Decantalo Wein Blog

biodynamische Weine – Was ist das? Und was ist da drin?

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Seit einiger Zeit beobachten wir, wie auf dem Gebiet des Weins eine wahrhaftige Revolution stattfindet, was die traditionelle Herstellung des Weines angeht. Eine Rückkehr zu den Ursprüngen in vielerlei Hinsicht, was die Herstellung von Weinen mit einer Identität, die viel persönlicher, umweltfreundlicher und weniger standardisiert ist, als Endziel sieht.

Heute möchten wir über ein Konzept sprechen, dass immer häufiger im Sektor auftritt: Der biologisch-dynamische Weinbau. Was ist das eigentlich? Was für Prozesse werden verfolgt? Und wohl die wichtigste Frage: Inwiefern wird der Wein durch die Biodynamik beeinflusst?

cuerno Auf der Bodega Parés Baltà werden Kuhhörner verwendet, um den “preparado 500” herzustellen.

 

Der biologisch-dynamische Weinbau ist eine Methode der Landwirtschaft, die auf den Ideen des kroatischen Philosophen Rudolf Steiner basiert. Steiner wurde im neunzehnten Jahrhundert geboren und ist Gründer der Anthroposophie, eine spirituelle Weltanschauung die den Menschen in seiner Beziehung zum übersinnlichen betrachtet.

Der größte Unterschied zu den restlichen Methoden der Landwirtschaft liegt darin, dass die Bauern der biologisch-dynamischen Landwirtschaft die Farm als ein einziger großer Organismus verstehen, der wiederum mehrere voneinander abhängige Organismen enthält.

Diese Idee verfolgt und fördert die Erholung des Ökosystems und das Gleichgewicht des Betriebs, sodass die biologischen und bakteriellen Aktivitäten sich im Boden regenerieren können. Desweiteren wird streng auf Pestizide und chemische Düngemittel verzichtet.

Stattdessen werden eine Reihe von natürlichen Verarbeitungen, die vielleicht für uns schockierend erscheinen können, durchgeführt. Ein gutes Beispiel hierfür bietet der bekannte “preparado 500”, bei dessen Herstellung wird im Sommer ein Kuhhorn voller Dung vergraben, um es zu einem späteren Zeitpunkt wieder auszugraben. Anschließend wird der Inhalt mit einer großen Menge Wasser vermengt und mit diesem Inhalt wird der Weinberg besprüht. Danach wird das Gemisch nun zuerst im Uhrzeigersinn und anschließend gegen den Uhrzeigersinn verteilt.

Das gute an der Biodynamik ist nämlich, wie könnte es anders sein, dass sie sich strikt an die Anforderungen des ökologischen Weinbaus halten. Was darüber hinaus auch als eine wichtige, zu berücksichtigende Komponente zählt ist der biodynamische Sternenkalender und der Einfluss von Mond und Sternen auf den Weinbergen.

Viel bedeutsamer aber als Methoden und Überzeugungen ist die wirklich wichtige Frage: Wird die Qualität des Weins nun positiv von  dem biologisch-dynamischen Weinbau beeinflusst?

Viele tun diese Idee als absurd ab. Andere wiederum verteidigen diese Form der Agrarwirtschaft bis aufs Messer. Was aber eindeutig ist, ist das diese Idee mit größtem Respekt und Fürsorge für den Weinberg umgeht. Das resultiert wiederum in guten Rohstoffen mit denen sich großartige Weine produzieren lassen.

Obwohl diese Methodik des Weinanbaus nur rar gesät ist, zählen trotzdem einige Bodegas zu den Wenigen, die ihre Produkte mit Demeter, eine internationale Kennzeichnung für bio-dynamisch angebaute Produkte, auszeichen können. Nichtsdestotrotz müssen sich die Betriebe hohen Kosten und viel Bürokratie aussetzen, um dieses Kennzeichen zu erhalten.

In diesem Sinne nutzen wir die Gelegenheit Ihnen drei ausgezeichnete biodynamische Weine aus akkreditierten Bodegas zu empfehlen. Das sollten Sie nicht verpassen. Diese Weine werden Sie lieben:

Celler Can Credo Aloers 2013. Ein 100% Xarel·lo voller Persönlichkeit, der von Celler Credo aus Recaredo stammt. Ein besonderer Rebsortenwein aus Terroir. Frisch, schwer und strukturiert.

Parés Baltà Mas Irene 2012. Eine schöne Coupage aus einem Cabernet Franc und Merlot und stammt von der Bodega Parés Baltà. Intensiv, elegant und saftig. Eine gute Struktur mit einem sehr schönen Gleichgewicht von Früchten und Barrique.

Recaredo Subtil Gran Reserva Brut Nature 2007. Und zum Schluss ein großartiger Cava aus der Bodega Cavas Recaredo. Diese Bodega ist in der Penedés bekannt für Ihren Wein und Sekt, die höchste Qualitätsstandards erfüllen. Ganz fein, vielschichtig und frisch.

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Parkers Bewertungen der gallizischen Weine – Januar 2015

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Die langerwartete weihnachtliche Ausgabe der Zeitschrift The Wine Advocate, angefuehrt von dem beruehmten Weinguru Robert Parker, komplettiert nun die Weinproben von Jerez und Bierzo mit einem Spezialbericht ueber die vier Weinregionen von Galizien.

Bei dieser Gelegenheit wurden auch die Parker Punkte an die galizischen Weine verteilt. Bei der Verteilung wiederfuhren einigen grossen Kellereien der Region angenehme Ueberraschungen, waehrend einige kleinere Kellereien und deren Kellermeister fuer ihren Schutz des Weines, seiner Identitaet und seines terroir in der Region gelobt wurden.

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Viñedos de Rías Baixas © Ruta do Viño Rias Baixas

Konkret hiess dass, das Luis Gutiérrez, der Beauftragte von Parker fuer Spanien, Argentinien und Chile einen spezifischen Warnhinweis fuer die Weine von Rías Baixas gab, wo er vor strengen Gefahren durch die Standardisierung von Weinen warnte.

Gutiérrez ging sogar soweit die kommerziellen Strategien als irrefuehrend zubezeichnen. Eine Strategie, die eine grosse Menge anstrebt und dabei die Qualitaet vernachlaessigt. Das Resultat seien standardisierte Weine und fehlende Originalitaet.

Gluecklicherweise lobte er auch die Kellereien der Region, die sich fuer mutige Projekte einsetzen, in denen sie die Wiederbeschaffung der alten Vielfalt und die Identifikation mit der Region und ihren Gebieten verfolgen.

Im Vergleich mit den gallizischen Weinen schnitten besonders die Weine von Adegas Guímaro, aus Ribeira Sacra ab. Der Finca Pombeiras 2012 erreichte 95  Parker Punkte und wurde zum Wein mit den hoechsten Punkten aus der Region ernannt. Fast genauso gut der Guímaro 2013 mit 91 Parker Punkten, der als einer der Weine mit dem besten Preis-Leistungs-Verhaeltnis betitelt wurde.

Neben den gallizischen Weinen mit einer sehr hohen Anzahl an Parker Punkten, finden wir, gibt es noch andere Namen, die wir empfehlen koennen. Verpass nicht die Weine von den Kellereien Forjas del Salnés, Adega Algueira, Zárate, Quinta de Muradella und Adega Pombal. Du wirst begeistert sein!

Klicke auf den nachfolgenden Link, wenn du den Rest der Punktevergabe an die gallizischen Weine sehen moechtest.

 

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Gutiérrez verabschiedet sich aus Jerez, Bierzo sowie Galizien und hinterlässt dabei 100 Parker-Punkte

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Luis Gutiérrez, Spanien-Delegierter der renommierten Weinzeitschrift The Wine Advocate von Robert Parker, verabschiedete sich vom Jahre 2014 mit einem sehnlichst erwarteten Beitrag zu den Weinen aus BierzoGalicia sowie Jerez.

Die Beitragsreihe, die kurioserweise genau mit dem Jahrestag von Gutiérrez als Parkers Spanienexperte zusammenfällt, präsentiert uns einen neuen spanischen Wein für den Club der 100 Parker-Punkte.

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Equipo Navazos, ein Projekt von Jesús Barquín und Eduardo Ojeda lanciert im Jahre 2005, welches das Ziel verfolgt, kleine, einzigartige Bodegas mit uralten Sherrys zu entdecken und diese zu kommerzialisieren. Des Weiteren stellt Equipo Navazos exzellente Finos und Manzanillos her und kollaboriert überdies in einigen verrückten Projekten wie die Herstellung von Sherry-Schauweinen durch Cavas Colet.

Dank Equipo Navazos haben wir das Glück, den La Bota de Amontillado 49 “Bota A.R.” , den neuen Spanier mit 100 Parker-Punkten also, zu geniessen.

Ein höchst konzentrierter Wein, unglaublich. In der Nase unverschämt intensiv, voller Nuancen, ein radikal salziger Geschmack, eine extreme Säure, unglaublich lang, ganz einfach spektakulär.

Die Verantwortlichen von Equipo Navazos sind denn wohl nicht zu Unrecht der Ansicht, dass ein solch spektakulärer Wein wohl nicht wieder auftauchen wird, zumindest nicht zu diesem Preis.

Ganz ehrlich: wir hoffen, dass sich Equipo Navazos irrt.

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Neue Parker-Punkte für Sherrys – Januar 2015

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Die lang ersehnten Parker-Punkte für die neuen Weine und „sacas“ (sacar, spa. = entnehmen) aus der D.O. Jerey und Manzanilla de Sanlúcar sind endlich erschienen. Kurz vor Jahresende 2014, erschien der Beitrag von Robert Parker und seinen Kollegen über die Weine aus Jerez.

Zweifelsohne handelt es sich um einen außergewöhnlichen Beitrag, nicht bloss wegen der speziellen Aura dieser Weine sondern auch, weil sich Luis Gutiérrez sich damit vom Jahr 2014 verabschiedete, das Jahr also, in welchem er das Erbe des langjährigen Parker-Delegierten Neal Martin angetreten hat.

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Bodega aus Jerez mit dem typischen sog. Criadera und Solera-System. © DO Jerez –  Manzanilla

Es scheint, als ob sich in diesem Jahr weder die Qualität noch die Vorlieben von Gutiérrez verändert haben, da die Noten für diese Weinregion wiederum mehr als hervorragend sind.

Die mittlere Qualität dieser Weine ist spektakulär: 75% der getesteten Weine erhielten mehr als 90 Parker Punkte. Noch beeindruckender ist indessen die Tatsache, dass ein Wein aus Jerez wiederum mit 100 Parker Punkten gekrönt wurde.

Es handelt sich um den La Bota de Amontillado 49 “Bota A.R.”, ein äusserst alter, über 80-jähriger Amontillado, hergestellt durch Equipo Navazos. Ein Sherry mit einer unglaublichen Geschichte, der uns direkt in die Vergangenheit führt.

Die Weine von Equipo Navazos haben sich in die wahren Protagonisten der Bewertungen von Gutiérrez verwandelt. Das Projekt von Equipo Navazos, mit welchem alte vergessene „Soleras“ erworben und verarbeitet wurden, brachte vier Sherrys mit 98 und mehr Parker Punkten hervor.

So wurden nebst dem La Bota de Amontillado 49 “Bota A.R.”, der La Bota de Palo Cortado 47 “Bota NO” mit 99 Parker Punkte ausgezeichnet und der La Bota de Palo Cortado 48 “Bota Punta” sowie der La Bota de Palo Cortado 51 “Bota GF” jeweils mit 89 Parker Punkten.

Ein wohlverdienter Erfolg für die “archäologische” Arbeit von Equipo Navazos und ein weiterer Beweis für die immense Qualität der Sherry-Weine – zweifelsohne Weine von Weltklasse.

Klicken Sie auf folgenden Link um die restlichen Sherrys, welche von Parker bewertet wurden, einzusehen und zu erwerben.

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Neue Parker-Punkte für Weine aus Bierzo – Januar 2015

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Wie zu erwarten war, begrüsst The Wine Advocate das neue Jahr mit einem ausgiebigen Beitrag zu den Weinen aus Bierzo. Zu dieser Gelegenheit hat Luis Gutiérrez – der Delegierte von Robert Parker für die Länder Spanien, Argentinien und Chile – ein spezielles Augenmerk auf den Jahrgang 2012 gelegt, der zweifelsohne bisher beste Jahrgang in der Geschichte der D.O. Bierzo.

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Weinberge in der D.O. Bierzo, ©CRDO Bierzo

Gutiérrez lobt im Artikel das perfekte Gleichgewicht zwischen Frische und Reife der 2012er Weine. Nur ganz wenige Jahrgänge aus der, erst 1989 gegründeten D.O. Bierzo, lassen sich mit dem Weinjahr 2012 vergleichen.

Blicken wir genauer auf die Wein-Protagonisten in der Region, lässt sich ein Name nicht vermeiden: Ricardo Pérez Palacios, Chefönologe der Kellerei Descendientes de J. Palacios und einer der Hauptverantwortlichen für die beeindruckende Weinrevolution, welche die D.O. Bierzo derzeit vollführt.

Dieser Ansicht scheint auch The Wine Advocate zu sein, setzt er denn gleich drei Weine aus der Kellerei Descendientes de J. Palacios auf das Podest. An erster Stelle der Las Lamas 2012 mit 97 Parker Punkten gefolgt von La Faraona 2012 und Moncerbal 2012, beide mit 96 Parker Punkten. Ein ausgezeichnetes Ergebnis für diese drei Superweine.

Ein anderer von Luis Gutiérrez gekrönter Gewinner ist ohne Zweifel Raúl Pérez, der erneut ausgezeichnete Noten für seine Weine erhielt, so etwa für den Ultreia de Valtuille 2012, welcher mit 95 Parker Punkten bewertet wurde.

Der Blick sollte aber nicht nur auf die Spitzenreiter gerichtet werden, sondern ebenso auf die Weine, die für jedermann erschwinglich sind und über das beste Preis-Leistungs-Verhältnis verfügen.

Unter den Gewinnern in dieser Kategorie, finden wir erneut einen Wein von Ricardo Palacio. Der “Kleine” aus der Bodega, Pétalos del Bierzo 2012, welcher nicht mehr und nicht weniger als 93 Parker Punkte erzielte. Ein Spitzenergebnis für einen Wein, der für gerade einmal 12,80 Euro erhältlich ist. Weitere Weine dieser Kategorie sind El Castro de Valtuille Mencía Joven 2013 und Brezo Mencía 2013. Zwei saftige, junge Mencías, welche 90 Parker Punkte erhielten und die Sie bei uns bereits für weniger als 7 Euro erwerben können.

Klicken Sie auf den folgenden Link, um die restlichen von Luis Gutiérrez bewerteten Weine einzusehen und diese direkt online in unserem Shop zu bestellen.

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Wei(h)nachtliche Verbindungen: Weine und Weihnachtsgebäck

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Während der letzten Woche haben wir ausführlich darüber berichtet, welche Weine zu verschiedenen traditionellen Weihnachtsessen passen. Zum Abschluss unserer Serie „Wei(h)nachtliche Verbindungen“, haben wir etwas Süßes für Sie vorbereitet: Wir verraten Ihnen Tipps für die Zubereitung einiger der besten und traditionellsten spanischen Weihnachtsgebäcke und empfehlen Ihnen natürlich die passenden Weine dazu. Guten Appetit!

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Ein Paradies für Schleckmäuler © IMEO

Bei jedem authentischen spanischen Weihnachtsessen werden zum Dessert reichlich Polvorones, Turrones und Mantecados serviert.

Die Turrones werden mit flüssigem Zucker oder Honig sowie mit Trockenfrüchten, wie Mandeln, sowie teilweise Eiweiß,  hergestellt. Danach wird die Masse zum typischen Rechteck geformt.

Die Turrones stammen ursprünglich von den Arabern, welche im 9. Jhr. die Iberische Halbinsel besetzten. Heutzutage wird der Turron vor allem in Alicante hergestellt, wobei die bekanntesten Sorten der Turron Jijona und der Turron Alicante sind. Für beide Turronarten werden als Basis Honig und Mandeln verwendet. Dem weichen Turron aus Jijona werden indessen gemahlene Mandeln beigefügt, während der harte Turron aus Alicante mit ganzen Mandeln hergestellt wird.

Tatsächlich lassen sich aber unzählige Varianten von Turrones finden, von Schokolade, Kaffee über Rum mit Weinbeeren bis hin zu Rahm oder Nüssen. Eines steht aber fest: Ein Turron aus Jijona und aus Alicante darf bei keinem spanischen Weihnachtsmal fehlen.

Die Polvorones sind kleine Kekse aus Mandeln, Mehl, Schweineschmalz und Zucker, welche bei hoher Temperatur gebacken werden und die beim Genuss auf der Zunge zergehen. Auch wenn Polvorones in ganz Spanien hergestellt werden, stammen die bekanntesten Polvorones zweifelsfrei aus Südspanien.

Die Mantecados ist ein anderes beliebtes Süßgebäck Spaniens. Obwohl die Mantecados keine Mandeln enthalten, ähneln sie stark den Polvorones.

Für diese leckeren Weihnachtsgebäcke, empfehlen wir Ihnen die folgenden drei Weine. Sie werden Ihnen bestimmt schmecken!

El Maestro Sierra Cream. Die D.O. Jerez verfügt zweifelsohne über einige der besten Süssweine der Weilt. Für unser heutiges Weihnachtsgebäck wählen wir einen Cream, das heißt, ein Olorose der mit einem Pedro Ximénez verschnitten wurde und der danach zusammen mit dem Bodensatz während mindestens 5 Jahren reifte. Der Maestro Sierra Cream gefällt uns ausgezeichnet, da er als Begleiter für das Süßgebäck nicht zu viel aber auch nicht zu wenig Süße besitzt.

Alceño Monastrell Dulce 2010. Reisen wir in die D.O. Jumilla, um Ihnen den sortenreinen Monastrell aus der Bodegas Alceño vorzustellen. Ein süsser Monastrell mit guter Länge und äusserst guter Säure, der uns als perfekte Ergänzung zu diesem Typ von Süssgebäcken erscheint.

Llopart Néctar Terrenal. In den letzten Jahren hat sich offenbar die Meinung verbreitet, dass ein guter Schaumwein nur ein Brut oder Brut Nature sein kann. Glücklicherweise, scheint dieser Modetrend langsam vorüberzugehen und die Konsumenten sowie die Kellereien glauben zu Recht immer mehr in Güte der Schaumweine, die als Dessertbegleiter gedacht sind. Der Llopart Néctar Terrenal ist ein perfektes Beispiel hierfür. Ein Cava mit der Seele eines Dessertweines. Frisch und anders. Sehr interessant.

Dies sind unsere drei Weinempfehlungen für das Weihnachtsgebäck 2014. Und Sie, welche Weine empfehlen Sie uns?

 

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Wei(h)nachtliche Verbindung: Weine und Spanferkel

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Nur noch eine Woche bis Weihnachten! Wir bei Decántalo möchten Ihnen deshalb ein weiteres Weihnachtsrezept präsentieren – natürlich mit den passenden Weinen!

Nachdem wir Ihnen bereits eine gelungene Weihnachtssuppe, einen wunderbaren Meeresfrüchteteller, eine köstliche Meeresbrasse sowie ein zarten Weihnachtstruthahn vorgestellt haben, möchten wir Ihnen in diesem Beitrag, eines der traditionsreichsten spanischen Weihnachtsrezepte, vorstellen: Das wunderbare Spanferkel aus dem Ofen (Cochinillo).

Wir werden Ihnen im Folgenden einige Tipps verraten, mit denen das Spanferkel besonders gut gelingt. Sodann gibt’s natürlich, wie immer, Weinempfehlungen!

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Ausgezeichnetes Spanferkel aus Segovia.©Bonvehi

Das gebratene Spanferkel ist ein typisches Gericht aus Zentralspanien, namentlich aus Segovia und Ávila, Kastilien und León. Es wird ein kleines Spanferkel verwendet, welches sich ausschließlich von Milch ernährt hat. Ziel ist es, eine möglichst knusprige Haut sowie ein gleichzeitig extrem zartes Fleisch zu erreichen.

Traditionell wird das Spanferkel im Holzofen zubereitet, da dies dem Fleisch einen speziellen Geschmack verleiht. Ein hervorragendes Spanferkel kann aber durchaus auch im normalen Backofen gelingen.

Das Spanferkel soll seinen eigenen Geschmack möglichst gut entfalten können, weshalb einzig Salz und einzelne aromatische Kräuter hinzugefügt werden. Das Spanferkel wird hälftig aufgeschnitten, vom Kopf bis zum Schwanz. Nun bereiten wir die Füllung vor, welche im Innern des Ferkels verteilt wird. Hierzu mischen wir grobkörniges Salz, Thymian, Oregano und Schweineschmalz.

Nachdem der Ofen auf 150°C vorgeheizt wurde, schieben wir das Spanferkel in einer Tonkasserolle in den Ofen. Ohne die Haut zu benässen, fügen wir nun ein Glas Wasser sowie einige Lorbeerblätter hinzu. Das Spanferkel wird mit der Haut nach oben, während eineinhalb Stunden, regelmäßig mit Fett und dem eigenen Saft befeuchtet.

Das Fleisch ist nun praktisch fertig zubereitet. Fehlt einzig die knusprige Haut. Hierfür erhöhen wir die Temperatur des Backofens auf 190°C und lassen das Ferkel während 20 Minuten knusprig werden. Das Ferkel wird in Tranchen und dem eigenen Saft serviert. Die Feuerprobe besteht das Spanferkel, wenn es sich anstatt mit einem Messer, mit dem Teller in Stücke schneiden lässt.

Mit dem heutigen Weihnachtsgericht, lassen sich eine Vielzahl verschiedener Weine kombinieren: Rotweine, Weißweine, Likörweinen bis hin zu Schaumweine passen grundsätzlich zum Spanferkel. Nachfolgend unsere Weinauswahl:

Mauro 2012. Eine der Grundregeln, die es für die Kombination von Weinen mit Speisen zu beachten gibt, ist: “Was zusammen wächst, wird zusammen gegessen“. Wir möchten Ihnen deshalb einen guten spanischen Wein vorstellen: den Mauro 2012. Ein großartiger Wein, kräftig, tief und robust. Mit sehr fruchtigem Charakter und äußerst guter Säure, welche perfekt zum Fleisch des Spanferkels passt.

1583 Albariño de Fefiñanes 2013. Obwohl es merkwürdig erscheinen mag, trinken viele Weinliebhaber einen Albariño zum Spanferkel. Der Grund liegt darin, dass das Spanferkel noch kein ausgebildetes Fettgewebe besitzt, weshalb ein Weisswein mit grossartiger Struktur und Säure ein ausgezeichneter Begleiter für diese Weihnachtsspeise ist. Ein Weisswein, der alle diese Eigenschaft besitzt, ist der wunderbare Albariño de Fefiñanes. Eine Ikone aus der D.O. Rías Baixas, die während 6 Monaten im Fass reift.

Recaredo Brut de Bruts Brut Nature 2005. Beenden wir unsere Weinempfehlung für das Spanferkel mit dem sepktakulären Cava Recaredo, aus einer der bedeutendsten Bodegas der D.O. Penedés. Dieser Brut Nature zeigt eine Komplexität, Tiefe, Eleganz und Nuancen, welche die gastronomische Erfahrung auf ein neues Level heben. Ein Luxus für die Sinne.

Wir hoffen, dass unsere Empfehlungen Ihrem Geschmack entsprechen. Guten Appetit!

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Wei(h)nachtliche Verbindungen: Wein und Truthahn

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Schreiten wir mit unserer kleinen Serie “Wei(h)nachtliche Verbindung“ fort, dieses Mal mit einem weltweit beliebten Weihnachtsgericht, dem gefüllten Truthahn aus dem Ofen.

Der Truthahn wird traditionell in den USA am „Thanksgiving Day“ serviert. Das Gericht genießt aber auch in Europa einen hervorragenden Ruf als besonderes Weihnachtsmahl. Seitens Decántalo verraten wir Ihnen einige Tipps für die Zubereitung sowie die passenden Weine zum Truthahn. Sie werden Ihnen gefallen!

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Köstlicher Weihnachtstruthahn. © The Scottish Butcher

Zur Vorbereitung unseres heutigen Weihnachtsgerichts, reinigen wir den Truthahn gründlich. Wenn das Stück sauber ist, spritzen wir mit Hilfe einer Injektionsspritze Süßwein an verschiedenen Stellen des Truthahns direkt ins Fleisch, damit der Truthahn schön saftig wird. Der Truthahn wird anschließend innen sowie außen gesalzen und gepfeffert.

Schreiten wir zur Füllung des Truthahns, von der es so viele Varianten wie Haushalte gibt. Vielen Füllungen ist indessen gemein: Süße Früchte sollen mit dem Geschmack des Fleisches kontrastieren. Hierfür verwendet man normalerweise getrocknete Weinbeeren und Aprikosen, Pflaumen sowie Äpfel. In kleine Stücke geschnittener Schweinespeck, wird ebenso häufig für die Füllung verwendet, da er einen idealen Kontrast zum süßen Geschmack der restlichen Füllung bildet.

Wir mischen sämtliche Zutaten und füllen das Innere des Truthahns damit. Nun Schließen wir den Truthahn mit einer Küchenschnur, damit die Füllung nicht herausquillt. Bevor der Truthahn in den Ofen kommt, bepinseln wir diesen reichlich mit Olivenöl.

Damit der Weihnachtstruthahn schön saftig wird, müssen wir diesen hin und wieder mit dem eigenen Saft „begießen“. Die Bratzeit beträgt 45 Minuten pro Kilo Fleisch. Nachdem der Truthahn fertig zubereitet ist, wird er in Streifen geschnitten und zusammen mit Kartoffeln sowie der Füllung, serviert. Zur Sauce, welche sich noch in der Bratenform befindet, fügen wir Weißwein sowie ein wenig Bouillon hinzu, um sie zu verfeinern.

Um den Weihnachtstruthahn mit dem passenden Wein zu kombinieren, gibt es eine Vielzahl, sehr unterschiedlicher Möglichkeiten. Nachfolgend werden wir Ihnen sowohl Rotweine als auch Weißweine empfehlen:

Für die Weißweine ist es wichtig, dass diese eine gute Struktur und Säure aufweisen sowie im Barrique gereift sind. Weißweine also, die sich nicht vor dem Truthahn und der Sauce verstecken müssen und die dank der Säure und Frische einen perfekten Gegenpunkt zu diesem Weihnachtsgericht bilden. Bevorzugen Sie einen Rotwein, so empfehlen wir Ihnen, Weine mit viel Frische, Frucht und wenigen Tanninen, auszuwählen. Diese Rotweine verstärken den Geschmack des Gerichts, ohne diesen dabei zu verdecken.

Hier unsere Weinempfehlungen. Sie werden Ihnen bestimmt schmecken!

Viña Gravonia 2005.Vermutlich einer der „gastronomischsten“ Weißweine, die sich finden lassen. Viña Gravonia 2005 ist ein sortenreiner Viura, der nicht weniger als 48 Monate im Barrique reifte. Hergestellt wurde der Wein durch eine der Ikonen unter den Bodegas in der Rioja: Bodegas López de Heredia. Ein sehr spezieller Weißwein, der über den reichhaltigen Körper eines Rotweins sowie über die Frische eines Weißweines verfügt. Überraschend. Köstlich.

A mi manera 2014. Eine Fruchtbombe. Jung, agil und frisch. Ideal für diese Art von Weihnachtsessen. Diese sortenreine Tempranillo wurde mittels Kohlensäuremaischung hergestellt. Ein Wein von Benjamín Romeo, produziert durch die Bodegas Contador.

Acusp 2012. Eine der Traubensorten, die aufgrund ihrer Zartheit und Frische ausgezeichnet zum Weihnachtstruthahn passen, ist zweifelsohne die Sorte Pinot Noir. Zum besonderen Anlass empfehlen wir den Acusp 2012, ein sagenhafter Wein aus der Bodega Castell d’Encús, hergestellt durch den Önologen Raül Bobet in den Pyrenäen von Lleida. Ein Wein, den man nicht so schnell vergisst und der beweist, dass man in Spanien großartige Pinot Noirs herstellen kann.

Genießen Sie diese drei Weinempfehlungen in guter Gesellschaft!

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Wei(h)nachtliche Verbindungen: Wein und Meerbrassen

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Nachdem wir in unserer Beitragsreihe “Wei(h)nachtliche Verbindungen” Weihnachtssuppen und Meeresfrüchteteller präsentiert haben, stellen wir Ihnen heute ein Klassiker unter den spanischen Weihnachtsgerichten vor: Der exquisite „Besugo al horno“ (Meeresbrasse aus dem Ofen).

Wir verraten Ihnen nachfolgend ein paar Tipps, damit die Brasse gut gelingt und nennen Ihnen die Weine, die unserer Meinung nach perfekt zu diesem Weihnachtsgericht passen. Halten Sie Ihren Notizblock bereit!Meeresbrasse

Schmackhafte Meeresbrasse aus dem Ofen. © Asador San Martin

Für die Zubereitung einer hervorragenden Meeresbrasse aus dem Ofen, gibt es keine Geheimnisse: Das wichtigste sind die Qualität und Frische des Fisches. Je besser das Grundprodukt, desto besser das Endresultat. Wir beginnen damit, einige Kartoffelscheiben in eine ofenfeste Form zu legen, sowie mit Salz und Olivenöl Virgen Extra zu würzen.

Auf diese wunderbare Grundschicht, legen wir die gesalzene und gepfefferte Meeresbrasse, welcher wir vorher die Schuppen und die Innereien entfernt haben. Dem Rücken des Fisches fügen wir kleine Schnitte bei und füllen diese mit Zitronenscheibchen, welche der Meeresbrasse einen frischen Duft verleihen. Die Backzeit bei 170-180 Grad beträgt rund eine Stunde. Wichtig ist, dass der Fisch außen goldig wird und innen saftig bleibt.

Nach einer halben Stunde Backzeit, wird eine ein Glas Wasser in die Backform gegossen, damit die Speise schön saftig bleibt und nicht austrocknet. Der Fisch wird in Stücke aufgeteilt und gemeinsam mit den Kartoffeln serviert.

Aufgrund der Zartheit und des feinen Geschmacks der Meeresbrasse, empfehlen wir Weißweine mit viel Frische, Charakter, subtilen Noten vom Barrique sowie mit einer Geschmeidigkeit eines qualitativen Weins.

Um unser Trio zu vervollständigen, haben wir sodann einen hervorragenden Cava ausgewählt, welche aus Chardonnay hergestellt wurde, eine Traube mit viel Körper, Frische und Struktur, welche ausgezeichnet zu diesem Spanischen Weihnachtsgericht passt.

Nachfolgen unsere Weinempfehlungen zur Meeresbrasse:

Nisia 2013. Ein eindrucksvoller Verdejo, hergestellt mit Trauben von äußerst alten Weinreben (viele wurden noch vor der Reblausplage gepflanzt), welche sich auf 1000 Metern Höhe befinden. Hervorragender Vertreter dieser Sorte. Ein Rueda, produziert durch die Bodega Jorge Ordóñez, erhältlich zum sagenhaften Preis von nur 9.70 Euro!

Aloers 2013. Can Credo ist der Name dieses interessanten Projektes der Kellerei Cavas Recaredo aus Penedés, mit welchem versucht wird, die Eigenheiten und die Tiefe der Sorte Xarel·lo mittels ökologischem und biodynamischen Weinbau herauszuarbeiten. Der Aloers 2013 zeugt von großer Frische und viel Charakter. Gleichzeitig zeichnet sich der Cava durch eine subtile Geschmeidigkeit aus, die der Cava während den 2 Monaten der Reifung im Barrique mit periodischen Battonages, erhielt.

Juvé & Camps Millesimé Brut Reserva 2010. Schließen wir dieses wunderbare Trio mit einem Schaumwein aus der Bodega Juvé & Camps ab. Der Millesimé Brut Reserva 2010 wird aus der Sorte Chardonnay hergestellt. Die Trauben stammen von einem Weinberg, den die Kellerei in der Ortschaft Espiells besitzt. Komplex und intensiv. Schmackhaft, frisch und sehr, sehr langanhalten. Ein wahrer Genuss.

Dies sind unsere drei Empfehlungen. Und Sie, welche Weine empfehlen Sie uns?

 

 

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Wei(h)nachtliche Verbindungen: Weine und Meeresfrüchte

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Setzen wir unsere Serie der “Wei(h)nachtliche Verbindungen” fort, dieses Mal mit einem der Klassiker unter den spanischen Weihnachtsgerichten: „El Marisco“ (Meeresfrüchteteller).

Crevetten, Langusten, Dreieckskrabben, Entenmuscheln usw. …Diese Delikatessen aus dem Meer verlangen geradezu nach einem passenden Wein. Im nachfolgenden Beitrag, werden wir Ihnen einige Weine vorstellen, die perfekt mit Meeresfrüchten harmonieren. Ebenso werden wir Ihnen ein paar Tipps verraten, damit das Essen noch besser gelingt. vino-marisco

Ein wunderbarer Meeresfrüchteteller. © Restaurante Macael

Um ein gelungenes Meeresfrüchtegericht zuzubereiten, müssen Sie nur zwei Dinge beachten. Zwei Dinge, die allerdings sehr wichtig sind: Einerseits müssen die Meeresfrüchte so frisch wie möglich sein. Andererseits muss die Kochzeit perfekt abgestimmt sein – nicht zu lange und nicht zu kurz.

Es existieren unzählige Rezepte für die Zubereitung eines Meeresfrüchtegerichts. Unserer Meinung nach, sollte aber der wunderbare Geschmack der Meeresfrüchte nicht verdeckt werden, weshalb wir versuchen, die Meeresfrüchte möglichst authentisch präsentieren. So bereiten wir bei Decántalo einige unserer Lieblingsrezepte zu:

Die Crevetten und Langusten werden in der Bratpfanne mit ein wenig Olivenöl angebraten. Aus einer Seite werden sie leicht gesalzen. Nachdem das Salz 2-3 Minuten lang eingezogen ist, wird die andere Seite mit fein gehacktem Knoblauch sowie mit Petersilie gewürzt.

Die Dreieckskrabben werden mit den Beinen nach oben, lebendig, in eine hohe Pfanne gelegt, welche mit kaltem Wasser sowie einigen Lorbeerblättern gefüllt ist. Sobald das Wasser zu köcheln beginnt, werden die Krabben, während 10 Minuten pro Kilogramm, gekocht. Danach werden die Krabben auf Zimmertemperatur abgekühlt. Sobald die Krabben abgekühlt sind, werden die Beine und der Panzer entfernt, um anschließend mit einem Messer das Fleisch entnehmen zu können.

Entenmuscheln haben nur ein Geheimnis: Die Qualität der Muscheln. Am besten sind die Entenmuscheln, die an Orten wachsen, an denen die Wellen stark gegen die Felsen prallen. Denn diese Muscheln sind in der Regel dicker und länger als Entenmuscheln, die nicht unter starkem Wellenschlag leiden. Die Entenmuscheln werden mit wenig Wasser, idealerweise mit Meereswasser, gekocht. Sollten Sie kein Meereswasser verfügbar haben, fügen Sie 70 Gramm grobkörniges Salz pro Liter Wasser hinzu. Sobald das Wasser am Siedepunkt angelangt ist, werden die Muscheln hinzugefügt. Das Wasser wird wegen den hinzugegebenen Muscheln nun aufhören zu kochen. Die Entenmuscheln sind gar, sobald das Wasser wieder anfängt zu köcheln.

Als passende Weine für Meeresfrüchte, empfehlen wir sehr frische Weine mit Mineralien und guter Säure, vorzugsweise Weißweine oder aber „blancs de noir“. Schaumweine, Cavas und Champagner passen ebenfalls sehr gut zu diesen Gerichten. Der jodhaltige Charakter der Meeresfrüchte passt in der Regel nicht zu Rotweinen, da die metallischen Noten der Rotweine zu stark in den Vordergrund treten.

Nachfolgend unsere konkreten Weintipps zum Meeresfrüchteteller:

Pazo Señorans Selección de Añada 2007. Einen Beitrag über die Kombination von Meeresfrüchten mit Wein zu schreiben und dabei gleichzeitig keinen Albariño zu erwähnen, erscheint uns unmöglich. Die Frische, die Säure, die Struktur… und vor allem die einzigartige Verbindung zwischen dem Atlantik und Galizien, machen den Albariño zu einem perfekten Wein für Meeresfrüchte. Den Albariño den wir Ihnen empfehlen, ist dabei ein ganz spezieller Albariño: Der Weißwein reifte während 30 Monaten im eigenen Trub sowie 12 Monate in der Flasche. Der Pazo Señorans ist ein hervorragender Weisswein und wurde nicht zu Unrecht durch den Guía Peñín 2015 zum besten Weißwein Spaniens gekürt.

Gramona Imperial Gran Reserva Brut 2008. Schaumweine wie Cava und Champagner (wenn möglich Grand Reservas), sind hervorragende Begleiter für Meeresfrüchtegerichte. Ihre Breite und Zärtlichkeit, die gute Säure sowie die feinen Bläschen, helfen den Mund auf den nächsten Happen vorzubereiten. Die Schaumweine ergänzen die Meeresfrüchte ohne dabei deren Geschmack zu verdecken. Unsere Empfehlung ist der ausgezeichnete Gramona Imperial Gran Reserva. Eine Coupage aus den Sorten Xarel·lo und Macabeo mit einem kleinen Teil Chardonnay.

Lapola 2012. Kehren wir nach Galizien zurück, wenn auch ein wenig weiter weg vom Meer, nämlich in die D.O. Ribeira Sacra.  Der Lapola 2012 ist eine Coupage aus den Sorten Godello, Albariño und Doña Blanca. Der mineralische Charakter der Meeresfrüchte findet in den Mineralien des Lapola einen perfekten Gegenspieler. Zudem handelt es sich um einen breiten Wein, schmackhaft und mit guter Säure. Eine interessante Kombination!

Na los, probieren Sie die Weine. Guten Appetit!

 

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