Historia de la bóta III: Estabilització i composició aromàtica

La criança del vi no només té com a finalitat l’aportació aromàtica que tothom busca i aprecia a l’hora de comprar vi, sino que el vi, en els mesos en que transcorre dins del recipient de roure, es transforma, guanyant la complexitat i estabilitat.

Aquestes son les característiques essencials de la criança:

criança en bóta

1.    La criança del vi en bóta permet una micro-oxigenació a través de la porositat de les dogues, mitjançant aquest procés aconseguirem una estabilització del color i una suavització de l’astringència.
2.    Es produirà una precipitació de partícules col•loïdals, majoritàriament matèria colorant, donant-li major limpidesa al vi i evitant que després precipiten a l’ampolla.
3.    El roure aporta al vi aromes, compostos fenòlics, greixos i ceres que milloren la seva qualitat aromàtica i gustativa.

La gama aromàtica de la criança dependrà de moltes variables, de les quals destaquem l’origen de la bóta, del seu roure, el seu gra, el sistema d’assecat, el grau de torrat de les dogues i l’edat de la bóta.

Les bótes de roure francès donen una major polimerització de substàncies, això aporta estabilitat al vi que, per tant, perdurarà més i millor en el temps. Els aromes son discrets i secs: fumats, balsàmics i especiats, respectant amb això l’aroma propi del vi. Durant la joventut de la bóta obtindrem més quantitat de tanins que aporten una major astringència i estructura al vi.

Les bótes de roure americà tenen una gama aromàtica més intensa, expressiva i dolça, amb notes i fruites exòtiques, com el coco i la vainilla. Tenen uns tanins més tous, aconseguits vins més rodons i fàcils de beure.

Tant la macro-oxigenació com la cessió de substàncies de la bóta es van dissipant amb el pas del temps. Per la profunditat del torrat de les dogues, les bótes de roure americà acostumen a ser més longeves que les de roure francès. L’estimació mitja de la bóta és d’uns de 3 a 5 anys per la de roure francès i d’uns de 5 a 7 anys per la d’americà.

Apatir d’aquest moment els porus de les dogues comencen a colmatar-se  disminuint l’aportació i la qualitat dels tanins i de substàncies solubles, la bóta ja no ens aportaria tots els matisos aromàtics al vi, compostos fenòlics, greixos i ceres, però continuarà sent un bon recipient per la seva evolució i conservació.

Esta entrada fue publicada en Elaboració del vi and tagged , , , , , . Bookmark the permalink.

Deixa un comentari