Tipus de Vi de Jerez

Parlar de les Denominació d’Origen Jerez-Sherry sens dubte significa parlar de diversitat. “Finos”, “Manzanilla”, “Olorosos”, “Palos Cortados”, “Amontillados”, “Creams”… Una increïble varietat cromàtica, de matisos i sabors, encara que de vegades també una font de dubtes i desconeixement envers la tipologia i definició d’aquests vins.

En aquest post ens hem proposat resumir de forma esquemàtica quina característiques defineixen els diferents tipus de vi de Jerez: Un formidable entramat de cupatges de les tres varietats blanques de la zona (Palomino, Pedro Ximénez i Moscatell), que al costat dels diferents tipus de criança i fermentació donen vida a les diferents categories de vi de Jerez disponibles al mercat.

Venenciadora servint Jerez

Venenciadora servint Jerez

Què fa que existeixin diferents vins de Jerez? Per resoldre aquest dubte hem de fixar-nos en primer lloc en els dos tipus de fermentació duts a terme a la DO.

El raïm palomino es fermenta de forma total, originant el “vi base”. Un vi blanc sec i sense pràcticament sucre residual. D’altra banda, els raïms PX i Moscatell són sotmeses al soleo, és a dir, pasificades al sol abans del premsatge, la qual cosa motiva mosts que fermenten molt lentament a causa de l’altíssima concentració de sucres. A més a més, el cellerer acostuma a parar aquesta fermentació mitjançant l’addició d’alcohol vínic, resultant vins extraordinàriament dolços.

La decisió del cellerer d’encapçalar aquests vins a 15% o per sobre dels 17%, afectarà a la posterior criança, permetent que es desenvolupi o no la “flor”, de tal forma que el vi es criï en contacte de l’oxigen, afectant a l’oxidació del mateix.

En resum, la conjugació dels raïms Palomino i PX o Moscatell, així com el grau alcohòlic d’aquestes dues últimes, donarà vida als diferents tipus de vi de Jerez: Generosos (“Fino”, “Amontillado”, “Generoso” i “Palo Cortado”), Generosos de Licor (“Pale Cream”, “Medium” i “Cream”), Dolços Naturals i “Manzanillas”.

Els repassem breument:

Els vins generosos contenen un màxim de sucre de 5 grams/litre. El seu procés d’elaboració inclou la fermentació completa del raïm palomino, que permet l’aparició de la “flor”, una espècie de vel de llevats que aïlla el vi de l’oxigen. En funció de com el cellerer decideixi fortificar aquests vins, obtindrem:

“Finos” de Jerez, com el sempre espectacular Fino Maestro Sierra. Els Finos s’encapçalen fins als 15% com a màxim i es crien durant un període mínim de tres anys mitjançant el tradicional sistema de criaderes i soleres (tipus de criança tradicional en tota la denominació, que motiva que parlem de vins sense anyada que mantenen la mateixa qualitat any rere any), sota el vel de flor. Són vins brillants, d’aromes punxants, secs i delicats. Mariden a la perfecció amb pernil ibèric, peixos i tota classe de tapes. Cal destacar que les “manzanillas”, com l’extraordinària Manzanilla Papirusa 1992, segueixen exactament el mateix procés fermentatiu, amb el detall que aquest últim grup s’elabora exclusivament sota les condicions climàtiques especials que ofereix el microclima de la zona de Sanlúcar de Barrameda.

Amontillado”. Fruit de la fusió de la criança biològica i oxidativa. La seva elaboració és la mateixa que en el cas dels “finos”, però la criança en barrica segueix una vegada la flor es trenca. Si et ve de gust descobrir aquests vins plens de matisos ametllats, no et perdis Amontillado Esquadrilla, de Bodegas Lustau.

Oloroso”. Aquest tipus de vins presenta una estructura que aconsella un encapçalament alt d’inici, la qual cosa provoca que no es realitzi la criança sota el vel, i s’iniciï d’entrada amb la criança oxidativa. D’aromes càlides i rodons, t’aconsellem un Oloroso Emperatriz Eugenia si et ve de gust endinsar-te en aquest món.

Palo Cortado”. Un clar exemple de l’atzar, i de la intuïció del cellerer de Jerez. El “Palo Cortado”, entra en escena quan es comprova que alguna bota ha perdut la flor, de manera que el seu camí inicial dirigit a convertir-se en “fino”/”manzanilla” i, eventualment, en “amontillado”, es veu alterat per força i passa immediatament a criança oxidativa. Els “Palos Cortados”, com l’excel•lent VORS Palo Cortado de Bodegas Lustau, conjuguen la delicadesa aromàtica del “amontillado” amb la corpulència del “oloroso”

Després dels vins generosos, trobem els vins generosos de licor. En aquest cas, parlarem de cupatges de vins generosos de raïm palomino amb vins dolços naturals de raïm Moscatell o Pedro Ximénez. En funció del tipus de vi generoso de base i de la dolçor final del cupatge, obtindrem:

Pale Cream”. S’obté de l’addició de most concentrat (només sucres) a “finos” i “manzanillas”. Fresc i lleuger, però menys sec que els tradicionals generosos de raïm palomino.

Medium”. Els vins “mèdium”, s’elaboren a partir de vins “amontillados”, als quals se’ls afegeix algun tipus de vi dolç natural (Moscatell o Pedro Ximénez). De color ambre fosc i aroma licorós, són un gran acompanyament per a tot tipus de patés.

Cream”. El concepte d’elaboració d’aquest tipus de vins és el mateix que en el cas dels “medium”, però en aquest cas, es realitza a partir d’una base de vins de criança oxidativa, normalment olorosos. Són vins llaminers i vellutats que funcionen molt bé com a aperitiu. Et recomanem explorar aquest tipus de vins a través de l’espectacular Alvear Solera Cream. 95 punts Parker per només 17,50€!

I finalment, és el torn pels vins dolços naturals de la DO Jerez. Com ja apuntem, aquests vins es sotmeten a la tècnica de el “soleo”, o pasificació. Després del premsatge, s’obtenen vins amb una enorme concentració de sucres, la qual cosa els converteix en totes unes postres en si mateixos.

La nostra recomanació: Alvear Pedro Ximénez 1927. Una joia puntuada amb ni més ni menys que 96 punts Parker a un preu de 10,75€. No estem de broma.

Visca el vi de Jerez!

Esta entrada fue publicada en Elaboració del vi, Sin categoría and tagged , , , , , , , , , , , , . Bookmark the permalink.

Deixa un comentari