Die Gärung bei der Weingewinnung

“Die Gärung ist ein katabolischer Prozess einer unvollständigen Oxidation, welche keinen Sauerstoff benötigt; und das Endprodukt ist eine organische Verbindung“ – Die meisten werden mit dieser Definition nicht viel anfangen können. Im Folgenden möchte ich Ihnen mit einfachen Worten erklären, wie die unterschiedlichen Gärprozesse bei der Herstellung des Weines funktionieren.

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“Pinot Noir fermentation in open vat” by Pipers Brook Vineyard Media (CC BY 2.0)

Die Gärung ist bei der Weinherstellung ein unentbehrlicher Prozess, bei dem der Fruchtzucker der Trauben in Alkohol umgewandelt wird. Ohne diesen Prozess wäre Wein ein süßer Traubensaft, ohne jeglichen Alkohol.

Bis ins 19. Jahrhundert hat man nicht richtig verstanden, wie die Umwandlung von Zucker in Alkohol genau funktioniert. Die Griechen machten den Gott Dionysos für den Prozess verantwortlich. Im Mittelalter sprach man die Macht der Alkoholgewinnung den mysteriösen Alchemisten zu. Erst Louis Pasteur konnte Mitte des 19. Jahrhundert den Prozess wissenschaftlich erklären.

In der Natur, sowie in der Chemie, gibt es viele unterschiedliche Formen der Gärung. Für die Weingewinnung sind Zwei besonders wichtig: Die alkoholische und die malolaktische Gärung.

Alkoholische Gärung

Die alkoholische Gärung entsteht durch die Verbindung von Zucker, welcher natürlich in der Traube vorkommt, und Hefe. Die Königin unter den Hefen ist die Saccharomyces Cerevisiae, die im August/September vor der Ernte auf der Haut der Trauben entsteht. Manche Winzer benutzen auch im Labor gezüchtete Hefen. Die Verbindung dieser beiden Stoffe, verwandelt, bei bestimmen Temperaturverhältnissen und einer bestimmen CO2-Konzentration, Zucker in Alkohol.

Es gibt einen großen Unterschied, ob man autochthone Hefen, oder Hefen aus dem Labor verwendet. Mit den Hefen aus dem Labor lässt sich der Gärprozess besser kontrollieren. So kann sichergestellt werden, dass keine fremden Hefen bzw. Organismen den Prozess stören. Leider verliert der Wein dabei an Charakter. Bei autochthonen Hefen entstehen komplexere Aromen und die Persönlichkeit des Terroir kann besser eingefangen werden, mit dem Risiko einer fehlerhaften Gärung, verursacht durch „wilde“ Hefen.

Malolaktische Gärung

Diese Form der Gärung ist sehr wichtig bei Rotweinen. Hierbei wird, unter Zugabe von Milchsäurebakterien, die Apfelsäure in Milchsäure verwandelt. Die Apfelsäure wird in Weinen oft als unangenehm empfunden, wobei die Milchsäure einen Wein samtig und weich erscheinen lässt. Die malolaktische Gärung (auch „zweite“ Gärung genannt) findet immer erst nach der Alkoholgärung bei 20°-22°C statt. Die Größe und das Material des Gefäßes, in dem die malolaktische Gärung durchgeführt wird, haben großen Einfluss auf den Stil des Weines.

 

Hier präsentieren wir Ihnen zwei Weine, die auf Grund von unterschiedlich durchgeführten malolaktischen Gärungen einen unterschiedlichen Charakter aufweisen.

Bei dem Ramírez de Ganuza Reserva wird die malolaktische Gärung in neuen französischen Barriquefässern durchgeführt. Dadurch entstehen Röstaromen und milchige Noten. Eine wichtige Rolle spielen dabei die Mannoproteine, welche dem Wein Ausdruck und Körper verleihen. Dieser Weinstil hat in den letzten Jahren immer mehr an Beliebtheit gewonnen.

Der Viña Tondonia Reserva erlebt die “zweite Gärung” in großen Holztanks, in denen sich die Mannoproteine kaum entwickeln können. Dadurch steht die Säure mehr im Vordergrund.

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