les últimes novetats, les ampolles més especials perquè gaudim junts de l'apassionant món del vi. Comparteixes la nostra passió pel vi?
Esta entrada fue publicada en Maridatges and tagged . Bookmark the permalink.