Schaumweine: “Método Champenoise” oder “Método Ancestral”?

Alle Schaumweine der Welt haben 2 Sachen gemeinsam: den Zucker und die Hefe. Diese beiden Bestandteile sind ausschlaggebend für die erfrischende Kohlensäure, die wir bei Schaumweinen so lieben.

espumosos

Es gibt verschiedene Methoden um einen Wein in einen Schaumwein zu verwandeln. Die wohl berühmteste und am meisten angewendete Methode, ist die „Método Champenoise“. Erfunden 1668 von Dom Perignon in der Region Champagne, genauer gesagt in Epernay, hat sich das Verfahren zur Schaumweinherstellung schnell in Frankreich und Spanien verbreitet.

Bei der Método Champenoise durchläuft der Wein 2 Gärprozesse. Nach der ersten Gärung erhält man einen jungen Wein ohne jegliche Kohlensäure. Erst nachdem der Wein, zusammen mit Hefe und Zucker, in Flaschen gefüllt wird, entsteht durch die zweite Gärung (in der Flasche) das CO2. Nach Wochen, Monaten oder Jahren Reifezeit wird die Flasche „geköpft“ um die überschüssige Hefe zu entfernen. Bei diesem Vorgang geht ein Teil der Flüssigkeit verloren, die dann mit der sogenannten Versanddonage, eine Mischung aus Zucker und Likör, wieder aufgefüllt wird.

Diese Methode wurde über Jahrhunderte weiterentwickelt und um die besten Resultate zu erzielen muss sehr akribisch und genau gearbeitet werden. So muss der Grundwein unter anderem sehr gut geklärt sein. Jede Unreinheit im Wein würde den zweiten Gärprozess beeinträchtigen. Auch muss die Menge an Zucker gut bemessen sein, da sonst der Schaumwein zu süß werden könnte, oder sich die Kohlensäure nicht richtig entwickeln könnte.

Eine andere beliebte Methode ist die „Método Ancestral“. Bereits im Jahre 1531 wurde das Verfahren von den Benediktinermönchen in Sain-Hilaire (Languedoc) angewendet. Die Methode ist unkomplizierter und spontaner als die „Método Champenoise“, da es nur eine Gärung gibt. Auch hierbei muss der Zuckeranteil und die Qualität des Grundweines genau geprüft werden, da der komplette Gärprozess in der Flasche stattfindet.

Doch die Anzahl der Gärprozesse ist nicht der Hauptfaktor für die Unterschiede verschiedener Schaumweine. Der Hauptcharakter eines Schaumweines kommt von dem Weinberg, der Rebsorte und dem Klima. Ein Winzer, der seinen Wein mit der „Método Champenoise“ in der Champagne (Frankreich) herstellt, erntet Trauben die einen Alkoholgehalt von 8% bis 10% erreichen können, mit der Zugabe von Zucker bei der zweiten Gärung dann bis zu 12% Alkohol.

In Spanien hingegen, bedingt durch das warme Wetter, reifen die einheimischen Rebsorten anders. So kann schon bei der ersten Gärung ein höherer Alkoholgehalt erreicht werden. Dadurch werden manchmal die Trauben früher geerntet, mit dem Nachteil, dass die Aromen noch nicht komplett ausgereift sind.

Bei der „Metódo Ancestral“ stammt der Zucker, welcher wichtig zur Alkoholgewinnung ist, komplett aus der Traube. Somit muss die Traube, bevor sie geerntet wird, einen perfekten Reifegrad erreicht haben.

Die „Metódo Champenoise“ ist zurzeit noch das am häufigsten verwendete Verfahren. Es gibt jedoch einige Winzer die zur „Metódo Arcenstral“ gewechselt sind und einige sehr interessante und hochwertige Schaumweine produzieren. Frische und direkte Weine, denen wegen der kurzen Reifezeit ein wenig an Komplexität fehlt.

Um den Unterschied der verschiedenen Verfahren zur Schaumweinherstellung kennenzulernen, möchten wir Ihnen einige Cavas präsentieren. Gute Beispiele für Cavas, die mit der „Metódo Champenoise“ hergestellt wurden sind: Recadero Gran Reserva Brut Nature und el At Roca Brut Reserva. Schaumweine aus der „Metódo Ancestral“ empfehlen wir den La Salada Tinc Set Ancestral un den  Rafael Sala Ancestral.

 

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