Elaboració del vi: Conté sulfits

Hi ha molts que us preguntareu que significa això de “Conté sulfits”, que des de fa uns anys llegiu a quasi totes les contra etiquetes dels vins que consumiu.

conté sulfits

Començarem resolvent dubtes: l’anhídrid sulfurós, denominat també sulfit és un dels additius alimentaris més antics, ja utilitzats pels grec i romans.

A la Unió Europea, des de l’any 2005, la legislació imposa la menció “Conté sulfits” per als vins que tinguin més de 10 mg/l de diòxid de sofre, és a dir, més d’un 95% dels vins comercialitzats.

L’anhídrid sulfurós, o diòxid de sofre, anomenat també antioxidant E-220 i amb fórmula química SO2, és imprescindible i indispensable a tota l’elaboració dels vins per les seves propietats.

Antioxidant, evitant així l’oxidació dels vins i la pèrdua o alteració d’aroma i color.

Antioxidasic, inhibeix les encimes Lacasa i Tirosinasa, que provenen del raïm podrit i podrien alterar greument l’aroma i sabor de vi.

Antimicrobià, inhibeix els llevats autòctons de la vinya per evitar fermentacions espontànies, també inhibeix les bactèries acètiques i làcties evitant amb això la formació d’àcid acètic, responsable de que s’avinagri el vi.

Al contrari l’anhídrid sulfurós en altes concentracions pot alterar l’aroma i el sabor del vi i pot ser nociu per la salut del consumidor. Per això últim les dosis màximes estan molt controlades: per a vins dolços les més elevades, 400 mg/l de SO2 total, per evitar el sucre residual fermentant a l’ampolla, per a vins blancs i rosats 210 mg/l de SO2 total, ja que son més fràgils que els negres tant en aromes com en oxidació, finalment per als vins negres, 160 mg/l de SO2 total, que en contenir polifenols que son antioxidants, antocians i tanins, requereixen de menor quantitat de sulfits.

En conclusió, amb una correcta utilització del SO2, a ser possible molt menor a les màximes establides, podrem evitar que els vins siguin més pobres en aromes i color, evitant oxidacions no desitjades, procurar una menor acidesa volàtil i obtindrem vins més estructurats que puguin arribar a tenir una llarga vida a l’ampolla.

Esta entrada fue publicada en Elaboració del vi and tagged , , , , , . Bookmark the permalink.

Deixa un comentari