Vinos de Jerez: el viñedo

Criaderas y soleras, el velo de flor, fino, manzanilla, oloroso, amontillado, palo cortado, Pedro Ximenez… Existen muchos conceptos que inmediatamente nos trasladan a los vinos de Jerez. Pero hay otros como Mahina, Carrascal o Balbaina, por poner un ejemplo, que no se asocian mucho con Jerez para el común de los mortales.
Son los nombres de los pagos de referencia en el Marco de Jerez. Viñedos con unas características especiales que se diferencian del resto por dar unos vinos con unos perfiles característicos.

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Y es que no estamos acostumbrados a hablar de viñedos y pagos, en lo que se refiere a Jerez. Haremos varias incursiones en este aspecto ya que creemos que tiene una importancia relevante en el panorama vitivinícola español.

Pero antes de entrar con los Pagos y sus características especiales, empezaremos con las características generales del viñedo de Jerez y sus variables.

Clima:
Cálido con una temperatura media anual de 22º que pueden sobrepasar los 40º en verano. Los vientos que prevalecen en verano son los de poniente, húmedos, ante los de levante, secos. La cercanía al mar del viñedo y los vientos del océano ayudan a que el clima se atempere y cubra con una humedad característica de la zona llamada “blandura” o rocío, que llega a los pagos más lejanos como el de Macharnudo en Jerez. La precipitación media anual es de 600 ml que se concentran en la temporada de otoño invierno, aunque este año 2016 ha sido un año un tanto atípico y ha causado estragos en la viña, con un ataque muy fuerte de Mildiu por las lluvias caídas a finales de abril.

Suelo:
La albariza es el suelo principal y más conocido de Jerez, a los pagos plantados sobre este suelo se les denominan “Jerez Superior”. Pero también hay otros suelos que son tan característicos y que hace que sean unos pagos inferiores como son los barros, en las zonas bajas de las colinas y las arenas en las zonas costeras que se utilizan para las variedades de Moscatel y Pedro Ximenez.

La albariza proviene de la sedimentación de las aguas en el oligoceno. Es rica en carbonato cálcico, arcilla y sílice procedentes de los caparazones de diatomeas y radiolarios que estaban presentes en el mar. Es un suelo que contiene un alto contenido en arcilla (50%-60%) junto con limos (30%-40%) y arena (15%-20%). Tiene una gran capacidad de retener la humedad, cuando llueve es como una esponja y cuando hace mucho calor y sol se crea una capa superficial que retiene aún más el agua.

Como consecuencia de plegamiento alpino, la roca creada por la albariza formo unas laderas muy suaves con una inclinación de entre 10-15% y se instauro en los altos de las laderas. Al no ser del todo uniforme, la albariza erosionó y creo diferentes tipos que diferencian los pagos.

Estas dos variables, suelo y clima, son muy importantes a la hora de diferenciar los pagos, pero también su situación geográfica, la distancia que existe desde el viñedo hasta la costa y la orientación y altitud. Con lo que los factores de calidad de un viñedo se pueden clasificar por:
– Contenido en albarizas y tipo de albariza. Alguno de los ejemplos es La Tosca de Barajuela que es un tipo de albariza que existe en grandes pagos como son Mahína en Sanlúcar y Macharnudo en Jerez. La característica principal es la gran capacidad de retención de la humedad que tiene, como lo son las toscas de Antehojuelas al que pertenecen los suelos del pago de carrascal en Sanlúcar. Lustrillos ricos en yeso, Pelirones más pedregosas… Aquí es donde la variedad Palomino saca su mayor potencial.
– En qué zona de la ladera está, no solo por la diferencia de temperatura y de los vientos que llegarán del mar, sino también por el contenido de albarizas que tendrá. Como decíamos antes la mayor concentración de albarizas está en lo alto de las laderas. Por ejemplo, dentro del pago de Macharnudo existe una diferenciación con Macharnudo alto.
– Exposición al sol y vientos. Una menor exposición al sol y una influencia mayor de los vientos de poniente hará que la uva madure más lentamente y como consiguiente sea un vino más delicado.
– Proximidad al mar: un factor importante para la finura del vino, ya que los pagos más próximos al mar tienen una influencia atlántica mayor y un clima más atemperado.

Después de explicar los diferentes factores que se dan en el viñedo vamos a ver los pagos que existen en el Marco y geográficamente donde están ubicados. Estos son algunos delos más famosos, ya que existen infinidad de divisiones dentro de los pagos.

Jerez:
– Macharnudo es el pago indiscutible de la zona, está en el interior, pero su altitud, unos de los más altos de la zona y la calidad de la albariza hacen de él un gran terruño. Existen múltiples subdivisiones ya que el pago cuenta con 56 hectáreas de viñedo. Macharnudo alto, Majuelo, Blanquez…
– Aniña y Balbaina, en su camino al Puerto de Santa María con una influencia más atlántica y por lo tanto unos vinos más delicados.
– Carrascal es uno de los más antiguos del Marco de Jerez y el que más alejado esta del mar.
– Los Tercios, el más cercano a la costa atlántica dentro de Jerez.

Sanlúcar:
– Mahina, para los Sanluqueños es el pago que rivaliza con Macharnudo en Jerez. Es el pago más famoso de la zona que dispone de la albariza más pura pero también es complicada por su orientación y los constantes vientos secos del levante.
– Callejuela, Pastrana, Hornillo y Miraflores con su vertiente atlántica y delicada

Hemos analizado la vertiente un poco más teórica de cómo se clasifican los pagos. Pero la industrialización del viñedo, los grandes grupos bodegueros, el precio bajo de la uva y las sobreproducciones han dejado un poco mermado el carácter del viñedo en Jerez.
Aunque por suerte, unas cuantas personas están intentando volver a resurgirlo. Como por ejemplo Ramiro Ibañez, Fernando Angulo, Paola Medina, Armando Guerra, Willy Peréz, El Bolli, Jesús Barquín, Eduardo Ojeda, Álvaro Girón…
Gracias a todos ellos por la pasión por la zona por creer en su potencial y porque nos volvamos a interesar, a investigar y a saber acerca de Jerez.

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