Histoire de la barrique II: Origine du chéne et élaboration des barriques

Il existe deux pays où, grâce à la climatologie et aux caractéristiques des sols, le chêne trouve un environnement optimal pour son développement. Il s’agit des États Unis et de la France. Cependant, d’autres régions offrent depuis pas trop longtemps du chêne de très bonne qualité. On parle de la Péninsule Ibérique et de l’Europe de l’Est.

En France, l’on trouve deux chênaies principales. L’un se trouve dans la région centrale, dans la zone de Nevers, Allier et Tronçais. Les chênes qui poussent dans cette région appartiennent à la variété Quercus petraea ou sessilis. Ce type de chêne pousse dans des sols pauvres et sablonneux. Ils sont grands et minces, avec une séparation très étroite entre ses anneaux due à sa lente croissance, ce qui donne comme résultat un bois à grain fin. Ce type de bois a un contenu en tanins de 45 gr/kg et se trouve parmi les plus appropriés pour l’élevage de vin. Ses notes aromatiques sont habituellement épicées.

Par contre, à Limousin, la terre est fertile et dans ses forêts on trouve la variété Quercus robur o pedunculata. On y trouve de chênes larges, qui puissent en buisson, avec un tronc de grand diamètre. Leur bois a une structure poreuse, à gros grain dû à la grande séparation entre les lignes de croissance. Ils ont un grand contenu tannique, 55 gr/kg, et confèrent des arômes d’amandes grillées et de caramel. Il est utilisé dans l’élevage de spiritueux de vins tels que le Cognac ou l’Armagnac.

Par rapport aux chênes américains, le Quercus Alba, cultivé dans la côte este des États Unis, est la variété la plus représentative. Il s’agit d’un chêne de texture forte, dont le bois apporte moins de tanins au vin rouge. Il est riche en vanilline et en lactones, qui donnent des parfums de vanille et de coco. Comme résultat de tous ces facteurs, on obtient des vins moins astringents et plus doux. Ce type de chêne n’est pas seulement utilisé dans l’élevage de vin, mais aussi et majoritairement dans l’industrie du whisky.
Dans l’élaboration de la barrique, la coupe et le séchage du bois, ainsi que l’assemblage et le chauffage des barriques jouent un rôle très important.

On trouve deux techniques de coupe des douelles – les pièces qui composent les barriques –, le sciage et le fendage.

chéne

Dû à sa perméabilité et à sa forte texture, le chêne américain peut être scié. Avec cette technique, l’on obtient un rendement majeur en douelles qu’avec le fendage, technique utilisé pour le chêne français et avec laquelle il y a entre un 40 et un 60% de perte de bois.

Avec le séchage des douelles, on réduit l’humidité du bois jusqu’à un 15% à la fin du processus. De cette façon, on transforme un bois vert et agressif en bois sèche et aromatique, en réduisant son amertume et son astringence. La méthode de séchage idéale est le séchage naturel à l’air libre pendant deux ou trois ans, permettant que les changements climatiques et les microorganismes agissent sur les douelles rangées en piles. Cependant, grâce au séchage artificiel par utilisation d’étuves ventilées, on optimise le temps de séchage. Ceci est alors un processus plus économique, mais avec lequel on obtient une qualité moindre.

Le montage des barriques est complètement artisanal. Dans l’assemblage des douelles aucun clou et aucune colle ne sont utilisés. A sa place on utilise du feu et de l’eau, qui vont permettre le cintrage des douelles. Finalement, à l’aide des cerceaux, on donnera forme à la barrique.

Ensuite, l’intérieur de la barrique est brûlé au feu de chêne ou au feu électrique, obtenant des chauffes d’intensité variable qui donnent des arômes différents au vin. Il existe trois dégrées de chauffe : la chauffe légère, la chauffe moyenne et la chauffe forte.

Il faut aussi considérer d’autres différences entre le chêne français et le chêne américain. Par exemple, la croissance des chênes français utilisés dans l’élevage du vin prend deux fois le temps de la croissance des chênes américains. Il y a aussi une grande différence par rapport au rendement du bois selon le processus de fabrication : d’un m3 de chêne américain l’on obtient quatre barriques, tandis que d’un m3 de chêne français l’on n’obtient que deux.

À partir ce ceci l’on peut déduire la différence de prix entre une barrique standard de 225 litres de chêne français, qui coûte entre 500 et 800 euros, et une barrique de chêne américain, qui coûte entre 250 et 400 euros.

Spiritueux

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