La fermentació del vi

Segons la seva definició, “La fermentació és un procés catabòlic d’oxidació incompleta, que no requereix oxigen, i el producte final és un compost orgànic”

fermentacion
“Pinot Noir fermentation in open vat” by Pipers Brook Vineyard Media (CC BY 2.0)

La fermentació en el món del vi és un procés indispensable que s’ha de produir per tal que el most de raïm “sucre” es converteixi en vi “etanol”.

Els grecs durant molts anys van creure que el sorprenent procés de convertir el sucre del raïm en alcohol era obra del déu Dionís i més tard, en l’Edat Mitjana, els alquimistes van ser els responsables de crear les fermentacions alcohòliques sense fonaments tècnics contrastats, fins que al segle XIX va aparèixer una persona clau que va descriure i va formular aquest procés, Louis Pasteur (1822-1895).

Existeixen molts tipus de fermentació, però de les que normalment solem parlar a l’hora de descriure els vins són la fermentació alcohòlica i la malolàctica.

Fermentació alcohòlica:

La fermentació alcohòlica es produeix entre els sucres que s’han creat de manera natural en el raïm i els llevats. El llevat rei és el Saccharomyces cerevisiae, que poden procedir de manera natural de la pell del raïm o també d’un llevat seleccionat al laboratori. L’encreuament entre aquests dos elements transforma el sucre en alcohol, alliberant altres substàncies residuals com la calor i el CO2.

És important saber com ha ocorregut aquesta fermentació alcohòlica, si han estat els mateixos llevats indígenes els que han provocat la fermentació, o si hi ha hagut uns llevats seleccionats que s’han inoculat per controlar el procés. Un vi que ha estat fermentat amb llevats indígenes sol tenir uns aromes més complexos i característics del territori, tot i que també comporta uns riscos degut al fet que poden conviure amb un altre tipus de llevats silvestres que desviïn la fermentació i per tant el resultat final. D’altra banda, el fet d’inocular llevats assegura una fermentació controlada, lineal i més estable, però amb uns resultats en el vi també amb menor complexitat territorial.

Fermentació Malolàctica:

Aquesta és la segona famosa fermentació en el vi, on l’àcid màlic es converteix en àcid làctic i CO2 per acció dels bacteris làctics. La finalitat d’aquesta fermentació és disminuir la sensació d’acidesa, l’estabilitat biològica i modificar les característiques organolèptiques del vi.

Té lloc quan finalitza la fermentació alcohòlica i es duu a terme de manera natural, a l’entrada de la primavera quan pugen les temperatures a uns 20-22º, o climatitzant el celler i pujant la temperatura de la mateixa.

El dipòsit en el qual es realitza aquesta fermentació canviarà l’estil del vi, depenent de si es realitza en un dipòsit petit i nou com són les bótes o dipòsits més grans i neutres.

Aquí et presentem dos tipus de vi amb un perfil definit a causa de la diferent fermentació malolàctica que realitzen:

Ramírez d’Ganuza Reserva amb una malolàctica que s’ha realitzat en bóta nova de roure francès. Es podran apreciar aromes més intensos procedents de les manoproteïnes que organolèpticament donen notes làctiques i torrefactadas que proporcionen un vi amb més cos. Aquest estil de vi, encara que es realitzava des de fa temps ha estat el que més auge ha tingut en els últims anys.

Viña Tondonia Reserva on la segona fermentació es realitza en tines grans de fusta, on l’aportació de manoproteïnes és poc significatiu i la diferència es troba en el canvi d’una acidesa punyent a una més agradable.

Esta entrada fue publicada en Elaboració del vi and tagged , . Bookmark the permalink.

Deixa un comentari