Espumosos, ¿método Champenoise o método ancestral?

Los espumosos en el mundo del vino tienen dos elementos en común: los azúcares y las levaduras. Dos ingredientes imprescindibles para que se produzcan las tan refrescantes burbujas.

espumosos

Existen varios tipos de elaboraciones para que un vino llegue a convertirse en un espumoso. Uno de los métodos más famosos y utilizados es el método Champenoise, un método creado por Dom Perignon cerca de la ciudad de Epernay en el año 1668 en la región de Champagne, Francia. En España el mismo método fue introducido por Joan Raventós en el año 1958 para comenzar a elaborar Cava.
El método Champenoise, a grandes rasgos, consiste en que el espumoso realice dos fermentaciones. De la primera fermentación se obtiene un vino tranquilo. Un vino que se embotella y que realiza la segunda fermentación en botella, añadiendo azúcar y levaduras para que produzca el CO2 y se integre en el vino.
Al cabo de unas semanas, meses o años, según su crianza, se degüella para quitarle las levaduras que ya han hecho su trabajo, se le pone el corcho definitivo y se introduce de manera opcional el licor de expedición, que está formado por azúcar y algún tipo de brandy o una formula del cavista.
Este es un método en el que los procesos están bien medidos y estudiados. Por ejemplo, un vino debe de estar bien clarificado, es decir, que no esté turbio para que la segunda fermentación no tenga problemas, o la cantidad de azúcar necesaria para crear el carbónico deseado y el tiempo que debe de estar en la crianza para que se vaya afinando la burbuja.

Pero existe un segundo método, aún más antiguo, llamado método ancestral para crear vino espumoso. Este método data del año 1531 creado por los monjes Benedictinos de Saint-Hilaire, Languedoc. La elaboración es más sencilla que la del método Champenoise, ya que el vino únicamente realiza una fermentación.
Controlando los azúcares que quedan por fermentar, es decir la densidad del vino, se embotella para que el CO2 que se desprenda al final de la fermentación quede dentro de la botella y se integre en el vino. La elaboración ancestral es mucho más sencilla y espontánea que la del método Champenoise.

Pero el número de fermentaciones no es la única diferencia. Incluso, probablemente, tampoco sea la más importante. Las grandes diferencias vienen del viñedo, de las variedades de uva y del clima. Un viticultor que elabore bajo el método Champenoise en la región de la Champaña vendimiará la uva desde los 8º probables de alcohol hasta los 10º, para que luego aumente en la segunda fermentación hasta los 11º o 12º con la adicción de los azúcares. Esto, con el clima de España, es completamente diferente ya que la madurez fenólica de las variedades autóctonas se consigue a un grado alcohólico probable más elevado, con lo que la uva se vendimia en un estado, digamos, algo más verde, sin el desarrollo aromático óptimo.
Sin embargo, con el método ancestral todos los azúcares provienen de la propia uva, con lo que la maduración tiene que ser la correcta para que realice toda la fermentación y produzca el CO2 deseado en la botella.

En definitiva, el método Champenoise es el que más se utiliza actualmente, pero hay una nueva corriente de elaboradores que han empezado a elaborar bajo el método ancestral con unos resultados muy interesantes. Vinos más directos, afrutados, pero también algo menos complejos debido a que no han tenido una larga crianza en botella.

Dos tipos de espumosos, elaborados de manera diferente ya desde el viñedo. Si te apetece probar y ver la diferencia entre estos dos métodos de elaboración, aquí te presentamos unos buenos representantes de cada método.
De cavas elaborados con el método Champenoise, tenemos muy buenos ejemplos en el Recadero Gran Reserva Brut Nature y en el At Roca Brut Reserva.
Y si hablamos de espumosos elaborados con el método ancestral, te recomendamos La Salada Tinc Set Ancestral y el Rafael Sala Ancestral.

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