Historia de la bóta II: L’origen del roure i l’elaboració de la bóta

Existeixen dos països que per la seva climatologia i les característiques dels seus sòls permeten un desenvolupament òptim del roure. Aquests països son Estats Units i França. Hi ha zones que últimament estan oferint roure de bona qualitat, tals com la Península Ibèrica i Europa de l’Est.

A França existeixen dues rouredes destacades. Una a la regió central, on es troben les zones de Nevers, Allier i Troncais. Els roures que creixen allà, corresponen a la espècie Quercus patrea o sessilis. Aquest tipus de roure prefereix els sòls pobres i sorrosos. En ells, els roures creixen alts i prims, amb poca separació entre les anelles anulars degut al seu creixement, que dona fustes de gra fi. Aquest tipus de fusta té un contingut en tanins de 45gr/kg, i és una de les més indicades per la criança de vins. Les seves notes aromàtiques habituals son especiades.

A Limousin, les terres son fèrtils i als seus boscos abunda l’espècie Quercus robur o pedunculata. Aquests roures son amples, amb un tronc de gran diàmetre i la seva fusta és d’estructura porosa, amb gra ample degut a la major separació entre les línies del creixement. Tenen molt de taní, 55 gr/kg, i amb elles s’obtenen aromes d’ametlla torrada i caramel. S’utilitza per a la criança de destil•lats del vi tals com conyacs i armanyacs.

El Quercus Alba és el més representatiu dels roures americans. Aquesta espècie es cultiva a la costa est dels EE.UU. És un roure de forta textura, i la seva fusta aporta menys tanins al vi negre. Es més ric en vainilla i lactosa, que donen aromes a vainilla i coco. El resultat d’aquests factors son bótes que donen vins poc astringents i més suaus. No només s’utilitza en l’envelliment de vins, sino també de forma majoritària, per la industria del whisky.

A l’elaboració de la bóta influeix el tall i ‘assecat de la fusta el muntat i el torrat de la bóta.

bóta

Existeixen dos sistemes de tall per a l’obtenció de les dogues, les peces de les que es fabriquen les bótes: el serrat i el fes. Per aquest sistema, s’obté un major rendiment en dogues que si talles el fes, sistema que s’utilitza per el roure francès i amb el que es rebutja entre un 40 i un 60% de la fusta.
Amb l’assecat de les dogues disminueix la humitat de la fusta, obtenint un 15% d’humitat al final del procés.

Així transformem una fusta verda i agressiva en una fusta seca i aromàtica, perdent amargor i astringència. L’assecat idoni és el natural, en el que les dogues s’apilen a la intempèrie durant dos o tres anys, permetent que els canvis climàtics i els microorganismes actuïn. Amb l’assecat artificial, mitjançant forns ventilats, s’optimitza el temps d’assecat. És un procés més econòmic, però del que s’obtenen bótes de menor qualitat.

El muntatge de les bótes és totalment artesanal. Per l’assemblatge de les dogues no s’utilitza cap tipus de coles ni claus. Aplicant calor i humitat és doblegues les dogues i amb l’ajuda d’uns cèrcols galvanitzats es dona forma a la bóta.

El torrat es crema a l’interior de la bótes sobre foc de llenya de roure o foc elèctric. Existeixen tres graus de torrat – lleuger, mig i fort – que proporcionen al vi diferents aromes de criança.

Esta entrada fue publicada en Elaboració del vi and tagged , , , , , , , , . Bookmark the permalink.

One Response to Historia de la bóta II: L’origen del roure i l’elaboració de la bóta

  1. Pingback: Historia de la bóta III: Estabilització i composició aromàtica | Blog de Decantalo

Deixa un comentari