A quina temperatura s’ha de servir el vi?

La temperatura de servei del vi sol ser una pregunta bastant recurrent, i el pitjor és que no sempre, o millor dit gairebé mai, estem d’acord en la resposta. O, pitjor encara. Únicament ens posem d’acord en una cosa: el vi blanc fred i el vi negre a temperatura ambient.
Però què vol dir fred? El significat de fred variarà molt depenent en l’època de l’any en què ens trobem. No és el mateix fred a l’hivern, que fred a l’estiu.
I la temperatura ambient? ¿Quina és realment la temperatura ambient ?. Evidentment aquesta temperatura serà completament diferent si ens referim a la temperatura ambient del celler o a la temperatura ambient del menjador de casa nostra.

temperatura-vinos

Imatge per Victor (CC BY 2.0)

Abans d’intentar respondre a la pregunta de a quina temperatura concreta cal beure un vi, és interessant entendre com afecta aquesta a la nostra percepció a l’hora de provar un vi.
D’una banda, hem de saber que si bevem un vi massa fred el que estarem fent serà emmascarar les aromes, és a dir, les aromes seran molt més difícils de percebre. Cal ser conscient, també, que com menor és la temperatura, més s’estan potenciant sabors àcids, salats, amargs i fins astringents. Sabors que, en la majoria dels casos, no ens interessa potenciar.
Podríem establir com a temperatura mínima raonable per al servei d’un vi dels 4-5 ºC. Per sota d’aquesta temperatura comencem a perdre totes les aromes.

En canvi, com més alta és la temperatura d’un vi més volàtils es converteixen els aromes, per tant major percepció tindrem d’ells. Encara que, és clar. Tot té un límit. Si provem un vi massa calent arriba un moment en què s’accentua la percepció dels alcohols i el vi es torna massa ardent. A més, cal saber que amb la temperatura s’accentuen els sabors dolços, cosa que tampoc ens interessa, especialment si estem prenent un vi ja de per si dolç.
La temperatura màxima a la qual podem servir un vi hauria de rondar els 21ºC, temperatura a la qual es comença a volatilitzar l’etanol, compost present en la fermentació d’un vi, i que és el responsable de les aromes alcohòliques.
Però com actuar entre els 4-5 ºC de mínim i els 21ºC de màxim? Depèn del que busquem en cada ocasió.

Per exemple, els vins blancs i rosats rics en aromes fruiters i florals es poden prendre molt frescos, rondant aquest límit de 4-5 ºC, ja que aquest tipus d’aromes són els més volàtils, fins i tot a temperatures baixes.
En canvi, si parlem de vins blancs i rosats on el protagonisme el tenen els torrats, la criança i les aromes de reducció, haurem de pujar la seva temperatura de consum als 10-12-14ºC per apreciar tots els seus matisos.

En quant als vins negres, mai s’han de servir tan frescos com blancs i rosats ja que estaríem potenciant la astringència i el sabor amarg dels tanins.
Els vins negres de maceració carbònica, joves i lleugers, vins en general més fruiters i amb menys tanicitat, poden servir-se sobre els 12-14 ºC, temperatura a la qual seguirem percebent les aromes de fruites i reduirem la tanicitat.
En canvi, els vins negres més estructurats i amb major complexitat aromàtica, hauríem servir rondant els 17-18ºC, amb la intenció de percebre tota la seva complexitat aromàtica, però sense arribar als 21ºC en els quals ens començarien a destacar les notes alcohòliques.

Els caves brut i els vins d’aperitiu com els finos o les manzanillas s’haurien de servir al voltant dels 7-10ºC. Una temperatura fresca, però que ens permeti gaudir de tots els seus aromes. Una temperatura que s’hauria pujar fins als 12-14 ºC en el cas dels olorosos i amontillats, vins més complexos en aromes.

En canvi, els vins de postres més senzills o els caves dolços o semisecs, haurien de servir freds, rondant els 5º per no potenciar en excés els seus sucres.
Per als vins de postres més complexos hauríem de pujar una mica la temperatura fins als 10-12ºC per no malgastar els seus aromes, encara que tenint en compte que a major temperatura també estarem potenciant la percepció del sucre.

Cal tenir en compte que el vi a la copa pot variar 2-3ºC cap amunt o cap avall depenent de la temperatura a la qual es trobi l’habitació.
Afegir que és important obtenir aquesta temperatura de servei d’una manera gradual. No ficar mai el vi al congelador per refredar-o en una font de calor per escalfar-lo, ja que els canvis bruscos de temperatura poden fer malbé un vi.

Ara que ja saps a quina temperatura servir els teus vins, et recomanem que si tens l’ocasió facis una prova. Si vas a consumir dues ampolles d’un mateix vi, porta una a la seva temperatura ideal, i deixa l’altra a temperatura ambient. Experimenta tu mateix els resultats. Veuràs que són dos vins diferents que no tenen res a veure entre ells.

Esta entrada fue publicada en Tastos and tagged , . Bookmark the permalink.

Deixa un comentari